ویژگی های گوشت قرمز

ویژگی های گوشت قرمز

در تمامی مباحث این واحد یادگیری، منظور از گوشت، بافت عضلانی است که می تواند انواع بافت ها مانند اعصاب، چربی و رگ های خونی نیز همراه آن باشند، ولی جزء اصلی و عمده آن همان بافت عضلانی است. ویژگی هایی که از نظر مصرف کننده در گوشت مهم هستند عبارت اند از: لذیذ بودن، آبدار بودن، تردی، طعم و بو، ارزش تغذیه ای و وضع ظاهری که این موارد براساس نژاد، سن و نوع علوفه مصرفی دام ها متفاوت هستند.

ویژگی های مهم گوشت تازه عبارت اند از: ظرفیت نگهداری و جذب آب، رنگ، ترکیبات، سفتی و تردی، طعم و بو

ظرفیت نگهداری آب (Water Holding Capacity):

به توانایی گوشت در حفظ آب خود در طی اعمالی از قبیل برش، حرارت دادن، چرخ کردن و یا پرس کردن اطلاق می شود. برخی خواص گوشت مانند رنگ، بافت، سفتی، آبداری و تردی گوشت پخته به ظرفیت نگهداری آب آن بستگی دارد. همچنین اگر ظرفیت نگهداری آب گوشت کم باشد، گوشت چروکیده شده، رطوبت آن از دست می رود و وزن آن کم می شود.

ظرفیت جذب آب (Water Binding Capacity):

به توانایی گوشت در جذب آب گفته می شود. بنابراین هرچه گوشت ظرفیت جذب آب بیشتری داشته باشد، میزان تردی آن بیشتر است.

بیشتر بخوانید: تغییرات پس از کشتار

رنگ:

رنگدانه های تشکیل دهنده رنگ گوشت عبارت اند از:

1ـ پروتئین هموگلوبین یا پیگمان خون 2ـ پروتئین

میوگلوبین یا رنگدانه عضله.

پس از ذبح دام و خروج بخش اعظم هموگلوبین همراه خون از بدن دام، میوگلوبین به عنوان پیگمان اصلی گوشت، محسوب می شود. دلیل اینکه رنگ گوشت از قرمز روشن تا قهوه ای تیره تغییر می کند، ترکیبات میوگلوبین، مت میوگلوبین و اکسی میوگلوبین است. که میوگلوبین به صورت قرمز مایل به ارغوانی، اکسی میوگلوبین به صورت قرمز شفاف و مت میوگلوبین به رنگ قهوه ای است.

میوگلوبین در حضور اکسیژن به اکسی میوگلوبین تبدیل می شود که رنگ آن قرمز روشن است. وقتی اکسی میوگلوبین در معرض عواملی مانند اکسیژن، باکتری ها و افزایش درجه حرارت قرار گیرد، اکسی میوگلوبین اکسید شده و به مت میوگلوبین تبدیل می شود که قهوه ای رنگ است.

وقتی گوشت تازه پخته می شود پیگمان های پروتئینی دناتوره شده و رنگ قهوه ای تولید می کنند، اما گوشت هایی که با نیتریت عمل آوری می شوند، رنگ قرمز آن ها طی طبخ کاملأ ثابت می ماند. نیتریت ها همراه با میوگلوبین تولید نیتریت اکسید میوگلوبین می کنند که صورتی رنگ است. نیتریت اکسید میوگلوبین در حین پخت به  نیتروزوهموکروم که صورتی یا قرمز است تبدیل می شود.

ترکیبات:

به طور کلی گوشت دارای آب، پروتئین، چربی، ویتامین، مواد معدنی، مواد ازته غیر پروتئینی و کربوهیدرات است. این مواد از عناصر کربن، هیدروژن، اکسیژن، ازت، گوگرد و... ساخته شده اند. 

ـ آب حدود 70 درصد بافت عضلانی گوشت را تشکیل میدهد. هرچه مقدار آب بیشتر باشد کیفیت خوراکی گوشت بهتر است. آب به عنوان حلال، مواد محلول در عضلات را حمل می کند و همچنین در فعالیت های آنزیماتیک و انجام واکنش ها نقش ضروری دارد. عضلات دام های جوان در حال رشد، نسبت به دام های مسن دارای درصد آب بیشتری هستند. همچنین عضلاتی که دارای تحرک بیشتری هستند دارای درصد آب بالاتری هستند به همین دلیل ماهیچه های نیم تنه فوقانی دارای درصد آب بیشتری نسبت به عضلات بخش تحتانی بدن هستند.

ـ پروتئین های گوشت عبارت اند از:

1-  پروتئین های میو فیبریلی:

شامل اکتین و میوزین بوده که مسئول انقباض و حرکت ماهیچه ها هستند

2- پروتئین های بافت همبند یا استرومایی:

شامل کلاژن و الاستین هستند

3- پروتئین های سارکوپلاسمیک:

شامل میوگلوبین و هموگلوبین بوده که پیگمان های رنگی گوشت را تشکیل می دهند.

ـ چربی گوشت به چهار شکل داخل سلولی، بین سلولی، سطحی و ذخیره ای وجود دارد.

ویتامین های موجود درگوشت عبارت اند از:

ویتامینهای محلول در چربی و ویتامینهای گروه B.

ـ

مواد معدنی موجود در گوشت عبارت اند از:

سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، کلر، فسفر و...

ـ

مواد ازته غیر پروتئینی موجود درگوشت عبارت اند از:

پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد، آمین ها، اوره و...

ـ کربوهیدرات ها، که مهم ترین آن ها گلیکوژن است.

تردی و سفتی:

از نظر مصرف کنندگان تردی و سفتی اهمیت زیادی دارد. علاوه بر گونه، نژاد، نوع و سن دام عوامل دیگری همچون جمود نعشی، pH و... نیز در تردی و سفتی گوشت تأثیر دارد.

طعم و بو:

شامل احساس ناشی از درک بو و مزه است. حدود صدها ترکیب مانند هیدروکربن ها، آلدئیدها، کتون ها، الکل ها، فوران ها، ترکیبات سولفوره و ... در گوشت وجود دارند که در طعم و بو مؤثرند ولی ترکیبات سولفوره و کربونیلی نقش بیشتری دارند.

بیشتر بخوانید: فراوری گوشت قرمز