مرحله فرمولاسیون تولید دوغ

مرحله فرمولاسیون

اصول فرمولاسیون دوغ:

پس از تهیه ماست، مرحله بعدی اختلاط  آن با آب، نمک، گیاهان معطر و یا عرقیات جهت بهبود طعم است.

1) آب:

طبق استاندارد حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید 2/3 درصد باشد و به همین سبب مقدار افزودن آب باید برای رسیدن به این میزان تنظیم شود. در عمل نسبت مخلوط کردن آب و ماست یک به یک است.

2) نمک:

میزان نمک دوغ نباید از 1 درصد وزنی بیشتر باشد. این میزان معمولاً 9/0-7/0 درصد است. نمک اضافی علاوه بر اینکه روی طعم محصول اثر می گذارد، باعث تشدید خوردگی تجهیزات می شود و نیز بر روی پایدارکننده ها اثر نامطلوب دارد.

3) ترکیبات پایدار کننده:

میزان این ترکیبات نباید از 10 درصد وزنی مواد جامد بدون چربی شیر تجاوز کند.

4) ترکیبات طعم دهنده:

این گیاهان برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. آن ها باید به خوبی آسیاب شده و نرم شده باشند. در این مورد از اسانس این گیاهان هم می توان استفاده کرد. پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی هم زده می شود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه می شوند. مخلوط به دست آمده پیش گرم می شود و افزودنی های مجاز در این مرحله به آن اضافه می شوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه می کنند.

بیشتر بخوانید: توليد دوغ