مرحله مایه زنی در پنیرسازی

اصــول افــزودن اســتارترها:

باکتری های استارتر (آغازگر) دست های از میکروب های تولیدکننده لاکتیک اسید هستند که از جمله آن ها می توان به میکروب های مایه ماست اشاره کرد. هدف اصلی از افزودن این میکروب ها به شیر پنیرسازی، افزایش اسیدیته طی فرایند تشکیل دلمه است. مقدار تولید اسید در پنیرسازی برای ایجاد ویژگی های بافتی پنیر مهم است.

این میکروب ها در تولید پنیر به سبب کمک به ایجاد عطر و طعم مناسب، بهبود ویژگی های بافتی، ممانعت از رشد میکروب های بیماری زا، کاهشpH  و بهبود عملکرد مایه پنیر در مرحله رسیدن پنیر به کار میروند. همچنین این میکروب ها با تولید گاز باعث ایجاد حفرات در بافت پنیر هم می شوند.

انتخاب نوع استارتر، در ساخت پنیر و بر روی خصوصیات بافتی و طعمی دلمه تأثیر می گذارد.

برخی عوامل از رشد استارترها جلوگیری می کنند که عبارتند از:

ـ باقی مانده مواد ضدعفونی کننده و آنتی بیوتیک ها در شیر

 ـ ترکیبات نگه دارنده طبیعی موجود در شیر

ـ آلوده شدن کشت های استارتر به باکتریوفاژها؛ که این مورد مهم ترین عامل است

برای نابودی باکتریوفاژها باید شیری را که به عنوان پایه محیط کشت مورد استفاده قرار میگیرد، در دمای 90  درجه سلسیوس برای مدت 20 دقیقه حرارت داد. همچنین باید مخازن تولید پنیر که در اصطلاح وت نامیده میشوند را بعد از هر بار عمل پنیرزنی ضدعفونی و کلرینه کرد. افزودن استارترها به شیر پنیرسازی، همانند فرایند تولید ماست است. به این ترتیب که ابتدا استارتر به حجم کمی از شیر که به آن پایه کشت میگویند اضافه میشود و پس از اختلاط کامل، مایه کشت، به شیر اصلی افزوده میشود. استارترها در دمای حدود 42 درجه سلسیوس به شیر اضافه می شوند 20 دقیقه پس از افزودن استارتر، pH  شیر به میزان  2/0ـ1/0  کاهش می یابد. سپس این شیر برای مدت حدود 45ـ40 دقیقه به حال خود رها می شود تا میکروب ها رشد کنند و  pH شیر به میزان مورد نظر کاهش یابد.

اصـول مایه زنـی:

مایه پنیر (رنت) ترکیب اصلی منعقد کنندة شیر و سازنده لخته پنیر است. این ترکیب از معده گوساله شیرخوار به دست می آید. این ماده از کیموزین که آنزیم اصلی پنیرسازی است و آنزیم دیگری به نام پپسین تشکیل شده است. این آنزیم ها خاصیت پروتئازی دارند. در سال های اخیر به سبب کمبود مایه پنیر، استفاده از ترکیبات جایگزین آن مانند مایه پنیر به دست آمده از حیوانات دیگر جز گوساله و نیز مایه پنیر میکروبی متداول شده است.

پروتئازهای میکروبی از عملکرد و نیز قیمت خیلی مناسبی برخوردار هستند. فاصله زمانی بین افزودن استارترهای لاکتیکی و اضافه کردن مایه پنیر را مرحله پیش رسی می نامند.

دمای مناسب برای مایه زنی بین 42 ـ 32 درجه سلسیوس و pH مناسب در حدود 4/6 است. مایه پنیر با آب مقطر استریل، رقیق شده و به شیر اضافه می شود.  بعد از افزودن مایه پنیر به شیر و در نتیجه یک سری واکنش های آنزیمی در آن، کازئین ها رسوب می کنند و به شکل لخته در می آیند.

بیشتر بخوانید فرایندحرارتی شیر درپنیرسازی