تولیدناگت مرغ

تولید فراورده های گوشتی منجمد نیمه آماده

تولید فراورده های غذایی منجمد نیمه آماده و آماده در بسیاری از کشورها به سرعت روبه افزایش بوده و تنوع در آنها زیاد شده است. وجود مواد اولیه فراوان، استفاده از فرمولاسیون مناسب و تجهیزات مدرن، امکان تولید فراورده هایی را با طعم مطلوب و ارزش غذایی بالا در شرایط استاندارد فراهم نموده است. محصول منجمد نیمه آماده، محصولی است که برای مصرف باید ابتدا انجمادزدایی شده، سپس توسط نوعی عملیات حرارتی مثل سرخ کردن، آماده مصرف شود. ولی محصول منجمد آماده مصرف، تنها نیاز به حرارت کافی برای انجمادزدایی و گرم شدن تا دمای مصرف دارد.

تولید ناگت مرغ

با توجه به مصرف روزافزون گوشت مرغ، کارشناسان صنعت غذا به این فکر افتادند که میتوان گوشت مرغ را به روشهایی غیر از روشهای سنتی نیز مصرف نمود. به این ترتیب محصولاتی مانند مرغ برگر سوخاري، فیله سوخاري، ناگت، کوردنبلو، شنیسل های سوخاری، قطعات مرغ سوخاري، مرغ مارینادي، برشهاي گوشت مرغ منجمد آماده مصرف و ... تولید شد. که به روش صنعتی فراوري میشوند و به صورت نیمه آماده (خام) و یا آماده مصرف مورد استفاده قرار میگیرند. یعنی با گوشت مرغ و مواد ديگر مانند آرد و شير خشك، سويا و... محصولي توليد میشود كه علاوه بر تأمين پروتئين و کالری مورد نياز، طعم و مزه خوب و دلخواه داشته و سريع و آسان قابل مصرف باشد. همچنین برای حفظ کیفیت و ویژگیهای محصول نهایی استفاده از مواد بسته بندی مناسب و روشهای نوین بسته بندی ضروری مینماید.

1ـ مرحله تهیه مواد اولیه

ناگت مرغ، محصولی است که از فراوری گوشت مرغ تهیه میشود و به صورت خام، نیمه پخته و پخته، منجمد می شود. همچنین این محصول در بازار به شکل های ناگت ساده، پنیری و با سبزیجات عرضه میشود.

ویژگی های گوشت مرغ برای تهیه ناگت

- مرغ حتما باید از نژاد گوشتی باشد. یعنی نمیتوان از گوشت مرغ های تخمگذار استفاده کرد.

- گوشت مرغ باید بدون استخوان بوده و به صورت تكه اي و يا چرخ شده به كار رود.

مراحل آماده سازی گوشت مرغ شامل: پوست گيري، قطعه بندي، استخوان گيري، شستوشو، آب چكان شدن و چرخ كردن است. گوشت چرخ کرده مرغ را می توان از مرغ تازه و يا منجمد بعد از بیخس کردن تهیه کرد.

ویژگی های مواد افزودنی برای تهیه ناگت

مواد افزودنی برای تهیه ناگت به چند گروه اصلی تقسیم می شوند:

1ـ مواد امولسیون کننده (امولسیفایرها)

الف) پودر تخم مرغ و یا تخم مرغ مایع پاستوریزه:

پودر تخم مرغ بايد به صورت کاملا يكنواخت، به رنگ زرد يا زرد مايل به نارنجي، داراي بافت همگن و عاري از هرگونه مواد خارجي و ذرات پوسته باشد. پودر تخم مرغ بايد به سرعت و سهولت، با آب به مقدار سه برابر وزن پودر تخم مرغ مخلوط شده و خمير روان يكنواختي را تشكيل دهد. تخم مرغ مایع پاستوریزه باید تمامی ویژگی های یک تخم مرغ تازه از نظر رنگ، بو، غلظت و... را داشته باشد و آزمون آلفا آمیلاز در آن منفی باشد.

اگر واحد تولیدی بخواهد از تخم مرغ تازه استفاده کند باید سالنی با قسمت های زیر داشته باشد:

 - سردخانه بالای صفر برای نگهداری تخم مرغ ها

 - مکانی برای شست وشو و ضدعفونی پوسته تخم مرغ ها قبل از شکسته شدن

 - مکانی ایزوله برای شکستن تخم مرغ ها

ب) سدیم كازئينات و پودر آب پنیر:

این مواد به عنوان اتصال دهنده، امولسیون کننده و سفیدکننده عمل می کنند. مهم ترین ویژگی سدیم کازئینات این است که به آسانی در آب حل می شود و در غلظت های کم، محلولی با ویسکوزیته مناسب تشکیل می دهد و در غلظت های بالا ژلی تشکیل می دهد که خواص بافتی مطلوبی را در محلول ایجاد می کند.

ج) سديم پلي فسفات:

این ماده به عنوان تعدیل کننده اسیدیته، امولسیفایر و عامل بافری کننده مورد استفاده قرار می گیرد. امولسیون چربی ها را پایدار میکند و همچنین به عنوان عامل تغلیظ کننده نیز استفاده می شود و ویژگی کف کنندگی تخم مرغ را نیز بهبود می بخشد.

2ـ مواد اتصال دهنده:

این ترکیبات شامل آرد غلات و نشاسته هستند. آردها و نشاسته های مورد استفاده در فرمولاسیون به طور مستقیم بر میزان کربوهیدرات نهایی محصول، اثر می گذارد. برای تهیه محصولی مطلوب تعیین میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و بار میکروبی آرد مصرفی ضروری است.

3ـ مواد عطر و طعم دهنده

الف) نمك طعام:

نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده و پیونددهنده ذرات گوشت عمل میکند و باید عاری از مواد خارجی باشد.

ب) ادويه:

ادویه شامل فلفل، دانه خردل، رازیانه، زنجبیل، آویشن و ... می شود. طعم منحصر به فرد فراورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه آن ها بستگی دارد. ویژگی های ادویه مورد استفاده در این فراورده ها باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

بیشتر بخوانید: اصول انجماد گوشت میگو