اصول کنترل شرایط گرمخانه در تولید ماست

اصول کنترل شرایط گرمخانه:

پس از مایه زنی و بسته بندی، بسته ها برای مدت حدود 3 ساعت در گرمخانه با دمای 45ـ42 درجه سلسیوس قرار می گیرند.  دمای گرمخانه باید به دقت کنترل شود زیرا دما، تأثیر آشکاری بر سرعت رشد و در نتیجه نسبت میکروب های آغازگر دارد.

دمای پایین تر گرمخانه رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تسریع می کند و ماست شیرین تر میشود، در حالی که دمای بالاتر رشد لاکتو باسیلوس بولگاریکوس را تحریک می کند و به این ترتیب ماست ترش تر خواهد شد.

پس از اینکه اسیدیته ماست به حدود 70 درجه دورنیک و یا pH آن به 4/4ـ 3/4 رسید درب های گرمخانه باز می شود و دمنده ها، هوای سرد با دمای حدود 4 درجه سلسیوس را وارد گرمخانه نموده و هوای گرم را از آن خارج می کنند. سپس درب ها را می بندند و دمای آن جا را کاهش می دهند. به این ترتیب دمای گرمخانه کاهش یافته و تبدیل به محیطی خنک می شود.

دمای ماست ها در زمانی کوتاه به حدود 10 درجه سلسیوس می رسد. ماست ها برای مدت حدود 2 ساعت درهمین دما میمانند تا به ویسکوزیته مورد نظر برسند.  از آنجا که هوای گرم به طرف بالا و هوای سرد به طرف پایین حرکت می کند، برای چرخش مطلوب هوا در گرمخانه، دمنده هایی درآن نصب شده اند که می توانند هوا را درگرمخانه به چرخش درآورند.

مرحله سردخانه گذاری

اصول کنترل کیفیت محصول نهایی:

ماست پس از خنک شدن مقدماتی، به سردخانه منتقل میشود و دمای آن به حدود 8  ـ6 درجه سلسیوس می رسد. قبل از عرضه به بازار، این ماست باید حداقل 48 ساعت در این دما بماند تا به قوام مطلوب برسد. حمل و نقل ماست باید توسط وسیله نقلیه سردخانه دار و مناسب در دمای حدود 5ـ4 درجه سلسیوس انجام شود. ماندگاری ماست در این دما حدود 14 روز است.  ماست قبل از خروج از کارخانه باید از لحاظ ویژگی های ظاهری، حسی، شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گیرد.

منبع: سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی

بیشتر بخوانید: مرحله آماده سازی مواد اولیه در تولید ماست