مراحل پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون در تولید بستنی

مرحله پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون

اصول فرایند حرارتی:

برای پاستوریزاسیون بستنی از سیستم های مداوم و پاستوریزاتورهای صفحه ای و یا سیستم های غیرمداوم و بچ استفاده می شود. پاستوریزاتور غیرمداوم، یک مخزن بزرگ سرپوشیده دوجداره است که در حین اختلاط با گردش آب داغ در دیواره دوجداره مخزن، دمای محتویات آن بالا می رود. بعد از اینکه دمای تمام محتویات به 70ـ69 درجه سلسیوس رسید، برای مدت 30 دقیقه در همین دما باقی  می ماند. در ادامه برای سرد شدن به بخش دیگری منتقل می شوند تا در مبدل های حرارتی صفحه ای، توسط عبور آب سرد دمای مخلوط کاهش یابد. این نوع پاستوریزاسیون به صورت دما پایین و زمان بالا یعنی LTLT است که در سیستم های کوچک انجام می شود.

در سیستم های بزرگ، پاستوریزاسیون به روش مداوم و به صورت دما بالا و زمان کوتاه یعنی HTST می شود. این عملیات در دمای 80 درجه سلسیوس برای مدت 25 ثانیه انجام می گیرد. در این سیستم، مواد پس از مخلوط شدن در یک مخزن بزرگ و جداگانه با بعضی از سیستم های پیش حرارتی تا حدود 40ـ30 درجه سلسیوس گرم می شوند. این حرارت برای ترکیب شدن مواد با یکدیگر لازم  است. در ادامه مخلوط به پاستوریزاتور صفحه ای منتقل می شود.

پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن میکروب های بیماری زا و کاهش قابل ملاحظه تعداد میکروب های غیربیماری زای عامل فساد میشود و به این ترتیب سلامت مصرف کنندگان را تضمین می کند. مخلوط بستنی ویسکوزیته بالایی دارد، مواد جامد موجود در آن به ویژه چربی ها نیز اثر حفاظتی روی میکروب ها دارند. بنابراین پاستوریزاسیون این مخلوط در دمای بالاتری نسبت به شیر انجام می شود.

پاستوریزاسیون علاوه بر نابودی میکروب ها دارای مزایای زیر نیز است:

ـ برهم کنش بهتر چربی و امولسیفایر؛

ـ کمک به آبگیری هیدروکلوییدها؛

ـ افزایش ویسکوزیته مخلوط به سبب دناتوره کردن پروتئین ها؛

ـ غیرفعال شدن آنزیم لیپاز و بهبود طعم و بافت.

اصول همگن سازی (هموژنیزاسیون):

مخلوط بستنی پس از آماده شدن، هموژنیزه می شود. هدف از این کار تهیه یک مخلوط پایدار و یکنواخت از طریق کاهش اندازه گلبول های چربی تا قطر کمتر از 2ـ1 میکرومتر است. انجام مناسب عمل هموژنیزاسیون باعث پخش مناسب ذرات جامد مانند پایدارکننده ها در مخلوط می شود و محصول بافت و احساس کرهای و روغنی پیدا نمی کند.

معمولاً برای مخلوط بستنی از سیستم های هموژنیزاسیون دو مرحله ای استفاده می شود. دمای مناسب برای انجام این عمل حدود 70 درجه سلسیوس است. اگر پاستوریزاسیون به صورت غیرمداوم باشد، هموژنیزاسیون باید بلافاصله پس از پاستوریزاسیون انجام شود. در سیستم های مداوم این عمل بین بخش بازیافت حرارتی و قسمت حرارت دهی پاستوریزاتور قرار دارد.

   :بیشتر بخوانید : مراحل آماده سازی تولید بستنی ومواداولیه آن