با فراوری مغزهای درختی بیشترآشناشویم

فراوری مغزهای درختی

كشور ما سهم بزرگي در توليد جهاني مغزهاي درختي (آجيلي)به ويژه پسته و بادام را به خود اختصاص داده است. علاوه براين حجم زياد توليد، ميوه هاي آجيلي توليدشده در ايران از لحاظ مزه و كيفيت، در جهان منحصر به فرد هستند. بنابراين توليد، بسته بندي و عرضه مغزهاي درختي داراي افقي روشن از لحاظ اشتغال زايي و كسب درآمد هستند؛ زيرا از يك سو تمايل مصرف كنندگان داخلي به استفاده از مغزهاي آجيلي روندي افزايشي داشته و از سوي ديگر صادرات اين محصولات به ساير كشورها نيز داراي چشم اندازي بسيار روشن است.

آجیل و مغزهاي خوراكي مانند گردو، فندق و پسته نقش مهمی در تأمین سلامتی بدن ایفا میکنند. این مواد غذایی منابع سرشاري از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند. مطالعات نشان میدهد مغزها یکی از مهمترین منابع غنی از سلنیوم هستند که این ریزمغذي براي تأمین سلامت سیستم ایمنی بدن ضروري بوده؛ همچنین داراي خواص ضدسرطانی است. با توجه به رتبة برتر كشور ما در توليد بيشتر مغزهاي درختي، لزوم توجه بيشتر به موضوع فراوری و بسته بندي اين محصولات براي افزايش سرانه مصرف داخلي و صادرات مطرح ميشود.

1_مرحله تهيه مواد اوليه

ويژگی و خواص مغزهای درختی مغزهای درختی

ميوههاي خشكي هستند كه به طور معمول داراي يك يا دو بذر با پوسته سخت بوده و بيشتر مصرف آجيلي دارند. و به صورت خام، بوداده و خشك مصرف ميشوند. مغزهاي درختي داراي خواص تغذي هاي مطلوب و سرشار از انرژي و مواد مغذي هستند. از جمله تركيبات مفيد مغزهاي درختي ميتوان به اسيدهاي چرب غيراشباع، پروتئينها، املاح معدني، ويتامينها و فيبرها اشاره كرد. این دانه هاي خوراکی سرشار از کلسیم و فسفر هستند که این مواد معدنی به ساخت استخوان ها و دندان ها کمک میکند و نیز منبع سرشار از منیزیم هستند که این عنصر نیز در ایجاد تعادل در عملکرد ماهیچه ها و اعصاب نقش مهمی دارد. همچنین وجود لینولئیک اسید در این دانه هاي خوراکی میتواند براي حفظ سلامت پوست و ایجاد تعادل هورمونی مفید باشد.

فوايد مصرف خشكبار و آجيل

بهبود رشد و تقويت سيستم ايمني بدن:

اين مواد غذايي به سبب داشتن عناصري مانند روي و آهن نقش مهمي در بهبود ايمني و افزايش مقاومت بدن در برابر بيماريها، بهبود، رشدونمو و درمان كمخوني دارند.

پيشگيری از بيماريهای قلبی و پايين آوردن كلسترول خون:

بعضي از انواع آجيلها به سبب دارا بودن اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين E احتمال بروز بيماريهاي قلبي را كاهش داده و نقش مهمي در تنظيم كلسترول خون دارند

پيشگيری از پوكی استخوان:

كلسيم يكي از مواد معدني مهم براي استخوان هاي بدن است و در بعضي اجیل ها به نسبت بسیارخوبی یافت می شود.

انرژی زايی:

آجيلها داراي انرژي زيادي هستند به طوري كه از تنقالت غذايي با ارزش محسوب ميشوند.

در اين واحد یادگیری پس از معرفي مغزهاي درختي، چگونگي فراوری آنها مورد بررسي قرار ميگيرد.

بیشتر بخوانید: تولید محصولات پودری و ادویه جات

1_گردو:

گردو درختي است يك پايه، كه بلندي آن بين 25-10 متر است. تعداد ميوه يك درخت سالم بين 25-5 هزار عدد است. مهمترين ارقام گردوي ايراني شامل گردوي كاغذي و گردوي تويسركان است. مغز گردو داراي 55-50 درصد روغن است كه اسيد چرب غالب آن لينولئيك اسيد است.

2_پسته:

پسته درختي است دوپايه، كه از قديم در ايران كشت ميشود؛ و از 12-10 سالگي به باردهي اقتصادي ميرسد. از مهم ترين ارقام پسته ايراني ميتوان به اوحدي، كله قوچي و اكبري اشاره كرد. پسته در مقايسه با ديگر آجيل ها كالري کمتری دارد؛ همچنين حاوي پروتئين، اسيدهاي چرب غيراشباع، فيبر و املاح معدني است.

3_بادام:

بادام درختي است دو پايه، كه ارتفاع آن به 10-4 متر ميرسد. از دو سالگي شروع به توليد ميوه كرده و در شش سالگي به حداكثر توليد مي رسد. از ارقام مهم بادام میتوان به بادام كاغذي، بينظير، تاجري و سنگي مشهد اشاره كرد. بادام از نظر ارزش تغذيه اي داراي پروتئين و امالح معدني، فيبر و ويتامين E است.

4_فندق:

فندق درختي است تك پايه، كه ارتفاع آن بين 6-2 متر است. ميوه فندق از لحاظ تغذيه اي حاوي فيبر، فولات، ويتامين E و K است.

یکی از پارامترهای مؤثر بر کیفیت مغزهای درختی، تعیین زمان مناسب برداشت میوه ها است. درصورتیکه محصولات نارس برداشت شوند پس از خشک شدن پوک و چروکیده میشوند و تأخیر در برداشت باعث کاهش حجم، تیره شدن رنگ مغز، افزایش خسارت ناشی از آفات، جدا شدن میوه از شاخه ها و زخمی شدن پوست بر اثر برخورد با زمین و درنتیجه کپک زدگی محصول میشود. زمان مناسب برداشت به عواملی مثل رقم و شرایط آب وهوایی منطقه ای که در آن کشت شده بستگی دارد.

برای هر محصولی برخی از ویژگیها به عنوان ویژگیهای مهم تعیین شده است اما به طور کلی موارد زیر مهمترین پارامترهای تعیین زمان برداشت هستند:

1ـ تغییر رنگ پوسته:

مثال در مورد پسته تبدیل پوست سبز به قرمز، صورتی و یا کرم و یا در مورد گردو

تبدیل پوست سبز به قهوهای مایل به خاکی.

_2 سهولت پوست دهی:

پوست بیرونی باید به آسانی از پوست چوبی جدا شود.

3ـ سهولت برداشت:

یکی از علائم رسیدگی کاهش نیروی اتصال میوه به دم میوه است.

عملیات برداشت باید ترجیحادر ساعتهای اولیه روز صورت گیرد تا دمای توده برداشته شده در اثر گرمای روزافزایش نیابد.

در طی برداشت باید تا حد ممکن از وارد شدن آسیب مکانیکی و افتادن میوه ها روی زمین جلوگیری کرد زیرا تماس پوست میوه ها با زمین سبب آلودگی قارچی آنها و افزایش احتمال تشکیل آفالتوکسین ها میشود. عملیات برداشت به صورت دستی یا مکانیزه انجام میشود. در روش مکانیزه، میوهها از طریق لرزاندن درخت با ماشین برداشت میشوند.

میوههای برداشت شده باید در کوتاهترین زمان ممکن(ترجیحا8ساعت پس از برداشت)به بخش فراوری منتقل شود.

وسایل و تجهیزات حمل ونقل باید خشک، تمیز و عاری از حشرات و آلودگی های قارچی باشند. جنس این تجهیزات باید قابل شستوشو و ضدعفونی باشد. در هنگام حمل ً ونقل باید تا جای ممکن از تراکم محصولات روی هم جلوگیری نمود مثال در مورد پسته، منتقل کردن با جعبه های پالاستیکی که ضخامت محصول در آنها کم است بسیار مناسب است.

2_مرحله جداسازی پوست بيرونی

به تمامی عملیاتی که روی میوه برداشت شده از درخت تا مرحله بسته بندی انجام میشود، فراوری میگویند. اولین مرحله فراوری، عملیات پوست گیری است.

اصول پوست گيری:

به بافتهاي گياهي نرم و يا سختي كه به صورت مستقيم يا غيرمستقيم مغز را ميپوشاند، پوست گفته ميشود. مغزها داراي سه پوست به شرح زير هستند:

الف)پوست اول:

به پوست نرم و خارجي پوشش ميوه كه روي پوست سخت قرار دارد، گفته ميشود.

ب) پوست دوم:

پوست سخت و استخواني است كه مغز را محافظت مي‌كند و زير پوست اول قرار دارد.

ج)پوست سوم:

به پوست نازكي گفته ميشود كه مغز را ميپوشاند.

فرایند پوستگیری که در گذشته به صورت دستی انجام میشده است امروزه با ماشین هایی با ظرفیت های مختلف انجام میگیرد. پوستگیری با استفاده از پوستگیرهای برشی یا سایشی انجام می شود. پوست گیرهای سایشی مرسوم تر هستند و در آنها پوست در اثر سائیده شدن به یک سطح ساینده جدا میشود. پوست‌كن، اصلي ترين دستگاه در خطوط فراوری مغزها است كه پوست گيري را انجام داده، پوست تر را به عنوان نخاله جداسازي نموده، به نخاله گير هدايت و به اين ترتيب عمل پوست گيري را كامل مي‌كند.

بیشتر بخوانید: مراحل تولید لواشک

_3 مرحله شست وشو و نم گيری پسته

اصول شست وشو و نمگيری پسته:

در بين مغزهاي درختي، تنها پسته نياز به شستوشو دارد: شست وشوي پسته به منظور جداسازي و تميزكردن ميوه از پوست، شاخ و برگ درختان و مغزهاي پوك انجام ميشود؛ در غير اين صورت مواد به سرعت تغيير رنگ ميدهند و كيفيت محصول كاهش مي‌يابد. هرچه اين مرحله با دقت بيشتري صورت گيرد، احتمال آلودگي محصول نهايي كمتر است زيرا دانه هاي پوك، نارس و آفت زده سريعتر دچار آلودگي قارچي ميشوند و در صورت عدم جداسازي، دانه هاي سالم را به قارچ آلوده مي‌كنند. در چنين حالتي سم قارچی درپسته تولید می شودسموم حاصل از قارچ ها را مايكوتوكسين می نامند.3 یکی از مهم ترین مایکوتوکسین ها سمی به نام افلاتوکسین است که انواع مختلفی دارد. اين سموم توسط كپك هايي از جنس آسپرژيلوس كه قابليت سرطانزايي به ويژه سرطان كبد دارند. شست وشو و جداسازي پسته به دو روش با حوض تر و يا حوض خشك انجام ميگيرد: - در حوض تر پستهها در آب به حالت شناور درآمده و پسته هاي رسيده در كف حوض ته نشين شده، توسط نوار نقاله جدا ميشوند كه به آنها ) ته آبي(گفته ميشود. پسته هاي ناسالم نيز روي سطح آب قرار گرفته كه به آنها (روآبي)ميگويند. در اين روش پس از فرایند شستوشو، دوش آب سرد به كاهش شديد آفالتوكسين كمك مي‌كند.

- در روش حوض خشك، براي جداسازي پسته هاي ريز، پوك، نيم مغز و باقيمانده آشغال ها است. پسته ها روي صفحه توري ريخته شده و هوا از سمت پايين به آنها دميده ميشود. به این ترتیب پسته هاي سالم براساس اختلاف وزن مخصوص از ناخالصی ها جدا ميشوند.

پس از شستوشو، رطوبت اضافي با استفاده از دستگاه نم گير كاهش مي‌يابد. در اين مرحله از هواي داغ با دماي حدود 100 درجه سلسيوس به مدت 30 ــ 20 دقيقه استفاده ميشود تا رطوبت پسته به حدود 33 ــ 30 درصد برسد.

نم گير سيني هاي مشبكي است كه يك درميان متحرك بوده و امكان جريان هوا در آن برقرار است. در طی شست وشو رطوبت پسته حدود 6 ـ 5 درصد اضافه شده، این امر سرعت خشک کردن را کاهش میدهد در زمان نم گیری به پسته هايي كه به طور كامل پوستگيري نشده و بیش از 25 درصد سطح پوسته سخت توسط پوسته نرم در بر گرفته شده باشد، (گو) گفته ميشود و براي جداسازي آنها از سرندهاي گوگير استفاده ميشود. فرايند گوگيري در دو مرحله قبل و بعد از نمگيري انجام ميشود. در مرحله گوگیری این پوستهه ا، به سبب نیروی اصطحکاک جدا میشوند. انواعی از گوگیرها در صنعت وجود دارند. گوگیرهای غلتکی دارای بیشترین کارایی برای حذف پوسته ها هستند. ضمن اینکه این دسته آسیب مکانیکی هم به محصول وارد نمیکنند. پس از فرایند گوگیری عملیات بازرسی به منظور جداسازی دانه های گوی خروجی از گوگیر و اطمینان از صحت عملکرد این بخش انجام میگیرد.

برای جلوگیری از انتشار آلودگی باید پوسته های سبز جدا شده پسته و سایر بقایا، هرچه سریعتر از خط تولید جمع آوری و خارج شوند. مکان جمع آوری موقت پوست های جدا شده و سایر ضایعات باید از محل فراوری جدا ً تخلیه و شست وشو شوند. بوده و سریعا ً محل دریافت محصول تازه باید کاملا از ناحیهای که محصول نهایی فراوری، بسته بندی و انبار میشود، جدا گردد. و نیز باید سیستم تهویه در این بخش ها به گونهای باشد که از انتقال هوای حاوی اسپور و یا گرد و غبار از بخش های آلوده به سایر بخشهای فراوری جلوگیری نمود.

4-مرحله خشك كردن اصول خشك كردن:

درطي خشك كردن ميوههاي آجيلي با استفاده از هواي داغ و خشك، رطوبت آنها كاهش يافته به حدود 6-4 درصد ميرسد. در اين فرایند بايد دما و رطوبت تحت كنترل باشند تا از آسيب حرارتي به ميوه جلوگيري شود. خشك كردن به دو روش سنتي با استفاده از گرمای خورشيد و يا روش صنعتي با استفاده از انواع خشك‌كن ها انجام ميشود. در روش خشک کردن سنتی میوه ها را به صورت یک الیاف روی سطحی تمیز پهن نموده و با گرمای آفتاب خشک میکنند. برای خشک شدن مناسب محصولات را زیرورو میکنند در این حالت زمان خشک شدن به شدت تابش آفتاب و دمای محیط بستگی دارد. به طور متوسط 3 تا 4 روز طول میکشد تا خشک شدن کامل شود. در انتهای خشک کردن باید، رطوبت گردو، بادام و فندق، حدود 8 ـ7 درصد و رطوبت پسته به کمتر از 6 درصد برسد. در خشک کن های صنعتی از گاز طبیعی برای گرم کردن هوا استفاده میکنند. پنکه های الکتریکی هوای گرم را به خشک کن منتقل میکنند. در این مرحله دمای محصول نباید از حدود 45 درجه سلسیوس بالاتر رود زیرا باعث تسریع اتوکسیداسیون چربی ها میشود. گردو، بادام و فندق پس از خشک شدن به قسمت مغزکردن منتقل میشوند و به وسیله ماشینهای غلتکی و یا در روش سنتی با دست شکسته شده و مغز آنها خارج میشود. پس از شکسته شدن، مغزها توسط غربالها بر اساس اندازه، درجه بندی شده و در حین حرکت بر روی نوار نقاله بازرسی چشمی میشوند و هرگونه آسیب دیدگی، چروکیدگی، مواد خارجی و هر نقص دیگری از آنها جدا میشود. براي جلوگيري از آسيب حرارتي ميتوان عمل خشك كردن مغزها را در دو مرحله انجام داد. به اين ترتيب كه در مرحلة اول رطوبت را با سرعت تا حدود 12درصد كاهش سرعت ميدهند و سپس در يك خشك‌كن سيلويي در زمان طولاني با دميدن هواي گرم آن را به رطوبت مورد نظر ميرسانند.

5_مرحله مغز كردن

اصول مغز كردن:

بهتر است ميوه هاي آجيلي را هنگام عرضه به بازار، مغز كنند. به نظر شما دليل آن چيست؟ در مرحله مغز كردن ابتدا بايد ميوههايي كه ماندگاري كمتري دارند، مغز شوند.

عمليات مغزكردن به روش دستي و يا ماشيني انجام ميگيرد. دستگاه مكانيكي مغزكن شبيه آسياب بوده كه ميوه هاي درختي از طريق قيفي وارد دو فك آسياب ميشوند. پوست سخت آن ساييده و شكسته ميشود و مغز از فاصله بين دو فك بيرون رانده ميشود و پس از گذشتن از يك غربال مغزها جدا ميشوند.

نکته: در مورد مغز بادام عملیاتی تحت عنوان سفید کردن انجام میشود. این مرحله برای حذف پوست نازک قهوه ای رنگ روی مغز انجام میشود. در این حالت مغزها را برای مدت 2ـ1 دقیقه در آب گرم 90ـ80 درجه سلسیوس قرار میدهند، پس از آن در آب سرد فرو میبرند. پس از آن مغزها را بین دو قطعه که خالف جهت هم میچرخند قرار میدهند تا پوسته آنها جدا شود.

اصول بودادن يا تفت دادن

بودادن يا تفت دادن فرايندي است كه طي آن مواد غذايي با استفاده از حرارت مستقيم و بدون استفاده از واسطه هاي حرارتي مثل روغن و آب، خشك و پخته ميشوند. اين عمليات در توسترهاي مخصوصي انجام ميگيرد كه با حركت دوراني خود در حين حرارت دادن، مغزها را مخلوط نموده و به اين ترتيب حرارت به صورت يكنواخت به همۀ دانه ها ميرسد. اين دستگاه ها از جنس استيل ضدزنگ و مجهز به مخزني براي تزريق افزودنی ها هستند.ظرفیت انها معمولا بین 20_10 کیلو گرم است.

افزودني هاي آجيل شامل آبليمو، سركه، نمك، شكر و زعفران است. همچنين در طي فرايند بودادن از مالتودكسترين به عنوان يك روكش دهنده و براق كننده هم استفاده ميشود. ضمن اينكه اين ماده سبب چسبيدن يكنواخت نمك به سطح آجيل ميشود. فرايند بودادن و برشته كردن باعث بروز مجموع هاي از تغييرات شيميايي در دانه ها ميشود. اين تغييرات مفيد بوده و باعث ايجاد عطر، طعم و رنگ در محصول ميشود.

يكي از مهمترين واكنش هاي اين مرحله، واكنش قهوه اي شدن غيرآنزيمي يا ميالرد است.که طی ان عطر و طعم رنگ در محصول ايجاد ميشود. اما از سوي ديگر واكنش هاي نامطلوبي نيز در طي عمليات بودادن و برشته كردن رخ ميدهد كه از آن جمله ميتوان به اكسيداسيون روغنها، كاهش قابليت هضمي پروتئينها، تخريب برخي آمينواسيدهاي ضروري و تخريب برخي ويتامين ها اشاره كرد. همچنين آجيل هاي بوداده داراي مقدار نسبتا زیادی نمک هستند كه مصرف زياد آن به ويژه براي افراد مبتال به فشار خون بالا مشكل زا است. يكي ديگر از اثرات زيان بخش فرايند بودادن تشكيل فرآوردة سمي و سرطانزا به نام اكريل امید است که در نتيجه حرارت دادن آمينواسيد آسپاراژين ایجاد می شود.

پس از اتمام عمليات تفت دادن، مغزهاي آجيلي وارد يك دستگاه خشك‌كن نواري با نوارهاي مشبك و مرتعش شده و در معرض هواي گرم و خشك قرار ميگيرند. حركت ارتعاشي نوار نقاله سبب حذف نمك اضافي از سطح محصول ميشود.

6_مرحله بسته بندی و انبارش

اصول كنترل كيفيت محصول نهايی:

آزمونهای فيزيكی (ويژگی های ظاهری)

به منظور ارزيابي ويژگيهاي حسي و ظاهري آزمون هاي زير روي مغزهاي آجيلي انجام ميگيرد:

1 -رنگ ظاهري

2_درصد سالم بودن

3_آفت زدگي، پوك بودن

4_ميزان مواد خارجي و ناخالصي

5_درجه بندي از لحاظ اندازه

6_بو و مزه

7_ميزان خندان بودن (پسته)

آزمون های شيميايی:

عدد پراكسيد بيانگر ميزان اكسيد شدن روغن مغزهاي آجيلي است و برحسب ميلي اكي والان گرم اكسيژن فعال در كيلوگرم روغن تعيين ميشود.

اندازه گيری رطوبت:

این آزمون مطابق روش ذكر شده در بخش كنترل كيفيت مواد اوليه، انجام ميشود.

كپك زدگی:

از آنجايي كه رشد كپك ها احتمال ايجاد آفالتوكسينهاي سرطانزا را در آجيلها افزايش ميدهند، پس بايد میزان کپک زدگی آجیلها كنترل شود. اندازه گیری میزان آفالتوکسین احتمالی موجود در آجیلها در آزمايشگاههاي مجهز انجام ميشود. اصول بسته بندي به نظر شما بسته بندي مناسب براي نگهداري مغزهاي آجيلي بايد چه ويژگيهايي داشته باشد؟

مغزها را ميتوان در گوني هايي از جنس الياف طبيعي يا مصنوعي مناسب و ضخيم، كارتن و يا بسته بندي هاي ً مناسب ديگر كه استفاده از آنها براي مواد خوراكي مجاز هستند، بستهب ندي كرد. براي اين محصولات معمولا از بسته بنديه اي پلي اتيلني استفاده ميشود. بسته بندي بايد به گونه اي باشد كه حفاظت لازم از فراورده را تضمين كند.

ويژگي های مواد بسته بندی:

نو، سالم، تميز و بدون بوي ناخوشايند.محافظت از رطوبت، زيرا فرآورده هاي آجيلي خشك بوده، تمايل زيادي به جذب رطوبت دارند. محافظت از صدمات مكانيكي.محافظت از اكسيژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون روغن موجود در مغزها و نيز جلوگيري از كپك زدگي.محافظت از آلودگي هاي محيطي.

اصول انبارش

براي نگهداري فراورده هاي آجيلي در انبار رعايت اصول صحيح انبارداري الزامي است. ساختمان انبار بايد مقاوم بوده و از نفوذ جوندگان و حشرات جلوگيري کند. به اين منظور درها و پنجره هاي انبار بايد مجهز به توريهاي سيمي مناسب باشند. همه قسمتهاي انبار بايد قابل شست وشو باشد. در اين رابطه رعايت موارد زير ضروري است: