نمک زنی و مالش دهی کره

اصول نمک زنی:

در گذشته پس از انجام کره زنی در چرن عمل شست وشوی کره انجام میگرفت که امروزه به ندرت انجام می شود. در هنگام شست وشو، باقی مانده آب کره و همچنین طعم های نامطلوب از آن جدا می شوند. اگر شست وشو انجام شود باید از آب کاملاً بهداشتی استفاده کرد تا از آلودگی ثانویه کره جلوگیری شود. پس از تخلیه دوغ کره، دانه های کره با آب سرد شست وشو داده می شوند.برای انجام این کار به اندازه ای آب وارد چرن می کنند که سطح دانه های کره را بپوشاند، سپس 10 تا 15 بار چرن را با سرعت کم به گردش در می آورند.

نمک زنی می تواند به صورت خشک و یا با استفاده از آب نمک انجام شود. در سیستم های غیرمداوم، نمک زنی به صورت خشک انجام می گیرد و حدود 1 تا 2 درصد نمک روی سطح کره پخش می شود. در سیستم های مداوم از آب نمک با غلظت 10 درصد استفاده می کنند. نمک به کار رفته باید دارای درصد خلوص بالایی باشد.

اصول مالش دهی:

پس از افزودن نمک عمل مالش دهی کره، انجام می شود. مالش دهی علاوه بر شکل گیری بافت یکنواخت کره، باعث پخش قطرات آب و دانه های نمک در آن می شود.

برای عملیات مالش دهی دستگاه کره زنی را روشن می کنند تا با سرعت کم شروع به چرخش نماید. در این حالت دانه های کره به هم برخورد می کنند و به توده ای یکنواخت تبدیل می شوند و همچنین قطرات آب پخش می شوند. این عمل باید در دمای کمتر از 14 درجه سلسیوس انجام گیرد و حدود 30 دقیقه طول می کشد.

اگر میزان پخش قطرات آب بیش از حد باشد ممکن است کمی بر روی طعم کره تأثیر بگذارد و باعث کاهش احساس طعم آن شود.

بیشتر بخوانید: مراحل بسته بندی،انبارش و سردخانه گذاری کره