تهیه مواد اولیه در تولید گوشت طیور

تهیه مواد اولیه

گوشت طیور به عنوان یک منبع پروتئینی حیوانی اهمیت زیادی دارد و به دلیل مصرف بالای آن در کشورهای مختلف، سرمایه گذاری های زیادی روی صنعت پرورش طیور انجام شده است و لذا ضروری است ابتدا توضیحاتی مختصر در مورد پرورش و کشتار صنعتی و بهداشتی آن ها داده شود. 

انواع طیور گوشتی مورد استفاده در ایران عبارت اند از:

مرغ، بوقلمون، اردک، کبک و بلدرچین، ولی پرمصرف ترین آنها مرغ است.

مرغ های پرورش یافته در مرغداری های مختلف پس از رسیدن به وزن مناسب کشتار، توسط دامپزشک مرغداری مورد معاینه و بررسی قرار گرفته تا از لحاظ عدم وجود بیماری اطمینان حاصل شود و سالم بودن آنها مورد تأیید قرار گیرد. دامپزشک مرغداری پس از معاینه طیور، گواهی سلامت مربوط به مرغ های سالم را صادر میکند و سپس آنها توسط کارگران در سبدهای ویژه حمل مرغ قرار میگیرند و به خودروی حمل مرغ زنده انتقال داده می شوند. 

مرغها پس از انتقال به کشتارگاه ابتدا به سالن انتظار منتقل گشته تا از استرس به وجود آمده در آنها کاسته شود و به مرور در نوبت کشتار قرار گیرند. همچنین در سالن انتظار با دمیدن هوا به وسیله دمنده های قوی، دمای بدن مرغ ها کاهش یافته و مانع از تلفات ناشی از هوای گرم می شود. سپس اولین مرحله بازرسی فنی بهداشتی طیور توسط دامپزشک مستقر در کشتارگاه صورت میگیرد و طی بررسی و معاینه، مرغ های بیمار از چرخه کشتار حذف و برای مرغ های سالم اجازه کشتار صادر می شود. سپس سبدهایی که مرغ های زنده در آن قرار گرفته اند، به تدریج به سمت شروع زنجیره کشتار هدایت می شوند. در این حال کارگران، مرغ های زنده را یک به یک از سبدها خارج کرده و از ناحیه پا به چنگک های متحرک ریل آویزان می کنند و سبدها پس از تخلیه شدن وارد دستگاه سبد شور می شوند. 

بیشتر بخوانید: سردخانه گذاری گوشت قرمز

مراحل کشتار صنعتی طیور به شرح زیر است:

1ـ بازرسی پیش از کشتار:

در این مرحله مرغهای بیمار، لاغر و دارای جراحت از خط کشتار خارج می شوند.

2ـ هوشبری الکتریکی:

در این مرحله مرغ هایی که از قالب ها آویزان شده و سرشان به طرف پایین است توسط نوار نقاله به حرکت در می آیند و در مسیرحرکت نقاله، حوضچه کوچکی قرار دارد که به آن حمام بیهوشی می گویند. مرغ ها در یک ردیف از روی آب این حوضچه عبور داده می شوند و ضمن عبور از روی آب، سرشان به طور اتوماتیک توسط دستگاه پایین می آید و پس از ورود نوک آن ها داخل آب حمام بیهوشی، طی زمان2 تا 5 ثانیه بیهوش می شوند.

3ـ خونگیری:

حدود نیم دقیقه پس

از بیهوش شدن، طیور همچنان که توسط نوار نقاله به جلو حرکت می کنند روی کانال خونگیری قرار می گیرند و با بریدن سرخرگ های گردن مرغ در زیر فک پایین، عمل ذبح اسلامی انجام می شود. زمان خونگیری 5/1 دقیقه است. 

4ـ خیساندن:

برای پرکنی باید مرغ ها ابتدا در آبگرم 60 درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه خیس بخورند.

5ـ پرکنی:

توسط ماشین های مخصوص در مدت یک دقیقه انجام می گیرد و مرغ ها همزمان با آب گرم تحت فشار شسته می شوند.

6ـ کز دادن:

در این مرحله پرهای ریز باقیمانده، با شعله گاز بوتان یا پروپان در مدت 1 ثانیه سوزانده می شوند

7ـ بازرسی بهداشتی:

برای تشخیص عیوبی که در زیر پرها پنهان بوده اند، انجام می گیرد.

8ـ شکافتن گردن و قطع پاها:

که با قیچی مخصوص یا کاتر برقی انجام میشود

9ـ خالی کردن شکم و قفسه سینه

10ـ قطع سر و گردن

11ـ شستن و آبکشی لاشه مرغ:

این عمل با آب سرد بهداشتی انجام می شود و در برخی از کشورها، مقدارکمی کلر به آب برای شست وشو اضافه می شود

12ـ سردکردن و خنک سازی:

که به روشهای زیر انجام میشود:

الف) روش غوطه وری در آب: این کار در مخزن سردکننده که حاوی آب همراه با تکه های یخ است انجام میشود و دمای لاشه ها پس از 30 تا 40 دقیقه ماندن در این مخزن به 2 تا 4 درجه سلسیوس می رسد.

ب) خنک سازی از طریق پاشیدن آب سرد.

ج) خنک سازی با هوای سرد:
برای این کار بهتر است دمای هوا به 2 - درجه سلسیوس برسد

13ـ آبچکان:

در این مرحله آبی که در مراحل شست وشو و سرد کردن جذب گوشت و پوست حیوان شده است در مدت 10 دقیقه در اثر آویزان بودن در اتاق آبچکان خارج می شود. 

14ـ سورتینگ:

درجه بندی لاشه مرغ ها براساس وزن و شکل ظاهری است.

نتیجه عملیات کشتارگاه دو دسته محصول است:

1ـ محصول اصلی که لاشه مرغ تمیز شده است.
2ـ محصولات جانبی که آلایش نام دارند و به دو صورت خوراکی و غیرخوراکی هستند.

آلایش های خوراکی شامل جگر، دل و سنگدان بوده و به مصرف خوراکی میرسند. آلایش های غیرخوراکی شامل پر، سر، امعا و احشا و چینه دان است که به مصرف خوراک دام و کشاورزی و... می رسند.

بیشتر بخوانید: فراوری گوشت طیور