مرحله سردخانه گذاری در تولید بستنی

اصـول سـردخانه گـذاری:

بستنی پس از سفت شدن وارد سردخانه می شود که معمولاً دمای آن نزدیک به (23-) درجه سلسیوس است. در طول سردخانه گذاری دما در یک سیکل روزانه چند درجه ای افزایش و کاهش می یابد. هنگام افزایش دما کریستال های کوچک یخ ذوب شده و زمانی که دوباره دما پایین آید به یخ تبدیل می شوند و کریستال های بزرگتری را تشکیل می دهند.

هر چه دمای سردخانه کمتر باشد این تغییرات دمایی اثر کمتری روی کریستال ها خواهد گذاشت. برای مثال اگر دما از 20 - درجه سلسیوس به 15 - درجه سلسیوس برسد حدود 5 درصد کریستال ها ذوب می شوند. ولی اگر دمای اولیه 25 - درجه سلسیوس باشد در اثر تغییر به همین میزان فقط 3 درصد کریستال ها ذوب می شوند.

بستنی تولید شده را باید از لحاظ ویژگی های حسی، فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی قرار داد.

بیشتر بخوانید:مرحله بسته بندی و سفت کردن بستنی