تغییرات پس ازصید درماهی

تغییرات پس از صید در ماهی

بلافاصله پس از صید و خارج کردن ماهی از آب، مجموعه تغییراتی در بدن آن آغاز می شود که در اثر این تغییرات، ویژگی های کیفی محصول به صورت قابل توجه ای کاهش می یابد. از این رو عدم توجه به شرایط نگهداری پس از صید، منجر به تسریع فساد ماهی می شود.

مهم ترین تغییرات پس از صید عبارت اند از: جمود نعشی، خود هضمی یا اتولیز، اکسیداسیون چربی ها و تندی هیدرولیتیک.

جمود نعشی:

مراحل جمود نعشی شامل زمان قبل از جمود نعشی، مدت جمود نعشی و بعد از جمود نعشی می شود. یکی از مهم ترین عواملی که بر طول دوره جمود تأثیر زیادی دارد ذخیره گلیکوژنی عضلات است. هرچه مقدار این ماده در عضلات بیشتر باشد ماهی دیرتر وارد مرحله جمود نعشی می شود. به همین دلیل ماهی هایی که در شرایط بد تغذیه ای بوده یا شرایط صید آن ها نامطلوب باشد به سبب مصرف ذخیره گلیکوژنی، سریعتر وارد مرحله جمود نعشی می شوند.

گوشت ماهی بلافاصله پس از صید نرم شده و خاصیت ارتجاعی پیدا میکند اما پس از مدت کوتاهی از صید، بافت آن منقبض و سفت شده و بدن ماهی دیگر خاصیت ارتجاعی ندارد. در این مرحله ماهی وارد «جمود نعشی» می شود. منبع انرژی گوشت ماهی، گلیکوژن است. هنگامی که ماهی می میرد گلیکوژن به لاکتیک اسید تبدیل می شود، و pH ماهی پایین می آید و خاصیت نگهداری آب در گوشت ماهی کم می شود.

پس از طی جمود نعشی، pH گوشت ماهی به 3/6 می رسد و شرایط برای فعالیت آنزیمی فراهم می شود. آنزیم های موجود در گوشت ماهی شروع به تخریب و تجزیه بافت عضلانی می نمایند. در نتیجه ملکول های درشت پروتئین به آمینواسیدها شکسته می شوند و چون باکتری ها از ملکول های شکسته شده پروتئین تغذیه می کنند، فعالیت باکتریایی شروع می شود. هرچه بار میکروبی بالاتر باشد فساد سریع تر انجام می شود.

به همین دلیل، پس از صید یا ضمن نگهداری، شکم ماهی را تخلیه میکنند تا بار میکروبی شکم ماهی به گوشت منتقل نشود، در این مرحله یخ گذاری و انجماد موجب کندشدن رشد میکروب ها می شود و اگر ماهی از ابتدای صید در یخ نگهداری شود مراحل جمود نعشی و نهایتا زمان فساد آن به تأخیر می افتد.

خود هضمی:

اتولیز یا خود هضمی مجموعه فرایندهایی است که پس از صید در بدن ماهی آغاز می شود. این فرایندها تحت کنترل آنزیم های موجود در عضله بوده و در نهایت منجر به شکسته شدن برخی از ترکیبات درون بافتی می شوند.

اکسیداسیون و هیدرولیز لیپیدها:

بیشتر لیپیدهای موجود در ماهی دارای اسید چرب چند غیراشباعی هستند که در مجاورت هوا اکسید شده و ایجاد تغییرات نامطلوب در چربی ها می کنند. تغییرات چربی به خصوص در ماهی های چرب منجر به ایجاد تغییراتی در بو و طعم ماهی می شود که آن را در اصطلاح تندی می گویند.

تندی هیدرولیتیک:

این فساد در نتیجه هیدرولیز تری گلیسریدها رخ می دهد و باعث آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد می شود که گاهی با طعم نامطلوب همراه است.