مرحله انجماد و هوادهی در تولید بستنی

مرحله انجماد و هوادهی

اصول انجماد:

انجماد یکی از مهمترین مراحل تولید بستنی است که کیفیت، درجه مطلوبیت و راندمان محصول نهایی بستگی به آن دارد. در طی انجماد هرچه تعداد کریستال های یخ تشکیل شده بیشتر و اندازه آنها کوچکتر باشد کیفیت محصول نهایی بهتر خواهد بود.  هرچه انجماد سریعتر انجام گیرد کریستال های کوچکتری تولید می شوند. افزایش تعداد کریستال ها بستگی به دمای مخلوط و همچنین هسته های کریستالی ایجاد شده دارد. وجود پروتئین و چربی باعث افزایش هسته های کریستالی میشود.

در هنگام انجماد تغییرات زیر انجام می گیرد:

ـ دمای مخلوط از 4 درجه سلسیوس به 6 - درجه سلسیوس می رسد

. ـ حدود نیمی از آب مخلوط منجمد می شود

ـ هوا وارد مخلوط میشود و بافت بستنی شکل می گیرد

ـ هنگام انجماد اندازه حباب های هوا کاهش می یابد

ـ پروتئین بر روی سطح حباب های هوا قرار می گیرد و به پایداری آنها کمک می کند

ـ گویچه های چربی به هم می چسبند و باعث محافظت از کف می شوند

برای انجماد مخلوط از دو نوع فریزر مداوم و غیرمداوم استفاده می شود

فریزرهای مداوم:

این سیستم ها مبدل حرارتی لوله ای هستند. مخلوط بستنی و هوا توسط پمپ وارد فریزر می شود و به وسیله همزنی که درون استوانه قرار دارد کاملاً مخلوط شده و نیمه منجمد می شود. همزن ها دارای تیغه های تیزی هستند که یخ تشکیل شده در دیواره استوانه را می تراشند و به سوی مرکز آن می فرستند و باعث یکنواختی مخلوط می شوند و در عین حال هوا در مخلوط وارد شده و پایدار می شود. مدت زمان انجماد در این فریزرها 30 ثانیه است. بستنی پس از عبور از فریزر مداوم، دارای بافت یخی و نرم است و در این حالت حدود 40 درصد آب موجود در آن منجمد شده است.

فریزرهای غیرمداوم:

این فریزرها از یک استوانه افقی دوجداره ساخته شده اند که مایع سرمازا بین جداره های آن است و همزنی درون آن قرار دارد که مخلوط را به طرف دریچه تخلیه به جلو میراند. در سیستم های غیرمداوم زمان انجماد 10 تا 15 دقیقه طول می کشد.

 اصول هوادهی:

حدود نیمی از حجم بستنی را هوا تشکیل می دهد. پس از سرد شدن مخلوط در فریزر تا دمای انجماد حدود 3ـ تا 6ـ درجه سلسیوس، هوا با شدت وارد آن می شود و ایجاد کف می کند. این کف توسط گلبول های چربی که به هم پیوسته اند و همچنین توسط پروتئین ها، پایدار می شود.

بیشتر بخوانید آفات بادام زمینی