تولیدسبزی خشک

سبزی چیست؟

به گیاهان خوراکی که معمولاسبز رنگ هستند و در تهیه غذا، دسر و سایر خوراکی ها به کار میروند سبزی گفته می شود.

1_مرحله تهيه مواد اوليه انواع و ويژگی هاي سبزی ها:

سبزيها گياهان علفي هستند كه قسمتهاي مختلف آنها مانند برگ، غنچه، ساقه، ريشه، غده يا پياز، گل، ميوه و دانه به صورت خام، پخته، خشك و يا كنسرو شده به مصرف تغذيه انسان ميرسند. به طور کلی سبزیها را براساس بخشی از گیاه که مصرف خوراکی دارد، طبقه بندی میکنند:

 سبزی های برگدار:

كاهو، اسفناج، گشنيز، جعفري، ريحان، شويد، تره، نعناع، کنگر، کلم.

سبزی های ساقه دار:

مارچوبه، كنگر،کرفس، ریوا.

سبزی های ميوه دار:

هندوانه، خربزه، خيار، بادمجان، کدو، لوبیا سبز، طالبي، فلفل، گوجه فرنگي

سبزی های گل دار:

گل كلم

سبزی های ریشه دار:

سير، هويج، پیاز، چغندر، شلغم، تربچه، ترهفرنگی

فيبرها تركيباتي هستند كه در برخي مواد غذايي به ويژه سبزيها و ميوه ها وجود دارند و دستگاه گوارش انسان به سبب اينكه آنزيم هاي مناسب تجزيه‌كننده آنها را ندارد، قادر به هضم آنها نيست. فيبرها به دو گروه فيبرهاي محلول و نامحلول در آب تقسيم ميشوند: - فيبرهاي محلول شامل پكتين و صمغها هستند و وظيفه آنها تأخير در تخليه معده، كند كردن سرعت جذب گلوكز و كاهش سطح كلسترول خون است. - في ِ برهاي نامحلول شامل سلولز، همي سلولز و ليگنين هستند و نقش آنها افزايش حجم مدفوع و در نتيجه دفع سريعتر است.

در اين واحد يادگيري پس از معرفي شش نوع سبزي، چگونگي توليد سبزي خشك مورد بررسي قرار ميگيرد:

 1_تره:

تره از گياهان تك لپه و دوساله، داراي ريشه پيازي شكل و از خانواده سوسنيها است. تره داراي ارقام گوناگوني است، كه مهمترين آنها تره ايراني و تره فرنگي است. تره عالوه بر اشتهاآوري، داراي ويتامينهاي B ، A و C است.
 

 2_جعفری:

جعفري گياهي دوساله، از خانواده چتريان و از جنس جعفري است. ارزش غذايي آن مربوط به مقدار قابل توجه ويتامين C و آهن است.
 

3_گشنيز:

گشنيز گياهي يكساله، از خانواده چتريان و از جنس گشنيز است. از برگهاي خشك گشنيز به عنوان چاشني و از دانه آن براي ايجاد عطر و طعم در شيرينيپزي استفاده ميشود.
 

4_شويد:

شويد گياهي يكساله، از خانواده چتريان و از جنس شويد است. شويد به عنوان سبزي ادويه اي و معطر كننده در انواع محصولات غذايي و چاشني كاربرد دارد و از خواص دارويي آن كاهش دهنده چربي خون است

 5_شنبليله:

شنبليله گياهي يكساله، از خانواده بقولات و از جنس شنبليله است كه از برگ و ساقه آن به عنوان طعم دهنده در پخت انواع خوراكي هاي سبزيدار استفاده ميشود.

6_اسفناج:

اسفناج گياهي دوساله از خانواده چغندريان و جنس اسفناج است كه به علت دارا بودن موادي مانند مس، يد، آهن و ويتامين C در خون سازي بسيار مؤثر است. مقدار قابل توجهي كلسيم نيز دارد كه جذب بدن شده و اثرات مثبتي روي گردش خون و فعاليت هاي قلبي دارد.

2_مرحله خشك كردن اصول تميزكردن سبزی ها:

با عمليات شست وشو ناخالصيهاي همراه سبزي از آن جدا ميشوند. عمليات شستوشو در حوضچه هاي پر آب و در سه مرحله خيساندن، شست وشوی ثانويه و آبكشي انجام ميشود.

ابتدا ناخالصي سبزيها تا حدودي بر روي نوار سورت توسط كارگران جدا ميشود. سپس عمليات خيساندن درون حوضچه ها صورت ميپذيرد كه در واقع نوعي عمليات مقدماتي براي شستوشو است. عمل خيساندن حداكثر به مدت 2 ساعت انجام ميشود.

در مرحله بعد عمل شست وشو و ضدعفونی صورت ميپذيرد. براي ضد عفوني كردن سبزي ها بايد از آب كلردار استفاده كرد كه براي اين مورد از افزودن پركلرين به آب استفاده ميشود. طي اين مراحل سبزي ها شسته و تميز ميشوند. در مرحله بعد آبكشي با آب معمولي به منظور حذف باقيماندة كلر و يا ناخالصي هاي احتمالي موجود روي سبزي ها انجام ميشود. پس از اتمام آبكشی، آب اضافي سبزي ها به وسيله سانتريفوژ يا نوار نقاله مشبك حذف ميشود.

اصول خردکردن سبزی ها

هدف از عمل خرد كردن كاهش زمان خشك كردن سبزيها است زيرا در اين حالت سطح تماس سبزي با هواي خشك افزايش يافته و از سوي ديگر مسيري كه آب بايد طي كند تا از سبزي خارج شود كوتاه تر ميشود. بنابراين عمليات خشك كردن با سرعت بيشتري انجام ميگيرد. عمليات خرد كردن در دستگاه سبزي خرد كن انجام ميگيرد. اين دستگاه داراي تيغه هاي تيزي است كه سبزي را به قطعات مناسب (5/0سانتی متر) خرد مي‌كند و يا به صورت خالل در مي آورد.
 

اصول خشك كردن سبزی ها

براي جلوگيري از تشديد فعاليت آنزيم ها به علت عمليات خرد كردن بايد قبل از خشك كردن عمليات آنزيم بري انجام شود. هدف از آنزيم بري جلوگيري از قهوهاي شدن آنزيمي و نیز نرم شدن بافت به منظور تسهيل عمليات خشك كردن است. در روش حرارتی از بخار آب يا آب جوش و در روش غیرحرارتی از گاز گوگرد دي اكسيد (SO) استفاده ميشود. انتخاب روش بالنچينگ و زمان مصرفي با توجه به نوع سبزي متفاوت است. استفاده از گاز SO2 در مورد سبزي هاي مانند سيب زميني، هويج و كلم كاربرد دارد.

هدف از خشك كردن كاهش رطوبت محصول است. بدين منظور ميتوان از خشك‌كن هاي آفتابي، كابينتي، تونلي استفاده كرد. با توجه به حجم و ویژگیهای محصول، نوع خشك كن مورد استفاده متفاوت است. در خشک کن کابینتی سبزي ها با ضخامت معين روي سينيهاي خشك‌كن ريخته شده و با استفاده از هوای داغ به رطوبت حداکثر 7 درصد میرسند.
 

3_مرحله سورتينگ

 اصول درجه بندی سبزی ها

سبزيها پس از خشك شدن بايد از نظر كيفيت درجه بندي شوند. كيفيت محصول به مواردي مانند: يكنواختي خشك شدن، عدم وجود ناپذيرفتنيها، اندازه قطعات خشك شده و همچنين رنگ، عطر و بو بستگي دارد. به عنوان مثال پياز خشك را ميتوان براساس بيشينه مواد خارجي به درجات ممتاز، درجه يك و دو تقسيم كرد.

4_مرحله فرمولاسيون

اصول اختلاط سبزی ها:

در فرمولاسيون غذاهاي مختلف تركيبي از سبزي ها با نسبت هاي گوناگون به كار ميرود. اما در مرحله خشك كردن، سبزيها به صورت مجزا از هم خشك ميشوند. بنابراين لازم است در انتهاي عمليات خشك كردن، سبزيها با نسبت معيني با يكديگر مخلوط شوند. سبزيهاي تركيبي مانند:

 الف) قورمه سبزی:

تره، جعفري،گشنيز و مقداري شنبليله

 ب) كوكوسبزی و سبزي پلويی:

شويد، تره و جعفري

ج) سبزی آش:

تره، جعفري و اسفناج

5_مرحله بسته بندی

 اصول بسته بندی سبزی ها:

سبزی خشك شده جاذب رطوبت (نمیگیرد) است. بنابراين بسته بندي بايد نسبت به رطوبت نفوذناپذير باشد. علاوه براين بسته بندي بايد در مقابل خروج عطر و بو نيز مقاوم بوده و محصول را در برابر نور نيز محافظت كند. نگهداري محصول تحت گاز ازت سبب بهبود شرايط نگهداري و افزايش زمان ماندگاري محصول خشك شده ميشود.لازم است بر روي بسته ها نشانه گذاري مطابق استاندارد ملي ايران انجام شود.تجزيه ناپذيرند و براي قرن ها در طبيعت باقي ميمانند؛ بنابراين توجه از آنجا كه بسته بندي هاي پليمري تقريبا به سوي بسته بندي هاي زيست تخريب پذير معطوف شده است. اين بسته بندي ها پايه طبيعي داشته و در نتيجه به سهولت به چرخه مواد در طبيعت باز ميگردند. امروزه اين نوع بسته بندي ها در كشور ما نيز توليد و استفاده ميشوند.
 

6_مرحله انبارش

سبزيهاي خشك بايد در انبارهاي سرپوشيده و دور از نور آفتاب، باران و همچنين گرماي زياد نگهداري شوند. اين انبارها بايد خشك و بدون بوی نامطبوع باشند و سبزي ها را در برابر ورود حشرات و جانوران موذي محافظت كنند. در انبارها، كنترل دما و رطوبت نسبي بسيار مهم است. دماي هواي انبار نبايد داراي نوسان زياد باشد؛ زيرا در اين صورت به هنگام شب كه دماي هوا كاهش مي‌يابد؛ رطوبت هوا روي سطح بسته ها كندانس شده و سبب خراب شدن آنها ميشود و امكان بروز پديده كپك زدگي هم روي بسته ها وجود دارد.

محصول نهايي بايد از جهت ويژگيهاي حسي مانند رنگ، بو، طعم و تردي مورد بررسي قرار گيرد و داراي رنگ طبيعي بوده و هيچگونه بوي خارجي ناشي از تخمير و بوهاي غيرطبيعي نداشته باشد، طعم آن ويژه محصول بوده و داراي هيچگونه عطر و طعم غيرطبيعي نباشد. عالوه برآن محصول نهايي بايد از جهت درصد مواد خارجي، ميزان رطوبت، خاكستر و نيز آزمونهاي ميكروبي مورد بررسي قرار گيرد. (مطابق استاندارد ملي ايران)