همگن سازی و حرارت دهی درتولید ماست

مرحله همگن سازی

تأثیرات همگن سازی درتولید ماست:

برای جلوگیری از جدا شدن چربی هنگام تولید و حمل و نقل، هم چنین دستیابی به ماستی با قوام و پایداری بالا، انجام عملیات هموژنیزاسیون شیر ضروری است. هموژنیزاسیون باعث کاهش اندازه و درنتیجه افزایش تعداد گلبول های چربی می شود. این امر باعث پراکنش بیشتر نور شده و در نتیجه ماست سفیدتر به نظر می رسد.

بیشتر بخوانید: مرحله آماده سازی مواد اولیه در تولید ماست

مرحله حرارت دهی شیر

اصول فرآیند حرارتی شیر:

فرآیند حرارتی مهم ترین مرحله در تولید محصولات تخمیری شیر است. فرآیند حرارتی شیر برای تولید ماست علاوه بر سالم سازی و از بین بردن میکروب های بیماری زای احتمالی، دارای اهداف مهم دیگری به شرح زیر است:

ـ غیر فعال شدن آنزیم های شیر

 ـ کاهش میکروارگانیسم های غیر بیماری زا که رقیب استارترها هستند

ـ غیرفعال شدن باکتریوفاژها

 ـ غیرفعال شدن ترکیبات ضد میکروبی طبیعی شیرکه مانع فعالیت استارترها هستند

 ـ دناتوره شدن پروتئین های سرمی برای بهبود بافت محصول نهایی

بنابراین پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده برای تولید ماست، در دما و زمان خیلی بالاتری نسبت به پاستوریزاسیون شیر آشامیدنی انجام می شود. این فرآیند به صورت غیرمداوم در مخازن دو جداره و یا به صورت مداوم در پاستوریزاتورهای صفحه ای انجام می شود. پاستوریزاسیون در دمای 95ـ90 درجه سلسیوس برای مدت 15 ـ 5  دقیقه و یا در دمای 85  ـ80 درجه سلسیوس برای مدت 30 دقیقه انجام می شود. در ادامه شیر تا دمای مایه زنی (حدود 45 درجه سلسیوس)، خنک می شود.

بیشتر بخوانید: مایه زنی در تولید ماست