تغییرات پس از کشتار

تغییرات پس از کشتار

جمود نعشی یکی از مهم ترین تغییرات پس از کشتار است که پس از ذبح دام در عضلات به وجود می آید و ماهیچه شروع به سفت شدن (انقباض) می کند.

شروع جمود نعشی لاشه به نوع حیوان و میزان ذخیره گلیکوژنی آن بستگی دارد و معمولا از 5/0 تا 6 ساعت زمان می خواهد که لاشه به جمود کامل برسد.

علت این است که پس از ذبح با توقف جریان خون در عضلات، انتقال اکسیژن و مواد معدنی به عضله و نیز دفع مواد زائد متوقف می شود. در نتیجه سلول، مواد غذایی و اکسیژن را دریافت نمی کند و برای ادامه حیات گلیکوژن ذخیره شده در عضله را به صورت بی هوازی به لاکتیک اسید تبدیل می کند. این واکنش انرژی زاست و در اثر انجام آن ATP تولید می شود. پس از تمام شدن گلیکوژن، دیگر ATP تولید نمی شود و از طرفی، در اثر تبدیل گلیکوژن به لاکتیک اسید و عدم خروج آن از سلول، pH عضله کاهش می یابد و آنزیم ATPase فعال می شود که ATP را تجزیه میکند و در نتیجه سلول انرژی لازم برای خروج از حالت انقباض را ندارد. هنگامیکه ATP به میزان 20 درصد کاهش یابد، جمود نعشی شروع خواهد شد.

بیشتر بخوانید: ویژگی های گوشت قرمز

سرعت بروز جمود نعشی به عوامل زیر بستگی دارد:

1- مقدار ذخیره گلیکوژن:

هر چه مقدار ذخیره گلیکوژن بیشتر باشد، مدت زمان بیشتری برای تجزیه شدن لازم دارد. لذا جمود نعشی دیرتر آغاز می شود. اما به خاطر تولید لاکتیک اسید زیاد، لاشه زودتر به pH نهایی می رسد و pH نهایی فراورده پایین تر است. گوشتی که دارای pH نهایی پایین باشد، رشد و تکثیر میکروارگانیسم های پروتئولیتیک در آن کاهش مییابد زیرا این میکروارگانیسم ها در محیط اسیدی مقاومت کمی دارند و از بین میروند.

2- دمای لاشه:

هرچه دمای لاشه پایین تر باشد گلیکولیز بی هوازی کندتر انجام می شود و لذا محیط اسیدی در عضلات به آرامی پدید می آید و جمود نعشی دیرتر آغاز می شود.

برای خروج دام از جمود نعشی باید دمای لاشه هر چه سریع تر به 15 درجه سلسیوس رسانده شود. پس از گذراندن 18 تا 24 ساعت در همین دما و خروج لاشه از مرحله جمود نعشی، باید آن را به سالن نگهداری با دمای 2 درجه سلسیوس منتقل کرد.

هرگاه دمای لاشه از آغاز جمود نعشی به کمتر از 15 درجه سلسیوس برسد، پدیده ای نامطلوب به نام کوتاه شدن سرمایی (Cold Shortening) در آن رخ می دهد. در چنین گوشت هایی مراحل تردی به سختی انجام گرفته و پس از پختن به هیچ وجه نرم نشده و سفت باقی می ماند.

اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز

کیفیت دارای معانی مختلفی است. مصرف کننده بیشتر به جلوه های ظاهری محصول و عواملی مثل رنگ، طعم و بو توجه دارد در حالی که عواملی مثل عدم آلودگی محصول به میکروارگانیسم ها و خصوصیات شیمیایی آن نیز بسیار حائز اهمیت است.

پس از ورود هر محموله گوشتی به کارخانه، ابتدا از نظر ویژگی های حسی و ظاهری بررسی شده، سپس برای ارزیابی شیمیایی، میکروبی، حسی و ظاهری بیشتر، از آن مطابق استاندارد نمونه برداری و پس از انجام آزمایش های لازم نتیجه آن در فرم های مربوطه ثبت می شود.

در فرم نمونه برداری از محموله باید نکات زیر ذکر شود:

- نمونه منجمد، سرد یا گرم است

- نمونه با بسته بندی یا بدون بسته بندی است

- اگر نمونه با بسته بندی است باید شرایط آن ذکر شود مثلأ گوشت منجمد همراه با سلوفان و کارتن سالم و یا گوشت سرد با بسته بندی وکیوم و...

-  وجود خونابه و یا عدم وجود خونابه در بسته بندی (خونابه به همراه دارد یا خیر)

- ساعت دریافت نمونه

- دمای عمق محصول هنگام دریافت نمونه

- تاریخ تولید و تاریخ انقضای نوشته شده روی بسته

بیشتر بخوانید: فراوری گوشت قرمز