اصول کنترل کیفیت گوشت طیور

تغییرات پس از کشتار

بعد از ذبح به سرعت حالت جمود نعشی در گوشت مرغ آغاز میشود و انقباض عضلات رخ می دهد که این پدیده توأم با تبدیل گلیکوژن به لاکتیک اسید است. جمود نعشی در مرغ 2 تا 4 ساعت به طول می انجامد و طی آن، دما باید 4 درجه سلسیوس باشد. pH نهایی در فراورده باید حدود 9/5 تا 4/6 باشد.

ویژگیهای گوشت طیور

ـ گوشت مرغ پروتئین بیشتر و چربی کمتری از گوشت قرمز دارد.

ـ نوع پروتئین گوشت مرغ کیفیت بالایی دارد و حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان است.

ـ اسیدهای چرب مرغ بیشتر از نوع غیراشباع هستند و ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به گوشت قرمز دارند.

ـ ویتامین های گروه B و مواد معدنی زیادی در گوشت مرغ وجود دارد.

بیشتر بخوانید: سردخانه گذاری گوشت قرمز

اصول کنترل کیفیت گوشت طیور

بازرسی بهداشتی و کنترل کیفیت گوشت طیور در حفظ سلامت مصرف کنندگان، اهمیت فراوانی دارد. بنابراین زنجیره بهداشتی گوشت مرغ از مزرعه تا محل عرضه و مصرف باید مورد نظارت دقیق باشد.
بدین منظور از ابتدا تا انتهای فرایند چند مرحله بازرسی انجام می گیرد که عبارت اند از:

1- بازرسی در مرغداری (farm) قبل از انتقال به کشتارگاه؛

2- بازرسی در کشتارگاه پس از تخلیه طیور زنده قبل از فرایند کشتار؛

3- بازرسی در حین مراحل کشتار؛

4- بازرسی پس از کشتار؛

5- بازرسی در بدو ورود لاشه ها به کارخانه بسته بندی؛

6- بازرسی در حین مراحل بسته بندی؛

7- بازرسی پس از بسته بندی.

این بازرسی ها در بیشتر مراحل به صورت چشمی صورت میگیرد و در صورت مشاهده نمونه مشکوک از آن نمونه برداری میکنند و به آزمایشگاه برای انجام آزمایش های تکمیلی فرستاده می شود.

برخی ویژگی های حسی و ظاهری گوشت تازه طیور به شرح زیر است:

- لاشه باید به طور کامل، پرکنی شده و آثار پر روی آن، دیده نشود

- پوست باید به طور یکنواخت روی بدن کشیده شده و بدون هیچ گونه خراش، پارگی، تورم، کوفتگی، خون مردگی و تغییر رنگ باشد

- پوست باید کاملأ تمیز و عاری از ذرات خارجی و آلودگی، باشد.

- گوشت باید رنگ طبیعی مخصوص به خود داشته باشد

- بوی گوشت باید کاملأ طبیعی بوده و هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد

- لاشه کامل باید بدون پا و سر بوده و محتویات شکمی آن کاملأ خارج شده باشد، به طوری که حفره سینه ای

و شکمی آن کاملاً تمیز باشد

-  ماهیچه های اسکلتی باید سفید مایل به صورتی فاقد خون مردگی و تورم و دارای قوام طبیعی باشند

- چربی ها باید به رنگ زرد روشن، یکنواخت و بدون بوی غیرطبیعی باشند

- استخوان های اسکلتی بدن باید بدون آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی باشند.

بیشتر بخوانید: فراوری گوشت طیور