مرحله دریافت شیرخام در تولید شیر پاستوریزه

مرحله دریافت شیرخام

ویژگی های شيرخام:

شیرخام، مایع حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم، حداقل چهار روز پس از زایمان است. این شیر باید فاقد «آغوز» بوده و در شرایط بهداشتی دوشیده شده باشد و تحت هیچ شرایطی ماده دیگری (مثل آب) به آن اضافه نشده باشد. منظور از دام سالم، دامی است که هیچ گونه عالیم ظاهری ناشی از بیماری های عفونی قابل انتقال به انسان را نداشته باشد و درگیر عفونت های مختلف و اسهال و تب و یا التهاب پستان نباشد.
 

بیشتر بخوانید: مرحله پاستوریزاسیون در تولید شیر پاستوریزه

به مجموع چربی، پروتئین، کربوهیدرات و موادمعدنی که پس از حذف آب و گازهای شیر باقی می ماند، مواد جام تام (TC) گفته می شود. با حذف چربی از این مواد، به مجموع پروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی، مواد جامد بدون چربی شیر (SNF) گفته می شود.

مواد جامد شیر گاو

الف) چربی

شیر گاو به طور متوسط 8/3 درصد چربی دارد. چربی، نقش اساسی در فرایندهای تکنولوژیکی شیر دارد. چربی شیر به صورت گویچه های کوچکی است که توسط غشایی احاطه شده است. گویچه های چربی بزرگترین ذرات داخل شیر هستند و به طور متوسط 4ـ3 میکرون قطر دارند. بیش از 95 درصد چربی شیر را تری گلیسیریدها تشکیل می دهند که ترکیبی از گلیسرول و اسیدهای چرب هستند.

ب) پروتئین

پروتئین های شیر به دو دسته اصلی کازئین ها (پروتئین های پنیرسازی) و پروتئین های سرمی (پروتئین های آب پنیر) تقسیم می شوند.

بیشتر بخوانید: مرحله شست وشو در تولید شیر پاستوریزه

ج) کربوهیدرات ها

قند شیر الکتوز نام دارد. این قند تنها در شیر وجود دارد و فراوانترین ماده خشک آن است. مقدار الکتوز شیر به طور متوسط 7/4 درصد است. الکتوز نقش مهمی در تولید فرآورده های تخمیری شیر دارد.

د) املاح معدنی و ویتامین ها

غلظت مواد معدنی موجود در شیر کمتر از یک درصد است. پتاسیم، کلسیم، فسفر و منیزیم مهم ترین املاح شیر هستند. میزان امالح معدنی شیر انسان خیلی کمتر از شیر گاو است.

اصول انتقال شیرخام

برای دریافت شیری با ویژگی های میکروبی و شیمیایی مطلوب، باید فرایند تولید، دوشش، جمع آوری و انتقال شیر به کارخانه در شرایط مناسب و بهداشتی و مطابق استاندارد انجام گیرد. در سال های گذشته، شیر توسط بیدون به کارخانه حمل می شد. بیدون امروزه در سیستم های سنتی و روستایی برای انتقال مقادیر کم شیر به مراکز جمع آوری شیر به کار میرود. بیدون ها ظروفی آلومینیومی، استیل و یا پلیمری هستند که ظرفیت های مختلف دارند.  با توجه به ظرفیت تولید بالای کارخانه ها، دریافت شیر توسط تانکر انجام می شود. این تانکرها دارای ظرفیت های مختلفی هستند و برای حفظ موارد بهداشتی باید تنها به حمل و نقل شیر بپردازند. داخل این تانکرها توسط دیواره هایی به چند محفظه تقسیم می شود. معمولاً تانکرهای بزرگ به سه و تانکرهای کوچک به دو بخش تقسیم می شوند.
  

در بخش ورود تانکر به کارخانه، حوضچه هایی تعبیه شده اند که حاوی مواد ضدعفونی کننده هستند و تایرهای وسیله نقلیه را ضدعفونی می‌کنند. سپس تانکر بر روی باسکول رفته و همراه با محموله شیر، توزین شده و به بخش دریافت منتقل میشود. در بخش دریافت ابتدا یک کارگر برای مدت حدود سه دقیقه با وسیله ای پارو مانند، محتویات درون هر یک از بخش های تانکر را به شدت هم میزند تا شیر موجود در آن، کاملاً همگن شده و سپس نمونه برداری انجام میشود. به این ترتیب نمونه برداشته شده از تانکر، معرف واقعی محموله است.

در کارخانه ها، آزمایشگاه در طبقه فوقانی بخش نمونه برداری ساخته میشود، به طوری که وقتی نمونه بردار روی تانکر قرار دارد و نمونه برداری را انجام می دهد، نمونه مستقیماً به آزمایشگاه منتقل می شود.

اصول نمونه برداری شیرخام

به طور کلی یکی از مراحل اساسی در انجام آزمایش های مواد غذایی نمونهبرداری است. در مورد شیر و فرآورده های آن نمونه برداری برای تعیین ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و اخذ جرائم و پرداخت جوایز انجام می شود.

در هنگام نمونه برداری باید موارد زیر رعایت شود:

ـ نمونه برداري بايد به وسيله شخصي كه در این زمينه آموزش رسمي ديده، انجام گيرد.

ـ نمونه بردار نبايد مبتلا به هيچ گونه بيماري عفوني باشد.

ـ نمونه ها بايد برچسب گذاري شوند. (اطالعات الزم بر روی ظروف نمونه برداری شامل نام فرد نمونه بردار و زمان نمونه برداری است).

ـ وسايل نمونه برداري بايد از فولاد ضد زنگ ساخته شده باشند.

ـ همه سطوح وسايل نمونه برداری بايد صاف و فاقد هرگونه شكاف و خراش بوده و هم چنين همه گوشه ها بايد بدون زاويه باشند.

ـ وسایل نمونه برداری برای انجام آزمایش های شیمیایی باید تمیز و خشک باشند.

ـ برای انجام آزمایش های میکروبی وسایل باید استریل باشند.

قبل از دریافت شیر برای ارزیابی کیفی و حصول اطمینان از قابل فرایند بودن، آزمایش های کنترل کیفیت مقدماتی بر روی آن انجام می شود زیرا تولید یک محصول خوب از ماده اولیه با کیفیت پایین مقدور نیست. نمونه برداری باعث کشف تقلبات احتمالی انجام شده بر روی شیر می شود. همچنین در این مرحله قیمت گذاری شیر نیز انجام می پذیرد. از قدیم در کارخانه ها، شیر براساس درصد چربی قیمت گذاری میشده؛ ولی مدتی است که ارزش گذاری شیر براساس بار میکروبی نیز در کارخانجات متداول شده است.

برخی از مهمترین آزمایش های زمان تحویل، شامل آزمایش های ارزیابی خواص ظاهری، ویژگی های فیزیکی و ویژگی های شیمیایی شیر است.

بیشتر بخوانید: تولید فرآورده های تخمیری شیر