مرحله آماده سازی مواد اولیه در تولید دوغ

مرحله آماده سازی مواد اولیه

ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ:

در کارخانه های لبنی، مادۀ اصلی و رایج تولید دوغ ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیماً از شیر تولید می شود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت می شود و وارد فرآیند تولید ماست می شود. سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه می شود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد به آن افزوده می شود. ماست، ماده اصلی تشکیل دهنده دوغ است و آب، نمک، ترکیبات پایدارکننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود. ویژگی های این مواد به شرح زیر است:

1) ماست:

برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده می شود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از 7/0 درصد برحسب لاکتیک اسید باشد.

2) آب:

آب مورد استفاده در تهیه دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

3) نمک:

نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.

4) ترکیبات پایدارکننده:

این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ به آن اضافه می شوند و معمولاً مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.

5) طعم دهنده ها:

ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. هم چنین می توان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.

منبع: سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی

بیشتر بخوانید: بسته بندی دوغ و سردخانه گذاری