اصول نگهداری و حمل ونقل گوشت ماهی

اصول نگهداری و حمل ونقل گوشت ماهی با توجه به اینکه فعالیتهای آنزیمی و میکروبیولوژیکی تا حد زیادی...

اصول نگهداری و حمل ونقل گوشت ماهی

با توجه به اینکه فعالیتهای آنزیمی و میکروبیولوژیکی تا حد زیادی تحت تأثیر درجه دما قرار دارند. لذا کنترل درجه حرارت در طول مدت نگهداری ماهی از نظر افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. با توجه به فسادپذیری خاص این فراوردهها لازم است که برای حفظ کیفیت آنها در بالاترین حد ممکن، این فراورده را در دمای صفر درجه سلسیوس یا نزدیک آن نگهداری نمایند.

یکی از مناسبترین روشها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. یخ نه تنها ماهی را سرد میکند بلکه تمام وسایل، تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد میشوند. به کار بردن یخ برای سرد کردن ماهی چندین مزیت عمده نسبت به سرد کردن با استفاده از یخچال های معمولی دارد:

1- تغییر حالت یخ از جامد به مایع نیاز به مقدار زیادی انرژی دارد که از محیط اطراف میگیرد (دمای نهان ذوب بالای یخ). لذا تا زمانی که یخ در حالت ذوب شدن است دمای محیط مجاور آن در صفر درجه سلسیوس پایدار خواهد بود.

2- یخ هنگامی که ذوب میشود به طور مداوم باکتریها، خون و مواد لزج را از سطح بدن ماهی شسته، در نتیجه آلودگیهای سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش میدهد.

در هنگام نگهداری ماهی در مجاورت یخ باید توجه داشت که آب حاصل از ذوب یخ همواره راهی برای خروج داشته باشد. زیرا این آب علاوه بر آلودگی به خون و دیگر ترشحات، دارای تعداد زیادی باکتری سرما دوست است که به آسانی در این محیط رشد و فعالیت خواهند نمود. عدم خروج این آبهای آلوده از ظروف نگهداری یا حوضچه ها ایجاد بوی نامطبوع در لایه های زیرین یخ میکند.

روش های نگهداری ماهی عبارت اند از: نگهداری در یخ، نگهداری در آب سرد و نگهداری با استفاده از هوای سرد

 

 ـ نگهداری ماهی در یخ:

این عملیات به 3 روش عمده صورت میگیرد.

الف) نگهداری به صورت انباشته:

نگهداری ماهی به صورت انباشته در حوضچه یا محلهای محصور که به صورت کامل با یخ پوشیده شده است. باید همواره مطمئن بودکه یخ به طور کامل ماهی را احاطه نموده است. زیرا در غیر این صورت ماهی ها با هم تماس پیدا میکنند و سرعت سرد شدن آنها کم میشود. عمق یا ارتفاع حوضچه یا طبقات نگهداری ماهی از 40 سانتیمتر نباید بیشتر باشد. زیرا ماهی در لایه های زیرین تحت فشار قرار گرفته و آسیب میبیند.

ب) نگهداری در ردیف مجزا:

در این روش ماهی ها روی بستری از یخ در ردیفهای مجزا نگهداری میشوند. ماهی ها پهلو به پهلو کنار هم چیده میشوند. به ترتیبی که حفره شکمی رو به پایین و سرها در خارج از بستر قرار میگیرند. در این روش معمولاً مقدار کمی یخ روی ماهیها را میپوشاند و همواره یک فضای خالی بین آنها و ردیف بالایی وجود دارد. در این روش فشاری بر سطح بدن ماهی وارد نمیشود، در عین حال به دلیل سرد بودن حفره شکمی فساد به تأخیر می افتد. در این روش به فضایی معادل دو برابر فضای روش قبل مورد نیاز است. نقص این روش این است که ماهی ها فقط از طرف شکم سرد میشوند و دمای محیط نگهداری بالاتر است. بنابراین سرعت سرد شدن کند می شود. به همین دلیل توصیه میشود ماهی ها در ابتدای صید به این روش نگهداری نشوند.

ج) نگهداری در جعبه:

در این روش معمولاً از جعبه های چوبی با پوشش فلزی یا پلاستیکی و یا جعبه های پلاستیکی برای نگهداری ماهی استفاده میشود. جعبه های مورد استفاده 70 کیلوگرم گنجایش دارند (مجموع ماهی و یخ). این جعبه ها باید از نظر طول به اندازه ای طراحی شوند که بتوانند در صورت نیاز ماهیهای بزرگ را نیز در خود جای دهند. ارتفاع جعبه ها باید طوری باشد که ماهی های زیرین آسیب نبینند. در هر جعبه باید منفذی در نظر گرفت تا آب حاصل از ذوب یخ و دیگر ترشحات بدن ماهی بتواند به سادگی خارج شود. برای نگهداری ماهی در این جعبه ها، ابتدا لایه ای از یخ به ارتفاع 5 سانتیمتر را در کف جعبه ریخته، سپس ردیفهای ماهی را روی هم قرار داده و در فواصل آنها لایه نازکی از یخ میریزند و در نهایت یک لایه یخ به ارتفاع 5 سانتیمتر روی آنها می ریزند. نباید بین ماهی و جعبه، تماس مستقیم وجود داشته باشد.

جعبه ها نباید به طور مستقیم روی کف اطاق نگهداری ماهی قرار داده شوند و باید از زمین فاصله داشته باشند. این روش بهتر از 2 روش دیگر کیفیت محصول را حفظ میکند.

 

 

 

ـ نگهداری ماهی در آب سرد:

این عملیات به دو روش صورت میگیرد.

الف) از طریق مکانیکی درجه دمای آب تا 1ـ درجه سلسیوس کاهش داده میشود. لاشه ماهی ها را درون ظرف حاوی آب آشامیدنی سرد یا آب تمیز شده دریا قرار میدهند تا بر اثر غوطه ور شدن در آب به طور کامل سرد شوند. با این روش نیز ماهی های تازه را تا 72 ساعت میتوان نگهداری کرد.

ب) در روش دوم یخ ساخته شده از آب شیرین با آب دریا مخلوط میشود. مهمترین کاربرد این روش برای ماهیهای کوچک و چرب است. با این روش میتوان درجه حرارت آب دریا را تا 2ـ درجه سلسیوس کاهش داد؛ بدون آنکه یخ بزند.

در روش نگهداری ماهی در آب، ماهیها در آب شناور بوده و کمتر از روشهای قبلی با یکدیگر تماس پیدا می کنند. به علاوه چون برخلاف روش نگهداری با یخ، کاملا توسط محیط سردکننده احاطه شده اند؛ سریعا گرمای خود را به محیط منتقل مینمایند. تانک های حاوی آب باید عایق باشند تا با محیط اطراف تبادل گرما نداشته باشند. لاشه ماهیها بر اثر غوطه ور شدن در آب و یخ به طورکامل سرد میشوند. در این روش باید به تدریج و پیوسته به همان میزان که یخها آب میشوند، یخ به محتوی مخلوط آب و یخ اضافه شود. به گونه ای که همواره مخلوط آب و یخ دارای مقدار کافی یخ باشد. با این روش ماهی های تازه را میتوان تا 72 ساعت نگهداری کرد.

ـ نگهداری با استفاده از هوای سرد:

در این روش دمای اتاق سرد، باید صفر تا 1ـ درجه سلسیوس باشد. توان حرارتی اتاق سرد باید به اندازه ای باشد که دمای ماهی ها، بسته به وزن ماهی (ماهی های با وزن بیش از 2 کیلوگرم در مدت زمان حداکثر 6 ساعت و ماهی های با وزن 2 کیلوگرم در مدت 3 ساعت)  به دمای 3 درجه سلسیوس برسد. مدت نگهداری در این روش نیز 72 ساعت است.

 

اشتراک گذاری این پست:
ارسال شده توسط کاربر جدید
کاربر جدید

شما اولین نفری باشید که برای این پست ثبت نظر می کنید

برای ثبت نظر ابتدا ثبت نام کنید