مرحله پاستوریزاسیون در تولید شیر پاستوریزه

مرحله پاستوریزاسیون

اصول فرایند حرارتی شیر:

برای تولید شیر با بار میکروبی پایین موارد زیر باید مورد توجه قرار گیرد.

ـ شیر باید از گاو سالم دوشیده شود.

ـ دوشش شیر باید به طریقه بهداشتی انجام شود.

ـ بلافاصله  پس از دوشش، باید شیر را خنک کرده و در دمای کمتر از 4 درجه سلسیوس نگهداری نمود.

ـ شیر باید فاقد هرگونه ترکیب بازدارنده میکروبی مثل آنتی بیوتیک یا مواد پاک کننده باشد.

شیر به علت ویژگی های خاص خود محیط مناسبی برای رشد بیشتر باکتری ها است. آلودگی شیر هم منشأ پستانی و هم منشأ خارجی دارد. شیر حتی اگر در شرایط بسیار سالم و کنترل شده دوشیده شود باز دارای تعدادی باکتری است که منشأ آن ها از مجاری شیری پستان دام است. البته در صورتی که دام سالم باشد تعداد باکتری هایی که از این طریق وارد شیر می شوند قابل ملاحظه نیست.

مهمترین منشأ آلودگی های شیر شامل پستان دام، افرادی که در دوشش و جمع آوری شیر شرکت دارند، وسایل شیر دوشی و ظروف حمل و نقل شیر است. بنابراین تمیز کردن و ضدعفونی کردن آن ها بسیار ضروری است. باکتری های گرم منفی و به ویژه سودوموناس ها اصلی ترین عامل فساد در شیرهای دارای بار میکروبی باال هستند. این باکتری ها خواص پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی دارند.

برای قرن های طولانی بشر از حرارت، برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می‌کرد بدون اینکه به اثر اصلی حرارت پی برده باشد. تا اینکه لوئی پاستور در طی آزمایش های خود به این نتیجه رسید که اثر اصلی حرارت، نابودی میکروارگانیسم های عامل فساد است. وی فرایند حرارتی شیر را به عنوان یک فرایند عملیاتی برای جلوگیری از بیماری های ناشی از مصرف شیر معرفی کرد. به همین سبب این فرایند حرارتی به عنوان پاستوریزاسیون نامیده شده است.

هدف از اعمال فرایند حرارتی تضمین سلامت مصرف کنندگان به سبب نابودی میکروارگانیسم های بیماری زا است. فرآیندهای حرارتی مختلفی در صنایع غذایی طراحی شده است که همه آنها ترکیبی از دما و زمان هستند. فرآیندهای حرارتی مهم که در صنعت شیر به کار می روند شامل: ترمیزاسیون، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون هستند.

بیشتر بخوانید: مرحله ذخیره سازی شیرخام درتولیدشیرپاستوریزه

ترمیزاسیون :

فرآیند حرارتی ملایمی است که در شرایط اضطراری انجام می گیرد. گاهی حجم دریافتی شیر بالاتر از نیاز کارخانه است و خط تولید قادر به فرآوری آن حجم شیر نیست. در چنین مواردی به ویژه اگر بار میکروبی شیر ورودی بالا باشد، حتی نگهداری شیر در دمای پایین هم نمیتواند حفظ کیفیت آن را تضمین کند. در این حالت یک فرایند حرارتی ملایم روی شیر اعمال میشود که هدف از آن کاهش بار میکروبی و غیرفعال سازی آنزیم های آن است. این فرآیند در دمای 66ـ65 درجه سلسیوس به مدت 15 ثانیه انجام میشود و سپس شیر تا دمای کمتر از 4 درجه سلسیوس خنک میشود. به سبب اعمال این فرآیند، بار میکروبی شیر تا حد زیادی کاهش یافته و به این ترتیب چنین شیری را تا قبل از فرآیندهای بعدی میتوان حداکثر تا سه روز در دمای پایین نگهداری کرد.

پاستوریزاسیون:

پاستوریزاسیون، متداول ترین فرآیند حرارتی شیر و فرآورده های آن است. فرآیندی است که طی آن باکتری های بیماری زا و بیشتر میکروارگانیسم های غیر بیماری زای شیر نابود می شوند. اسپورها و برخی از باکتری ها تحت شرایط پاستوریزاسیون زنده باقی می مانند. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی ایجاد شده در شیری که به طریقه صحیح پاستوریزه شود چندان قابل ملاحظه نیست.

بیشتر بخوانید: مرحله استاندارد سازی درتولیدشیرپاستوریزه

در پاستوریزاسیون باید اطمینان حاصل کرد که تمام باکتری های بیماری زای غیر اسپورزای شیر نابود شده اند. به همین سبب نابودی میکروب عامل بیماری تب کیو یعنی کوکسیال بورنتی به عنوان شاخص تکمیل پاستوریزاسیون در نظر گرفته شده است؛ زیرا مقاوم ترین میکروب غیر اسپورزای بیماری زا در برابر حرارت است و در صورت نابود شدن آن، میتوان اطمینان حاصل کرد که سایر میکروب های بیماری زا نیز نابود شده اند. فسفاتاز قلیایی نام آنزیمی است که به طور طبیعی در شیر وجود دارد. بررسی ها نشان داده که مقاومت حرارتی این آنزیم کمی بیشتر از حد حرارتی است که برای نابودی میکروب عامل تب کیو لازم است، بنابراین با کنترل غیرفعال شدن حرارتی این آنزیم، به عنوان یک شاخص، میتوان از نابودی کامل باکتری های بیماری زا و در نتیجه صحت عمل پاستوریزاسیون اطمینان حاصل کرد.

استریلیزاسیون:

استریلیزاسیون یا سترون سازی به معنای اعمال فرآیند حرارتی شدید بر روی شیر برای از بین بردن تمام میکروب های آن (فرم رویشی یا اسپور) است. در عین حال این شیر باید دچار کمترین آسیب از لحاظ حسی، فیزیکی و شیمیایی شود. بنابراین در عمل روش استریلیزاسیون تجارتی به کار میرود. امروزه برای تولید شیر استریل از تکنیک UHT یا فرادما استفاده می شود که در آن شیر برای مدت 5-2 ثانیه در دمای 140- 135 درجه سلسیوس قرار می گیرد و سپس در شرایط کاملاً اسپتیک و بدون آلودگی مجدد بسته بندی می شود. این محصول از قابلیت خوبی در دمای محیط برخوردار است و تا پیش از باز شدن بسته بندی نیازی به نگهداری در دمای یخچال ندارد.