اصول کنترل کیفیت گوشت میگو

اصول کنترل کیفیت گوشت میگو

میگو یک ماده غذایی فسادپذیر است و معمولا اولین ناحیه ای که دچار آسیب می شود سر آن است. به همین دلیل سر میگو را جدا کرده و بدون سر به فروش می رسانند و در مرحله بعدی، پوست آن را جدا کرده و عضله تنها به فروش می رسد.

ویژگی های ظاهری میگوی تازه عبارت اند از:

- رنگ پوست طبیعی، روشن و عاری از لکه های تیره؛

- چشم ها روشن، براق و محکم؛

- سر، سینه و دم محکم و کاملا متصل به هم؛

- بوی طبیعی آب دریا یا جلبک دریایی؛

- پاها، پوسته ها و آنتن سفت و محکم؛

- گوشت آبدار، سفید و درخشنده،

 - رگ ها سفت و مقاوم هستند.

بیشتر بخوانید: اصول نگهداری و حمل و نقل گوشت طیور بسته بندی شده

ویژگی های ظاهری میگوی فاسد عبارت اند از:

 از نظر رنگ، سیاه شدگی (سر، سینه، دم و پوست) مشاهده می شود.

- اکثرا  چشم ها از بین رفته اند.

- اکثرا سر، سینه و دم از همدیگر جدا شده اند.

- بوی تهوع آور آمونیاکی و سولفور شدید می دهد.

- اکثرا شاخک ها و پاها از همدیگر جدا شده اند.

- مقداری از پوست میگو جدا شده است.

- سیاه شدگی در ناحیه دم، سر و سینه وجود دارد.

- رنگ زرد مایل به سبز در گوشت ایجاد می شود

برای ارزیابی ظاهری میگو موارد زیر مورد بررسی قرار می گیرد:

الف) رنگ میگو:

رنگ میگوها بستگی به گونه، نژاد و محیط زندگی آن ها دارد. گونه های معمولی میگو در ایران از نظر رنگ عبارت اند از: گونه موزی، که صورتی رنگ است؛ گونه ببری سبز، که تقریبا سبز تیره است. گونه هندی سفید، که نوعی میگوی پرورشی است و رنگ سبز زیتونی دارد.

ب) بوی میگو:

بوی خاص میگوی تازه قابل تشخیص است و اگر میگو فاسد باشد بوی شدید و تند آمونیاک میدهد. برای کاهش بو در میگو معمولا آن را شست وشو داده و در آب نمک قرار می دهند.

ج) استحکام سر و پوسته:

مهم ترین و آسان ترین روش شناخت میگوی سالم، استحکام سر آن است. اگر میگو تازه نباشد سر آن به راحتی و بدون نیاز به هیچ فشاری جدا می شود در صورتی که برای جدا کردن سر میگوی تازه، باید غلاف سر به بالا کشیده شده و با فشار آن را جدا کرد.

در زمان صید میگو نیز باید به اجزای دهان و آبشش آن توجه نمود که هیچگونه مواد اضافی و لجن کف دریا را به خود نگرفته باشد که در صورت دارا بودن این مواد، فساد سریع صورت می گیرد.

میگوهای درشت و یا به اصطلاح «شاه میگو» به دلیل مسن بودن و سفت شدن عضلات، کیفیت و خوشمزگی کمتری دارند. اما به واسطه سایز بزرگتر، قیمت بیشتری دارند. ولی هر چه میگو کوچک تر و جوانتر باشد خوشمزه تر است و کیفیت بهتری دارد. میگوهای ریزتر، ضایعات بیشتری دارند و از نظر اقتصادی به صرفه نیستند. ضایعات میگوهای درشت 30 درصد و ضایعات میگوهای ریز 50 درصد است.

بیشتر بخوانید: اصول کنترل کیفیت گوشت طیور بسته بندی شده