مرحله آماده سازی مواد اولیه در تولید ماست

مرحله آماده سازی مواد اولیه

ویژگی های شیرخام برای تولید ماست:

ترکیب اولیه و مهم درتولید ماست، شیرکامل و یا شیر پس چرخ است. شیر باید از نظر بار میکروبی دارای کیفیت خیلی خوبی باشد، زیرا بالا بودن بار میکروبی تأثیر نامطلوبی روی کیفیت ماست دارد. این شیر نباید حاوی هیچ نوع آنتی بیوتیک و یا ترکیبات ضدعفونی کننده باشد، زیرا وجود این ترکیبات، مانع از رشد میکروب های مایه ماست می شود و به این ترتیب فرآیند تخمیر را کند نموده و تولید ماست را به تأخیر می اندازد و یا آن را متوقف میکند. اسیدیته شیر تحویلی برای تولید ماست حداکثر 17ـ16 درجه دورنیک است.

اصول استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر:

شیر مورد استفاده برای تهیه ماست به منظور اصلاح ترکیبات موجود در آن و تهیه فرآورده نهایی با کیفیت مطلوب باید استاندارد شود. در این مرحله محتوای چربی و مواد جامد بدون چربی شیر باید تنظیم شود . افزایش میزان مادة خشک به ویژه کازئین ها و پروتئین های آب پنیر سبب استحکام لخته میشود و میزان جدا شدن آب از لخته را کاهش می دهد. میزان انجام هر یک از موارد فوق به کیفیت شیر اولیه و نیز ویژگی های محصول نهایی بستگی دارد. ماده خشک شیر مورد استفاده برای تولید ماست به یکی از روش های زیر استاندارد می شود:

ـ تبخیر شیر و حذف 20ـ10 درصد از آب آن؛

ـ افزودن شیر خشک بدون چربی به میزان 5/2ـ5/0 درصد؛

ـ افزودن شیر غلیظ شده؛

مطابق استانداردهای بین المللی حداقل مواد جامد بدون چربی شیر، برای تولید ماست باید 2/8 درصد باشد.

علاوه بر مواد پایه ای موجود درشیر، در ماست های طعم دار از ترکیبات قوام دهنده و پایدارکننده استفاده می شود.

ترکیبات قوام دهنده و پایدار کننده:

این ترکیبات سبب افزایش قابلیت جذب آب شده و به این ترتیب مانع آب انداختن ماست می شوند. طبق استاندارد ملی ایران کاربرد این ترکیبات حداکثر به میزان یک درصد مجاز است.

بیشتر بخوانید: اصول کار پاستوریزاتوردر تولید شیر پاستوریزه