انجماد گوشت

انجماد گوشت

گوشت های بسته بندی شده به دو صورت گوشت تازه و گوشت منجمد به بازار ارائه می شوند. در گوشت تازه دمای عمق حجیم ترین بخش ماهیچه ای باید بالاتر از صفر درجه و حداکثر 7 درجه سلسیوس باشد ولی در گوشت منجمد باید 18ـ درجه سلسیوس و یا کمتر باشد.

انجماد یکی از بهترین روش های نگهداری گوشت محسوب می شود زیرا نه تنها کیفیت فیزیکی گوشت تازه را حفظ می کند، بلکه با محدود ساختن یا غیر مساعد نمودن شرایط محیط برای رشد میکروارگانیسم ها، عمر ماندگاری گوشت را به طور قابل ملاحظه ای طولانی تر  می سازد. در اثر انجماد گروهی از میکروب ها از بین میروند و رشد گروهی دیگر متوقف می شود. ولی برخی از آن ها مثل کپک ها تا 105ـ درجه سلسیوس نیز به رشد خود ادامه می دهند. سموم میکربی و اسپورهای بیماری زا، در شرایط انجماد نیز ممکن است به فعالیت و حیات خود ادامه دهند.

گوشت در دمای 2/2ـ درجه سلسیوس منجمد می شود. اما به کارگیری دماهای پایینتر، محصول پایدارتری تولید خواهد نمود. زیرا دماهای پایین، مانع از انجام واکنش های شیمیایی و میکربی نیز می شوند. در دماهای پایین تر از 5/1ـ درجه سلسیوس (نقطه انجماد گوشت)، انجماد آب در گوشت به سرعت آغاز شده و سپس گسترش می یابد و در دمای 20ـ درجه سلسیوس، 2/98 درصد آب گوشت منجمد می شود.

هر اندازه سرعت انجماد بیشتر باشد، آب موجود در گوشت به شکل ذرات ریزتر و با جابه جایی کمتر، منجمد می شود و پس از رفع انجماد نیز مقدار آب گوشت، بیشتر و ترشح خونابه کمتر خواهد بود.

اگر سرعت انجماد کم باشد، آب عضله به صورت قطعات بزرگ یخ در فضاهای بین سلولی منجمد می شود. زیرا انجماد ابتدا از آب خارج سلولی آغاز می شود و بلورهای یخ ایجاد شده در فضاهای بین سلولی با بالا بردن فشار اسمزی این محیط، مایع داخل سلولی را به طرف خارج سلول جاری می سازند. بدین ترتیب برحجم توده یخ خارج سلولی به تدریج افزوده می شود و هنگام برطرف شدن انجماد، بلورهای بزرگ یخ باعث از هم پاشیدن تار و پود عضلات شده و میزان خروج خونابه بیشتر می شود.

مهم ترین عواملی که بر کیفیت فیزیکوشیمیایی گوشت منجمد مؤثر هستند شامل: روش به کارگیری سرما، حجم قطعات گوشت و کیفیت گوشت تازه است. انجماد سریع با هوای سرد مؤثرترین و بهترین روش انجماد گوشت است. در این روش قطعات کوچک گوشت به وسیله تسمه نقاله به داخل یک تونل منتقل شده و هوای سرد 40ـ درجه سلسیوس به آن دمیده می شود. در این روش سرعت انجماد بالاست، در نتیجه در هنگام رفع انجماد ترشح خونابه و میزان کاهش وزن کم است.

نحوه سرد کردن و انجماد روی بافت هم تأثیر مهمی دارد. تردی که از مهم ترین خصوصیات کیفی گوشت است و سهولت جویدن و بلعیدن گوشت توسط آن تعیین می شود و تحت تأثیر سرد کردن و انجماد است. در شرایط مناسب، تردی گوشت طی سرد کردن و انجماد حفظ می شود اما انجماد و سرد کردن نامناسب سبب سفتی شدید و ضعیف شدن کیفیت خوراکی گوشت می شود. همچنین هرچه سرعت سرد شدن و انجماد بیشتر باشد، رنگ گوشت روشن تر و مشتری پسندتر خواهد شد.

بیشتر بخوانید: بسته بندی گوشت