مرحله استاندارد سازی درتولیدشیرپاستوریزه

مرحله استاندارد سازی

استاندارد کردن چربی شیر و خامه:

شیر با درصد چربی های مختلف از دامداران خریداری میشود اما محصول تولیدی باید دارای نسبت چربی به ماده خشک بدون چربی معینی باشد، به این منظور چربی شیر در اصطلاح باید استاندارد شود. این عمل به منظور تأمین استانداردهای قانونی و صنعتی انجام میشود. در گذشته از استاندارد کردن غیرمداوم درون مخازن استفاده میشد؛ به این ترتیب که شیر پس چرخ و خامه به مقدار معین درون یک مخزن مخلوط می شدند اما امروزه از استاندارد کردن در حین فرایند پاستوریزاسیون استفاده می شود. به این ترتیب که شیر وارد سپراتور (خامه گیر) شده و به دو فاز شیر اسکیم (پس چرخ) و خامه تقسیم می شود. در ادامه با افزودن مقدار معینی خامه به شیر پس چرخ، شیری با درصد چربی معین تولید می شود.

بیشتر بخوانید: مرحله ذخیره سازی شیرخام درتولیدشیرپاستوریزه

اصول همگن سازی شیر (هموژنیزاسیون):

همگن سازی شیر، نوعی عملیات مکانیکی است که در آن با استفاده از فشار، گویچه های بزرگ چربی به ذرات ریز تبدیل می شوند و به این ترتیب عمل رویه بستن خامه در شیر کاهش می یابد زیرا هرچه اندازه گویچه های چربی بزرگتر باشد سرعت دو فاز شدن شیر بیشتر می شود.

این فرآیند در دستگاه هموژنایزر انجام می گیرد.  هموژنایزر دستگاهی است که حجم زیاد شیر را به وسیله پیستون های قدرتمند خود از یک مجرای 1  از ریز عبور داده و آن را با فشار زیاد به یک هد جنس تیتانیوم یا فوالد می‌کوبد. به این ترتیب گویچه های چربی آن خرد شده و اندازه آن ها به حدود 1 میکرومتر کاهش می یابد. بر اساس تعریف، شیر همگن (هموژن) عبارت است از شیري که گلبول هاي چربی آن به گونه اي خرد شده باشند که اگر به مدت 48 ساعت ساکن باقی بماند هیچ گونه رویه اي در آن ایجاد نشود.
 

گویچه هاي در محصولات هموژنيزه، کليه اجزا مخصوصا چربي يکنواخت و همگن مي شوند. بنابراین محصولات هموژن به لحاظ خواص ظاهري و حسي بسيار بهتر از محصوالت غير هموژن هستند. از مزایای شیر همگن، میتوان به مزه بهتر، رنگ سفیدتر، جمع نشدن چربی روی سطح شیر و پخش یکنواخت گویچه های چربی در تمام شیر که به هضم بهتر آن کمک می کند اشاره کرد و از معایب آن می توان به هزینه بالای تولید، حساسیت بیشتر در برابر نور و افزایش سرعت اکسیداسیون و فساد چربی اشاره کرد و در ضمن از شیر همگن نمی توان خامه گیری کرد.