تغییرات پس ازصید درماهی

تغییرات پس از صید در ماهی بلافاصله پس از صید و خارج کردن ماهی از آب، مجموعه تغییراتی در بدن آن آغ...

تغییرات پس از صید در ماهی

بلافاصله پس از صید و خارج کردن ماهی از آب، مجموعه تغییراتی در بدن آن آغاز میشود که در اثر این تغییرات، ویژگی های کیفی محصول به صورت قابل توجه ای کاهش می یابد. از این رو عدم توجه به شرایط نگهداری پس از صید، منجر به تسریع فساد ماهی میشود.

مهمترین تغییرات پس از صید عبارت اند از: جمود نعشی، خود هضمی یا اتولیز، اکسیداسیون چربیها و تندی هیدرولیتیک.

 

 

جمود نعشی:

مراحل جمود نعشی شامل زمان قبل از جمود نعشی، مدت جمود نعشی و بعد از جمود نعشی میشود. یکی از مهمترین عواملی که بر طول دوره جمود تأثیر زیادی دارد ذخیره گلیکوژنی عضلات است. هرچه مقدار این ماده در عضلات بیشتر باشد ماهی دیرتر وارد مرحله جمود نعشی میشود. به همین دلیل ماهی هایی که در شرایط بد تغذیه ای بوده یا شرایط صید آنها نامطلوب باشد به سبب مصرف ذخیره گلیکوژنی، سریعتر وارد مرحله جمود نعشی میشوند.

گوشت ماهی بلافاصله پس از صید نرم شده و خاصیت ارتجاعی پیدا میکند اما پس از مدت کوتاهی از صید، بافت آن منقبض و سفت شده و بدن ماهی دیگر خاصیت ارتجاعی ندارد. در این مرحله ماهی وارد «جمود نعشی» میشود. منبع انرژی گوشت ماهی، گلیکوژن است. هنگامی که ماهی میمیرد گلیکوژن به لاکتیک اسید تبدیل میشود، و pH ماهی پایین می آید و خاصیت نگهداری آب در گوشت ماهی کم میشود.

پس از طی جمود نعشی، pH گوشت ماهی به 3/6 میرسد و شرایط برای فعالیت آنزیمی فراهم میشود. آنزیمهای موجود در گوشت ماهی شروع به تخریب و تجزیه بافت عضلانی می نمایند. در نتیجه ملکول های درشت پروتئین به آمینواسیدها شکسته میشوند و چون باکتریها از ملکول های شکسته شده پروتئین تغذیه میکنند، فعالیت باکتریایی شروع میشود. هرچه بار میکروبی بالاتر باشد فساد سریعتر انجام میشود.

به همین دلیل، پس از صید یا ضمن نگهداری، شکم ماهی را تخلیه میکنند تا بار میکروبی شکم ماهی به گوشت منتقل نشود، در این مرحله یخ گذاری و انجماد موجب کندشدن رشد میکروبها میشود و اگر ماهی از ابتدای صید در یخ نگهداری شود مراحل جمود نعشی و نهایتا زمان فساد آن به تأخیر می افتد.

خود هضمی:

اتولیز یا خود هضمی مجموعه فرایندهایی است که پس از صید در بدن ماهی آغاز میشود. این فرایندها تحت کنترل آنزیم های موجود در عضله بوده و در نهایت منجر به شکسته شدن برخی از ترکیبات درون بافتی میشوند.

اکسیداسیون و هیدرولیز لیپیدها:

بیشتر لیپیدهای موجود در ماهی دارای اسید چرب چند غیراشباعی هستند که در مجاورت هوا اکسید شده و ایجاد تغییرات نامطلوب در چربیها میکنند. تغییرات چربی به خصوص در ماهی های چرب منجر به ایجاد تغییراتی در بو و طعم ماهی میشود که آن را در اصطلاح تندی می گویند.

تندی هیدرولیتیک:

این فساد در نتیجه هیدرولیز تری گلیسریدها رخ میدهد و باعث آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد میشود که گاهی با طعم نامطلوب همراه است.

 

اشتراک گذاری این پست:
ارسال شده توسط کاربر جدید
کاربر جدید

شما اولین نفری باشید که برای این پست ثبت نظر می کنید

برای ثبت نظر ابتدا ثبت نام کنید