مراحل آماده سازی تولید بستنی ومواداولیه آن

مرحله آماده سازی مواد اولیه

ویژگی های مواد اولیه تولید بستنی

 چربی و چربی شیر:

چربی ها بیشترین اثر را بر روی ویژگی های بافتی بستنی دارند. چربی بستنی می تواند از چربی شیر خامه شیرین، خامه یخ زده، کره بدون نمک یا روغن کره) یا چربی گیاهی باشد. به طور متوسط 15ـ10 درصد وزن بستنی را چربی تشکیل می دهد. چربی نقش اساسی در قیمت تمام شده بستنی دارد و به همین دلیل بیشترین تقلبات بستنی نیز در این بخش صورت می پذیرد.

مواد جامد بدون چربی شیر:

این مواد شامل پروتئین، لاکتوز و نمک های معدنی است و به طور معمول از شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و یا شیر پسچرخ تغلیظ شده، تشکیل شده است. مقدار این ترکیبات معمولاً 5/11-11 درصد است.

پروتئین ها به ایجاد قوام و بافت نرم در بستنی کمک می کنند و خواص امولسیفایری بستنی را بهبود می بخشند. این مواد ظرفیت نگهداری آب را بالا برده و نقش مهمی در توزیع مناسب هوا در بافت بستنی هنگام هوادهی دارند.

لاکتوز باعث کاهش نقطه ذوب بستنی میشود و در نتیجه بافت بستنی نرم میشود. در صورت اضافه کردن بیش از اندازه لاکتوز، بلورهای درشت تشکیل می شود که این کار باعث ایجاد بافت شنی در بستنی می شود.

شیرین کننده ها:

شکر، قند انورت، شربت ذرت و عسل، شیرین کننده های مورد استفاده در تولید بستنی هستند. معمولاً 18-10 درصد وزن مخلوط بستنی را شیرین کننده ها تشکیل می دهند. این ترکیبات علاوه  بر شیرین کنندگی میزان مواد جامد فرمولاسیون را نیز تنظیم می کنند.

پایدارکننده ها:

این ترکیبات قابلیت جذب آب بالایی دارند و به این ترتیب بافت مناسبی در بستنی ایجاد می کنند. همچنین باعث تثبیت حباب های هوا در بافت بستنی می شوند و از چروک خوردگی بافت آن نیز جلوگیری می کنند و باعث بهبود حس دهانی بستنی میشوند. از مهم ترین پایدارکننده های بستنی میتوان به سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز، کاراگینان، ژالتین و ثعلب اشاره کرد.

امولسیفایرها:

این ترکیبات علاوه بر آب دوست بودن، چربی دوست هم هستند و باعث به تعلیق درآمدن چربی ها در بستنی و توزیع مناسب هوا در آن میشوند. امولسیفایرهای مهم شامل لسیتین و مونو و دی گلیسیریدها هستند.

طعم دهنده ها:

طعم دهنده ها در فرمولاسیون بستنی به دلیل ایجاد طعم مناسب نقش مهمی در انتخاب مصرف کنندگان دارند و عموماً از وانیل، شکلات، توت فرنگی و انواع مغزهای آجیلی استفاده می شوند.

اصول اختلاط:

برای تولید یک بستنی مطلوب ابتدا باید مقدار مواد اولیه به صورت جامد و مایع، با توجه به فرمولاسیون به صورت دقیق تعیین شود. از آنجا که مواد مختلفی در تولید بستنی استفاده می شوند، نیاز به یک فرایند مناسب اختلاط  مواد وجود دارد. اجزای جامد، دارای چگالی مختلف هستند و هنگام مخلوط شدن ممکن است بعضی از آن ها در بخش مایع ته نشین شوند و یا در سطح آن باقی بمانند. هم چنین بعضی از مواد جامد در هنگام جذب آب ممکن است تمایل به خوشه ای شدن داشته باشند به این ترتیب در مراحل بعدی از فیلترها عبور نمی کنند و وارد فرمولاسیون نهایی نمی شوند. برای یک اختلاط  مناسب در سیستم های غیرمداوم میتوان به روش زیر عمل کرد:

ـ مواد مایع مانند شیر، خامه و شیر غلیظ می شوند و به صورت وزنی اندازه گیری و وارد تانک اختلاط می شوند و تا دمای حدود 27 درجه سلسیوس حرارت می بینند. حرارت باعث ذوب چربی شده و همچنین به انحلال و آبگیری مواد جامد کمک می کند.

 ـ در مرحله بعد مواد جامد مانند شیر خشک بدون چربی، شکر، پودر آب پنیر و غیره، توزین شده و از بالای تانک اختلاط مجهز به همزن وارد آن می شوند.

ـ استابیلایزرها (پایدارکننده ها) و امولسیفایرها در مرحله بعد اضافه می شوند. ازآنجا که این مواد تمایل به خوشه ای شدن دارند ابتدا با شکر مخلوط می شوند تا ذرات آن ها کاملاً از هم جدا شوند و هنگام اختلاط به طور یکنواخت در مایع پخش شوند.

ـ در مرحله بعد چربی اضافه می شود. کره و چربی های جامد ابتدا در ظرف جداگانه ای تا دمای ذوب حرارت داده می شوند و به صورت ذوب شده به مخلوط اضافه می شوند.

بیشتر بخوانید: انواع بیماری ها وآفات باغات زرشک