توليد دوغ

دوغ نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که از مخلوط کردن ماست با آب آشامیدنی به دست می آید. گاهی به دوغ انواع سبزیجات معطر، از قبيل نعناع و پونه هم اضافه می کنند. از نظر تاریخی دوغ از ابداعات ایرانیان بوده و به عنوان نوشیدنی ملی ایرانی پذیرفته شده است. این نوشیدنی ظرفیت بالایی از لحاظ پذیرش در سایر کشورها دارد.  دوغ در گذشته يكي از فرآورده هاي جانبي كره محسوب ميشد، براي تهيه آن، ابتدا ماست پر چرب را با آب رقيق مي كردند و سپس با استفاده از مشك، ماست را می زدند و پس از جداسازی کره، باقيمانده آن به عنوان دوغ مصرف ميشد. اما امروزه نوع مرسوم دوغ از مخلوط کردن ماست با آب به دست می آید. تقاضا برای مصرف دوغ و سایر نوشیدنی های تخمیری در جهان رو به افزایش است، زیرا مصرف کنندگان تمایل به مصرف محصولاتی سالم تر، با افزودنی های کمتر، کالری کمتر، طعم ملایم تر و ویژگی های حسی مطلوب و قیمت مناسب تر دارند.

بیشتر بخوانید: مرحله آماده سازی مواد اولیه در تولید دوغ

برخی از ویژگی های مطلوب تغذیه ای دوغ به شرح زیر است:

ـ دوغ حاوی املاح معدنی به ویژه کلسیم و فسفر در سطح مناسبی است و مصرف آن باعث جلوگیری از بروز پدیده پوکی استخوان می شود.

ـ دوغ حاوی سطح مطلوبی از پروتئین های مفید شیر است. بنابراین منبع مفیدی برای تأمین آمینواسیدهای ضروری بدن محسوب می شود.

ـ مشخص شده میکروب های مایه ماست که در دوغ وجود دارند، آثار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارند و مانع فعالیت میکروب های نامطلوب می شوند. مجموعه این موارد باعث شده که از دوغ به عنوان یک فرآورده غذایی سلامت بخش نام ببرند.

با توجه به فرآیند تولید، دوغ را می توان به چند دسته تقسیم نمود:

تقسیم بندی از لحاظ گازدار بودن که بر این اساس دوغ به دو دستە گازدار و بدون گاز تقسیم می شود. گاز موجود در دوغ های گازدار یا به صورت طبیعی و در اثر تخمیر در آن ها ایجاد می شود و یا به آن ها تزریق می شود.

تقسیم بندی از لحاظ گرما دیدن که بر این اساس دوغ به دو دسته گرمادیده و گرماندیده تقسیم می شود. گرمادهی فرآیند گرمایی پس از تخمیر است که هدف از آن غیرفعال سازی میکروارگانیسم های آغازگر و نیز از بین بردن آلودگی های ثانویه احتمالی است و اساساً با پاستوریزاسیون تفاوت دارد. زیرا شیر مورد استفاده برای تولید انواع دوغ استفاده می شود.

منبع: سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی

بیشتر بخوانید: مرحله فرمولاسیون تولید دوغ