ویژگی های مواد افزودنی برای تهیه برگر و کباب لقمه

ویژگی های مواد افزودنی برای تهیه برگر و کباب لقمه

مواد افزودنی برای تهیه برگر و کباب لقمه شامل آب و یخ، سیر و پیاز، روغن، پروتئین های گیاهی، مواد پرکننده، نمک و ادویه می شود.

آب و یخ:

مقدار آب موجود در محصول نهایی علاوه بر جنبه های اقتصادی، نقش مهمی در نرمی و تردی آن دارد. به طور معمول مقداری از آب به صورت یخ اضافه می شود این امر برای جلوگیری از بالا رفتن دما و دناتوراسیون پروتئین های گوشت انجام می گیرد. با کاهش درصد گوشت مقدار مواد پرکننده افزایش می یابد، در نتیجه مقدار آب و یخ مصرفی برای مخلوط شدن بهتر مواد و سهولت فراوری افزایش می یابد.

سیر:

سیر یکی از اصلی ترین چاشنی ها در تهیه فراورده های گوشتی است به نحوی که عده ای بر این عقیده اند که همبرگر و کباب لقمه بدون سیر، عطر و طعم مطلوبی ندارد. سیر را در کیسه های سفید و به صورت آماده مصرف و منجمد وارد کارخانه می کنند.

بیشتر بخوانید: انبار کردن گیاهان دارویی

پیاز:

پیاز یکی از مواد تشکیل دهنده همبرگر است که در طعم آن بسیار مؤثر است. همچنین در پوشاندن طعم های ناخواسته مانند طعم سویا نیز کمک مینماید. پیاز به صورت منجمد، در کیسه های سفید رنگ و به صورت آماده مصرف وارد کارخانه می شود.

روغن:

روغن و چربی های گیاهی و حیوانی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارند. چربی در عطر و طعم، احساس دهانی و مزه، روانسازی مواد غذایی، راندمان و انتقال حرارت نقش دارد و درصورت استفاده از روغن مایع در تهیه این فراورده ها ویژگی های آن باید مطابق با ویژگی های روغن سرخ کردنی باشد. چربی ها با نقطه ذوب پایین از نظر تکنولوژیکی مناسب تر هستند.

پروتئین های گیاهی:

بیشترین پروتئین گیاهی مورد استفاده در فراورده های گوشتی سویا است و میزان پروتئین فرمول را افزایش می دهد. مهم ترین نقشه ای پروتئین سویا عبارت اند از:

 - در سطوح بین آب و روغن جمع شده وکشش سطحی را پایین می آورد، پس دارای خاصیت امولسیون کنندگی است.

 - درگوشت های چرخ شده باعث بالا بردن جذب چربی می شوند در نتیجه ضایعات پخت کاهش مییابد و استحکام فراورده بیشتر می شود.

 - آب را جذب و در فراورده حفظ می کند.

 - باعث بهبود بافت فراورده می شود.

موادپرکننده:

به ترکیبات غیرگوشتی که آب زیادی را داخل محصول جذب و حفظ می کنند ولی نقش مهمی در امولسیون کنندگی ندارند، پرکننده گفته می شود. این ترکیبات از روی میزان کربوهیدرات بالایی که دارند شناخته می شوند و شامل آردهای حاصل از گندم، ذرت، برنج و چاودار می شوند. این آردها حاوی نشاسته زیاد و پروتئین کم هستند. آرد سوخاری مورد استفاده در فرمولاسیون به طور مستقیم بر میزان کربوهیدرات محصول نهایی اثر می گذارد.

نمک:

نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده و پیونددهنده ذرات گوشت عمل می کند.

ادویه:

ادویه شامل فلفل، دانه خردل، رازیانه، زنجبیل، آویشن و... می شود. طعم منحصر به فرد فراورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه آن ها بستگی دارد. از میان مواد افزودنی، ادویه ها از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. به دلیل طبیعی بودن منابع تهیه، این مواد دارای یک سری آلودگی های ناخواسته هستند. بنابراین کنترل ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن ها ضروری است.

بیشتر بخوانید: عوامل آلودگی خاک وروش های پاکسازی آن