اصول قطعه بندی ماهی

اصول قطعه بندی ماهی

در صنعت برش دهی ماهی به صورت برش طولی (فیله) یا برش عرضی (استیک) صورت میپذیرد.

برش طولی (فیله):

این برش ها، موجب جداسازی هر لاشه ماهی، به دو شقه راست و چپ به همراه جداسازی ستون فقرات است. برای انجام این کار ماهی را به پهلو روی میز کار قرار میدهند به گونه ای که، ناحیه سینه ای ـ شکمی ماهی در سمت چپ و ناحیه دمی ماهی، در سمت راست قرار گیرد. آنگاه یک برش عمیق و مستقیم در طرف چپ بدن ماهی در مجاورت ستون فقرات، از سمت جلو به سمت عقب ایجاد می کنند. سپس در طرف راست بدن ماهی دقیقا در مجاورت ستون فقرات از سمت عقب به سمت جلو برشی عمیق ایجاد میشود که ماهی به دو شقه بدون ستون فقرات تبدیل می شود .
 

برش عرضی (استیک):

این برش ها، موجب جداسازی مقاطع عرضی متعدد و به موازات هم از لاشه ماهی، به ضخامت های مورد نیاز می شود. برای انجام این کار باید ماهی به پهلو روی میز کار قرار گیرد به گونه ای که ناحیه سینه ای ـ شکمی ماهی در سمت چپ و ناحیه دمی، در سمت راست قرار گیرد. سپس با یک کارد تیز برش های عرضی متعددی، به موازات همدیگر، عمود بر درازای بدن ماهی ایجاد میکنند. هر یک از برش های عرضی، باید عمیق بوده و به طور مستقیم بر لاشه ماهی داده شود.

ماهی تازه خنک شده را می توان به شکل های زیر، بنا به نیاز بازار و تقاضای مصرف کنندگان، با رعایت مقررات و ضوابط بهداشتی، عرضه نمود:

ماهی کامل، ماهی شکم خالی، ماهی شکم خالی سر زده، ماهی شکم خالی سر ودم زده، ماهی پوست کنده، شقه ماهی، فیله ماهی، استیک ماهی، ماهی کبابی و خمیر ماهی.

بیشتر بخوانید: اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی