تولید فرآورده های تخمیری شیر

تاریخچه تولید فرآورده های تخمیری شیر به بیش از ده هزار سال قبل می رسد. انواع زیادی از فرآورده های تخمیری در نقاط مختلف دنیا با نام های متفاوت تولید می شوند. اساس تولید این فرآورده ها افزودن دست های از باکتری های لاکتیکی به شیر است. این باکتریها،لاکتوز شیر را مصرف نموده و تولید لاکتیک اسید و سایر متابولیت ها می نمایند. در نتیجه فرآیند تخمیر، زمان ماندگاری این محصولات بالا رفته و طعم و مزه آنها نیز بهبود می یابد. هم چنین مدتهاست که بشر به اثرات فیزیولوژیکی مفید فرآورده های تخمیری شیر پی برده است.

این گروه از اثرات هم به واسطه ترکیبات زیست فعال موجود در شیر و هم به سبب ترکیبات مفیدی است که طی تخمیر و در اثر فعالیت میکروب های مفید در آنها تولید میشود. این میکروب ها بیشتر از گروه پروبیوتیک ها هستند و دارای خواص بازدارندگی رشد میکروب های بیماری زا بوده و از بروز برخی بیماری ها جلوگیری می کنند.

توليد ماست

ماست حاصل یک انعقاد اسیدی در شیر است که طی آن پروتئین های شیر دراثر فعالیت باکتری های تولیدکننده لاکتیک اسید منعقد می شوند. در بین فرآورده های تخمیری شیر، ماست محبوب ترین و معروف ترین آنها است. طبق اسناد تاریخی، بشر به این موضوع پی برده بود که وقتی شیر درون پوست حیوانات برای مدتی باقی بماند، قسمتی از آب آن از منافذ پوست تبخیر شده و در نتیجه مدت ماندگاری این محصول غلیظ نسبتاً ترش، افزایش خواهد یافت. افزودن قسمتی از این ماده به شیر تازه، سبب ماندگاری بیشتر آن می شد. ضمن اینکه در این حالت محصولی با طعم و بوی بهتر به دست می آمد. این موضوع اساس تولید ماست قرار گرفته است.
 

بیشتر بخوانید: اصول کار پاستوریزاتوردر تولید شیر پاستوریزه

ماست یک غذای بسیار مغذی و خوش طعم است و مصرف آن در جهان رشد قابل توجهی دارد. ماست به دو روش سنتی و صنعتی تولید میشود. از نظر بافتی ماستهای تولیدی به دو نوع قالبی و همزده تقسیم میشوند:

نوع قالبی یا هم نزده (SET):

در این نوع ماست، گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود.

نوع هم زده(Stirred):

در این نوع ماست، گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام می شود و پس از آن خنک و بسته بندی می شود.

بیشتر بخوانید: مرحله بسته بندی و سردخانه گذاری درتولیدشیرپاستوریزه