اصول قطعه بندی ماهی

  اصول قطعه بندی ماهی در صنعت برش دهی ماهی به صورت برش طولی (فیله) یا برش عرضی (استیک) صو...

 

اصول قطعه بندی ماهی

در صنعت برش دهی ماهی به صورت برش طولی (فیله) یا برش عرضی (استیک) صورت میپذیرد.

برش طولی (فیله):

این برشها، موجب جداسازی هر لاشه ماهی، به دو شقه راست و چپ به همراه جداسازی ستون فقرات است. برای انجام این کار ماهی را به پهلو روی میز کار قرار میدهند به گونه ای که، ناحیه سینه ای ـ شکمی ماهی در سمت چپ و ناحیه دمی ماهی، در سمت راست قرار گیرد. آنگاه یک برش عمیق و مستقیم در طرف چپ بدن ماهی در مجاورت ستون فقرات، از سمت جلو به سمت عقب ایجاد میکنند. سپس در طرف راست بدن ماهی دقیقا در مجاورت ستون فقرات از سمت عقب به سمت جلو برشی عمیق ایجاد میشود که ماهی به دو شقه بدون ستون فقرات تبدیل میشود .
 

برش عرضی (استیک):

این برشها، موجب جداسازی مقاطع عرضی متعدد و به موازات هم از لاشه ماهی، به ضخامتهای مورد نیاز میشود. برای انجام این کار باید ماهی به پهلو روی میز کار قرار گیرد به گونه ای که ناحیه سینه ای ـ شکمی ماهی در سمت چپ و ناحیه دمی، در سمت راست قرار گیرد. سپس با یک کارد تیز برشهای عرضی متعددی، به موازات همدیگر، عمود بر درازای بدن ماهی ایجاد میکنند. هر یک از برشهای عرضی، باید عمیق بوده و به طور مستقیم بر لاشه ماهی داده شود.

ماهی تازه خنک شده را میتوان به شکل های زیر، بنا به نیاز بازار و تقاضای مصرف کنندگان، با رعایت مقررات و ضوابط بهداشتی، عرضه نمود:

ماهی کامل، ماهی شکم خالی، ماهی شکم خالی سر زده، ماهی شکم خالی سر ودم زده، ماهی پوست کنده، شقه ماهی، فیله ماهی، استیک ماهی، ماهی کبابی و خمیر ماهی.

 

اشتراک گذاری این پست:
ارسال شده توسط کاربر جدید
کاربر جدید

شما اولین نفری باشید که برای این پست ثبت نظر می کنید

برای ثبت نظر ابتدا ثبت نام کنید