اصول شست وشو و تمیزکردن ماهی

مرحله آماده سازی

این مرحله به ترتیب شامل شست وشوی اولیه آبزیان صید شده، تفکیک اولیه آبزیان صید شده، بازرسی بهداشتی اولیه، تخلیه محتویات شکمی، پوست کنی، قطع کردن دم و سر، شست وشوی نهایی، آبچکان کردن، بازرسی فنی بهداشتی نهایی، سرد کردن، برش دادن و قطعه بندی ماهی است.

اصول شست وشو و تمیز کردن ماهی

شست وشوی اولیه:

برای انجام این کار باید با بهره گیری از آب تمیز دریا، آبزیان صید شده کاملا شست وشو داده شوند. چون بهداشت گوشت ماهی به زمان، دما، رطوبت نسبی و نور وابسته است پس باید مراحل شست وشو در کوتاهترین زمان ممکن در دمای محیطی کمتر از 10 درجه سلسیوس (ترجیحا نزدیک به صفر) انجام شود.

تفکیک انواع آبزیان صید شده:

باید انواع آبزیان توسط فرد آموزش دیده و ماهر تفکیک شوند و در سبدهای بزرگ دیواره دار پلاستیکی و مجاز مواد غذایی ریخته شوند.

بازرسی فنی و بهداشتی اولیه:

این بازرسی شامل بازرسی ظاهری و در صورت لزوم بازرسی ویژه لاشه کامل ماهی توسط مسئول فنی ـ بهداشتی است که شامل مشاهده، لمس کردن، بوئیدن، برش ماهیچه و برش اعضا می شود. بازرسی ویژه شامل آزمایش های میکروبی و بیوشیمیایی است که به منظور تشخیص سلامت و قابلیت مصرف یا پی بردن به وجود بیماری ها و ضایعات و عوارض آن ها است. در این مرحله ماهی های معیوب و دارای ضایعات از ماهی های سالم تشخیص داده شده و جدا می شوند.

تخلیه اندرونه شکمی:

در این مرحله ابتدا ماهی ها را به محل ویژه تخلیه شکم هدایت میکنند.کارگر باید هر ماهی را با یک دست به طور ثابت نگه داشته و سپس با دست دیگر با استفاده از یک کارد تیز و یا اره، یک برش طولی و سراسری بر روی خط میانی شکم، در راستای درازای بدن ماهی، از ناحیه گلو تا مخرج ایجاد کند و محتویات درون شکم را تخلیه نماید به گونه ای که تنها ماهیچه و اسکلت بدن آن باقی بماند. اجزای محوطه شکمی، که از لاشه خارج میشوند شامل روده ها، معده، بادکنک، کبد، کلیه ها، قلب، تخمدان ها (ماهی ماده) و بیضه ها (ماهی نر) و غدد مترشحه داخلی هستند. این کار باید به روش درست و بهداشتی با بهره گیری از ماشین آلات یا با فشار دست کارگر انجام شود.

در نهایت پس از تخلیه محتویات شکمی، آبشش را با جدا کردن اتصالات و چسبندگی های آن، از نسوج اعضا پیرامون خود، از بدن ماهی بیرون می آورند.

نکات مهم برای پایین آوردن بار میکروبی ماهی در تخلیه محتویات شکمی عبارت اند از:

- در هنگام انجام کار تخلیه محتویات شکمی ماهی، از پاره شدن امعاء و احشا اکیدا پرهیز شود

- کار تخلیه محتویات شکمی در کوتاه ترین زمان ممکن انجام پذیرد.

- پس از تخلیه محتویات شکمی، باید بی درنگ محوطه درونی شکم ماهی، با آب آشامیدنی سرد، به خوبی شستوشو و پاکیزه شود.

پوست کنی ماهی:

تنها بعضی از گونه های ماهی پوست کنی می شوند و در برخی دیگر فقط فلس های پوشش بدن ماهی کنده شده و برداشته می شوند.

قطع سر و دم ماهی:

برای انجام این کار باید ماهی را در برابر خود به پهلو قرار داد به گونه ای که سر ماهی سمت چپ و دم آن سمت راست باشد. سپس ناحیه سر را با یک دست ثابت نگه داشته و با دست دیگر، ایجاد یک برش عمیق و مستقیم عمود بر درازای بدن ماهی، دم از جای اتصال اولین مهره دم ماهی به مهره های ستون فقرات ماهی بریده و قطع کند. پس از قطع دم، برای قطع سر باید دم ماهی در سمت چپ و سر آن در سمت راست قرار گیرد. سپس با یک دست بدن ماهی را به طور ثابت نگه داشته و با دست دیگر سر ماهی را با ایجاد یک برش عمیق و مستقیم عمود بر درازای بدن ماهی، محل اتصال اولین مهره گردنی به ستون فقرات را قطع نمود .

شستوشوی نهایی ماهی:

برای انجام این کار باید بدن ماهی سمت چپ و دم آن سمت راست قرار گیرد. سپس با آب آشامیدنی بهداشتی و خنک بیرون لاشه و محوطه شکمی را شست وشو داده و بقایای کلیه ها و همچنین خونابه های کاملا پاک شود.

آب چکان شدن ماهی:

در این مرحله ماهی های شسته شده در سبدهای بزرگ دیواره دار استیل به گونه ای قرار می گیرند که ارتفاع ماهی های چیده شده روی همدیگر، از 3 لایه بیشتر نباشد و 5 تا 10 دقیقه زمان لازم است تا عمل آب چکان انجام شود.

بازرسی نهایی فنی ـ بهداشتی:

در این مرحله لاشه ماهی های سالم بعد از بررسی و تأیید مسئول فنی بهداشتی؛ به مراحل بعدی آماده سازی هدایت می شوند.

بیشتر بخوانید: اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی