فراوری گوشت قرمز

فراوری گوشت قرمز

گوشت یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده های دامی مورد مصرف انسان به صورت ساده و بدون تغییر و یا به عنوان محصولات فراوری شده است. همچنین گوشت یکی از مهم ترین منابع پروتئینی به شمار میرود که غنی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، و حاوی مواد معدنی، ویتامین ها و انرژی کافی است و در زمره بهترین وکامل ترین مواد غذایی طبقه بندی می شود.

افزایش جمعیت و تنوع طلبی بشر، اقتضا می کند که فراورده های مختلفی از گوشت تولید شود تا ضمن افزایش زمان ماندگاری، طعم و مزه گوشت را نیز بهبود بخشد. از دیرباز روش های مختلفی برای فراوری گوشت قرمز مورد استفاده قرار گرفته است که میتوان از خشک کردن، قورمه کردن، دودی کردن، بسته بندی منجمد و غیرمنجمد، تولید فراورده هایی همچون سوسیس و کالباس، همبرگر و... نام برد که امروزه برخی از این فراورده ها جزء لاینفک سبد غذایی مردم شده اند.

بسته بندی گوشت قرمز

افزایش جمعیت جهان در دهه های اخیر و نیاز بیشتر به مواد غذایی، زمینه ایجاد تنوع را در غذا به وجود آورده و سبب شده است تا دانش های نوین در زمینه بسته بندی مواد غذایی ایجاد شوند. گوشت به عنوان یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در دسترس بشر، از این قاعده مستثنی نیست و از طرفی به دلیل فسادپذیری بالا، باید آن را به روش های مناسب بسته بندی نمود و در زمان مقتضی به بازار عرضه کرد.

مجموعه عملیات بسته بندی گوشت قرمز به منظور به تأخیر انداختن فساد، بهبود خواص ارگانولپتیک، افزایش زمان ماندگاری، حمل و نقل آسان و بازارپسندی بیشتر آن است. فناوری بسته بندی گوشت طی دو دهه گذشته به سرعت توسعه یافته است. بنابراین آگاهی از روش ها و مواد بسته بندی همانند دیگر عوامل موثر بر کیفیت نگهداری گوشت، ضروری است تا تصمیمات آگاهانه در زمینه انتخاب روش بسته بندی مناسب برای کاربردهای متفاوت اتخاذ شود.

بیشتر بخوانید: ویژگی های گوشت قرمز

1ـ مرحله تهیه مواد اولیه

تهیه مواد اولیه مهمترین قسمت تولید و بسته بندی هر محصول است. زیرا تنها از مواد اولیه مناسب میتوان محصول با کیفیت مطلوب تهیه کرد. گوشت قرمز، گوشت حاصل از ذبح انواع دام است. منظور از دام، گاو، گوسفند، شتر، بز و گاومیش است.

دام زنده پس از ورود به کشتارگاه صنعتی بین یک تا دو روز در محوطه انتظار کشتارگاه به سر میبرد تا ضمن بر طرف شدن خستگی ناشی از حمل و نقل و معاینات دامپزشکی پیش از کشتار، به سالن ذبح انتقال یابد.

در سالن ذبح، مراحل عملیات کشتار صنعتی بر روی دام صورت می گیرد که شامل موارد زیر است:

1ـ بیهوش کردن به وسیله شوک الکتریکی؛

2ـ قطع رگ های گردن و خونگیری؛

3ـ پوست کنی؛

4ـ خالی کردن شکم و قفسه سینه؛

5ـ شقه کردن.

همچنین عملیات فرعی کشتار شامل شستن لاشه، خنک کردن لاشه و تفکیک اندام ها بر روی آن انجام می شود.

پس از ذبح دام در کشتارگاه و طی شدن زمان جمود نعشی، لاشه توسط دامپزشک بازرسی شده و در صورت تأیید، مهر سبز دامپزشکی روی آن زده می شود.
 

 نتایج حاصل از بازرسی به شرح زیر در فرم مخصوص یادداشت می شود:

1- نام دامداری 

2- جنس (نر یا ماده) و سن دام

3- سلامت اولیه دام زنده

4- تاریخ ورود دام به کشتارگاه و زمان ذبح

5- تایید ذبح و سلامت لاشه

6- تایید سپری شدن زمان جمود نعشی

در نهایت تأیید و یا عدم تأیید (با ذکر علت) در سایت سازمان دامپزشکی ثبت می شود و در صورت تأیید، اجازه حمل از طرف شبکه دامپزشکی مربوطه صادر می شود. لاشه های تأیید شده به همراه مجوز دامپزشکی و توسط برگه حاوی اطلاعات کشتار با ماشین های سردخانه دار، به واحد مقصد حمل می شوند. در مقصد مجددا دامپزشک واحد از نظر ویژگی های ظاهری، شیمیایی و دما (در مدت زمان حمل) بازرسی شده و نتیجه توسط دامپزشک مقصد نیز در سایت سازمان دامپزشکی ثبت می شود. همچنین برای انجام آزمون های میکروبی از لاشه نمونه برداری شده و به آزمایشگاه ارسال می شود.

گوشت به عنوان یکی از مهم ترین عوامل تغذیه انسان و در عین حال کالایی با اهمیت و استراتژیک، باید از سلامت کامل برخوردار باشد. اطمینان از سلامت و بهداشتی بودن گوشت زمانی حاصل می شود که توسط دامپزشکان متخصص با دقت مورد معاینه و بازرسی قرار گیرد.

با توجه به اینکه حمل و نقل مناسب گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لذا برای آن شرایط ویژه ای وجود دارد که عبارت اند از:

- گوشت بايد توسط وسيله نقليه مجاز و سردخانه دار مورد تأیید سازمان دامپزشکی حمل شود.

- سردخانه وسیله نقلیه بايد قبل از حمل، به دقت تميز، شستوشو و ضد عفوني شده باشد و قبل از بارگیری روشن شود تا به دمای مورد نظر برسد.

- سطوح داخلي وسيله حمل بايد از موادي تهيه شوند كه به راحتی شسته و ضدعفونی شده و در مقابل پوسيدگي مقاوم باشند.

- وسيله نقليه سردخانه دار بايد طوري باشد كه در طول حمل و نقل، دماي مورد نياز را فراهم كرده و محموله را در دماي مناسب نگهداري نمايد. همچنين دماي سردخانه بايد به طور خودكار ثبت شود. (استفاده از ترموگراف در ماشین های حمل گوشت الزامی است).

- لاشه گوشت در سردخانه وسيله نقليه بايد به نحوی قرار گيرد كه با ديوارها و كف سردخانه در تماس نبوده و هواي سرد بتواند به خوبي در آن جريان داشته باشد.

- گوشت تازه و خنك شده بايد در دماي صفر تا چهار درجه سلسیوس حمل شود.

- گوشت منجمد بايد در دمای حداقل 18ـ درجه سلسیوس حمل شود.

-  افرادي كه مستقيمأ با حمل و نقل گوشت در تماس هستند بايد داراي كارت بهداشت بوده و اصول بهداشتي را رعايت نمايند.

- ظروف، وسايل و تجهيزات مورد استفاده در حمل و نقل (پالت، سبد، قالب و ...) بايد به خوبي تميز و شست وشو و ضدعفوني شوند.

بیشتر بخوانید: بیماری بوته میری فیتوفتورایی خیار