اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی

اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی کیفیت فراورده های خوراکی دریایی به ویژه ماهی براساس تغییرات نامطلوب و...

اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی

کیفیت فراورده های خوراکی دریایی به ویژه ماهی براساس تغییرات نامطلوب و یا میزان فساد آنها مورد ارزیابی قرار میگیرد. ولی شدت این تغییرات به عوامل مختلفی مانند گونه ماهی، اندازه آن، روش صید، نحوه نگهداری، آماده سازی و درجه حرارت محیط بستگی دارد.

معیارهای سنجش کیفی در فراورده های دریایی مانند ماهی به شرح زیر هستند:

الف) معیارهای حسی و ظاهری مانند بافت، طعم و بو؛

ب) خواص عملکردی محصول مانند ظرفیت نگهداری آب؛

ج) ویژگی های تغذیهای مانند مقدار مواد مغذی و قابلیت هضم؛

د) ویژگیهای میکروبیولوژیک.

نخستین مرحله در کنترل کیفیت ماهی، ارزیابی حسی آن است که قابلیت مصرف و میزان تازگی آن را نشان میدهد.
 

مهمترین ویژگی های گوشت ماهی تازه عبارت اند از:

- سطح بدن را قشر لزجی فرا گرفته و دارای جالی فلزی است.

 - فلسها و پولکها براق و اتصالشان به بدن محکم است.

 - چشمها درخشان، شفاف، روشن، برجسته بوده و تمام حدقه چشم را پر میکند.

 - مردمک چشم سیاه، عریض و عنبیه طلایی و به ندرت قرمز رنگ است.

 - باله ها دارای حالت طبیعی و شعاع آنها از هم باز است.

 - پرده های آبشش در ماهی سالم از صورتی تا قرمز پررنگ بوده و سرپوش آبشش به طور کامل حفره آبشش ها

را مسدود کرده است.

 - بوی طبیعی ماهی تازه شبیه بوی سبزی های دریایی و مردابی است.

 - گوشت ماهی تازه سفت، سخت، مرتجع بوده و زیر فشار انگشتان مقاومت کرده، به طوری که اثر انگشت روی ماهیچه باقی نمیماند.