مرحله اولیه ی تولید ناگت مرغ

اصول کنترل کیفیت مواد اولیه ناگت

یکی از الزامات تولید محصول با کیفیت، استفاده از مواد اولیه مناسب و با کیفیت است. لذا کلیه مواد اولیه مورد استفاده در تولید ناگت باید به طور جداگانه و طبق استانداردهای مربوطه مورد بررسی و آزمونهای کنترل کیفی قرار گیرند و در صورت دارا بودن مشخصات کیفی مناسب و استاندارد در تولید محصول مورد استفاده قرارگیرند. در این قسمت به ویژگیهای کیفی برخی از اجزای سازنده ناگت پرداخته شده است.

ویژگی پودرهای پوشش دهنده:

پودرها باید عاری از آفات زنده و مرده، قطعات بدن حشرات و آلودگی جوندگان که قابل رؤیت با چشم، و هرگونه مواد خارجی مانند شن، سنگ ریزه و شیشه باشند. باید رنگ و بوی طبیعی داشته باشند.

آماده سازی یکی از مهمترین مراحل فرایند تولید است. در این مرحله مواد اولیه که نیاز به آماده سازی دارند، آماده میشوند. آماده سازی مرغ برای تولید ناگت دارای چندین مرحله است.

براي توليد ناگت، هم از مرغ تازه و هم از مرغ بیخس شده منجمد استفاده میشود. مرغ تازه موقع مصرف بايد در دماي صفر تا 5 درجه سلسيوس، نگهداري شود. اگر قطعات مرغ، منجمد باشند؛ چند ساعت قبل، آنها را از سردخانه خارج کرده تا به دمای حدود 5 درجه سلسیوس برسند. دماي سالن در قسمت آماده سازي لاشه مرغ، طي ساعات كار نبايد از 15 درجـه سلسيوس بيشتر باشد، در غيراين صورت، سالن و تمامي تجهيزات و وسايل موجود در آن حداقل هر ٤ ساعت يكبار، بايد تميز و ضدعفوني شوند.

اصول شستوشو و چرخ کردن گوشت مرغ

مراحل آماده سازی گوشت مرغ عبارت اند از:

ـ شستوشوي مقدماتي:

لاشه مرغ را از سردخانه نگهداري به سالن فراوري منتقل كرده و در ظروف مناسب از جنس قابل شست وشو قرار مي دهند و به وسيله دوش دستي با آب آشاميدني خنك، شست وشو مينمايند.

ـ پوست گيري:

لاشه مرغ را به وسیله دستگاه و یا با دست پوسـت گيـري ميکنند.

 ـ قطعه بندي:

لاشه مرغ پوست گيري شده را به وسیله دستگاه و يا به روش دستي قطعه بندي مينمايند.

ـ انتخاب نوع قطعه:

براي توليد ناگت مرغ، قطعه هاي مناسب مورد استفاده، ران و سينه هستند.

ـ استخوان گیری:

پس از انتخاب نوع قطعه هاي گوشت مرغ، آنها را بـه روش دستي با كارد تيـز مناسب و يا با استفاده از دستگاه، استخوان گيري نموده و سپس گوشت جدا شده از اسـتخوان را در وانهای فلـزي مشبك، از جنس استیل، قرار ميدهند.

ـ شستوشوي مجدد:

قطعه هاي گوشت مرغ استخوان گيري شده را در وانهاي استیل، قـرار داده و با آب آشاميدني خنك شست وشو مي دهند، به گونه اي كه كليه قطعات مرغ به خـوبي شسـته شود.

ـ آب چكان کردن:

قطعه هاي گوشت مرغ شسته شده را به مدت 5 تا 10 دقیقه درون آبكش استیل، قرار داده تا آب اضافي حاصـل از شست وشوي مـرغ، خارج شود. اين كار به منظور كاهش رطوبت گوشت و افزايش كيفيت آن، انجام ميپذيرد.

 ـ چرخ كردن:

پس از آب چكان شدن قطعه هاي گوشت مرغ، آن ها را با چرخ گوشت صنعتي، به روش صحیح و بهداشتي، چرخ مي نمايند.

بیشتر بخوانید: تولیدناگت مرغ