اصول کنترل کیفیت گوشت بسته بندی شده

اصول کنترل کیفیت گوشت بسته بندی شده

کنترل کیفیت محصول نهایی نه تنها ضامن سلامت مصرف کننده است بلکه از نظر تولیدکننده نیز لازم و ضروری است. در دنیای رقابت، تنها محصول خوب و با کیفیت می تواند جایی برای خود باز کند. از این رو کارخانجات ملزم به ایجاد آزمایشگاه های مجهز و انجام آزمون های مختلف بر روی مواد اولیه، مواد در حین تولید و محصول نهایی هستند و باید محصول را کاملأ تحت کنترل و بررسی قرار دهند.

برای کنترل کیفیت گوشت بسته بندی شده، با توجه به شرایط نگهداری و فلور میکروبی آن ها را دسته بندی می کنند که عبارت اند از:

الف) فلور میکروبی گوشت های بسته بندی شده و نگهداری شده در سرما:

آلودگیهای اولیه و ثانویه میکروبی گوشت تازه ناشی از رشد تعدادی از انواع میکروارگانیسم ها است. افزایش این میکروارگانیسم ها بستگی به عوامل محیطی دارد که مهم ترین آن ها درجه حرارت است. در برودت سردخانه بالای صفر پس از چند روز نگهداری، میکروارگانیسم های سرمادوست به شدت تکثیر یافته و فلور میکروبی غالب گوشت سرد را تشکیل می دهند. تغییرات ارگانولپتیکی معمولأ زمانی انجام می پذیرند که تعداد کلی میکروب ها در هرگرم از سطح گوشت به 10 به توان 7 و بالاتر برسد. از علائم فساد گوشت سرد، ایجاد بوی نامطبوع و حالت لزج در سطح گوشت است.

ب) فلورمیکروبی گوشتهای بسته بندی شده و نگهداری شده به صورت منجمد:

بار میکروبی گوشت های منجمد در اثر انجماد کاهش می یابد. ولی انجماد روی اسپورمیکروب ها تأثیر ندارد. حساسیت باکتری های گرم منفی در مقابل انجماد (به دلیل اختالف لایه سطحی) بیشتر از باکتری های گرم مثبت است و کاهش بار میکروبی ابتدا در میکروارگانیسم های گرم منفی ایجاد می شود.

برای کنترل کیفیت گوشت های بسته بندی شده باید موارد زیر را انجام داد:

1- کنترل دمای عمق گوشت بسته بندی شده؛

2- ارزیابی شرایط ظاهری بسته ها؛

3- کنترل کیفیت محصول نهایی با توجه به نتایج آزمون های شمارش کلی باکتری ها، کپک ها، مخمرها و سرما دوست ها.

بیشتر بخوانید: سردخانه گذاری گوشت قرمز