مایه زنی در تولید ماست

مرحله ی مایه زنی

اصول مایه زنی

تولید فرآورده های تخمیری، نیاز به میکروب های آغازگر یا استارتر دارد. این میکروب ها با فعالیت خود، اسید و ترکیبات مولد عطر و طعم ایجاد می کنند و به این ترتیب یک محصول تخمیری مناسب تولید می شود. برای تهیه ماست باید از مایه ماست استفاده کرد که حاوی باکتری های آغازگر است. مایه ماست شامل دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس بولگاریکوس با نسبت یک به یک است. استرپتوکوکوس ترموفیلوس،لاکتیک اسید تولید میکند. لاکتو باسیلوس بولگاریکوس علاوه بر لاکتیک اسید، مسئول اصلی تولید ترکیبات معطر به ویژه استالدئید است.

طرز تهیه مایه ماست:

برای تهیه مایه ماست از کشت خالص این میکروب ها استفاده میشود که به صورت پودر آماده است و درآن میکروب های مایه ماست به نسبت مشخص وجود دارند.

از این پودر، مایه ماست بهصورت زیر تهیه می شود:

ـ ابتدا کشت خالص (پودر آماده) را با نسبت اختلاطی که توسط شرکت سازنده اعلام شده به درون ظروف نیم تا یک لیتری شیر پس چرخ اضافه کرده و کشت مادر تهیه می شود.

ـ از کشت مادر در ظروف 4 تا 20 لیتری حاوی شیر پسچرخ، کشت واسط تهیه میشود.

ـ در ادامه از مایه کشت واسط به ظروف بزرگ حاوی شیر پس چرخ اضافه شده و مایه ماست در مقدار زیاد تهیه می شود

ـ این مایه به میزان تقریباً 3ـ2 درصد حجمی به شیر اضافه میشود.

ـ افزودن مایه ماست به شیر باید در  شرایط کاملاً بهداشتی انجام شود و بعد از اضافه کردن مایه باید شیر را برای مدت 15ـ10 دقیقه به خوبی هم زد تا مایه به  طور کاملاً  یکنواخت در شیر پخش شود.

ـ در این مرحله اگر هدف تولید ماست قالبی باشد، شیر مایه خورده به سرعت درون ظروف پر میشود و پس از دربندی، به گرمخانه منتقل می شود.

منبع: سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی

بیشتر بخوانید: همگن سازی و حرارت دهی درتولید ماست