فرمولاسیون،شکل دهی و پوشش دهی خمیر ناگت

اصول فرمولاسیون خمیر ناگت

مراحل تهیه ناگت شامل فرمولاسیون، شکل دهی و پوشش دهی است. در مرحله فرمولاسیون، گوشت مرغ چرخ شده با مواد پركننده، اتصال دهنده، عطر و طعم دهنده توزین و آماده سازی شده و در یک مخلوط کن به مدت زمان لازم ترکیب می شوند، تا خمیری یکنواخت به دست آید. مراحل ترکیب کردن، به ترتیب زیر است:

- گوشت مرغ چرخ شده داخل مخلوط کن ریخته می شود و به آن نمک و فسفات اضافه شده و کاملا ترکیب می شوند.

- سپس مطابق فرمولاسیون به آن آب اضافه شده و دوباره مخلوط می شوند.

- ترکیبات پروتئینی مثل تخم مرغ، کازیین و ... افزوده می شوند.

- بقیه ترکیبات به غیر از ادویه ها هم کم کم به مخلوط اضافه می شوند.

- در نهایت ادویه و روغن به مخلوط افزوده می شود.

اصول شکل دهی خمیر ناگت

پس از اینکه خمیر ناگت آماده شد، آن را در سردخانه زیر صفر قرار می دهند تا به دمای حدود 5 درجه سلسیوس برسد. زیرا در این دما شکل پذیری خمیر بهتر انجام می شود. در این مرحله خمیر ناگت را به هر شکل و وزنی می توان قالب زد.
 

نحوه کار دستگاه قالب زن

برای تولید محصولات با وزن و شکل مختلف، از قالب هایی به اشکال متفاوت استفاده می شود. مواد آماده ناگت که داخل وان ریخته شده و دمای آن 5 -درجه سلسیوس است توسط بالابر داخل پرکن ریخته می شوند. پرکن به شکل یک قیف بزرگ، بالای دستگاه وجود دارد. در پرکن یک میله چرخان وجود دارد، که مواد را از کناره های آن به سمت پایین هدایت می کند. این مواد فشرده و یخ زده و بدون هوا وارد قسمت اصلی که قالب زن است، شده و مواد به صورت فشرده داخل قالب ها پرمی شوند. قالب ها به سمت جلو روی نوار نقاله حرکت کرده وخمیر درون قالب توسط نیروی قطعه ای جداکننده به نام کوکب از قالب جدا می شوند. در این مرحله، افشانه آب کنار کوکب هم به راحت تر جدا شدن مواد از داخل قالب کمک می کند. بعد از قالب زنی، خمیر ناگت توسط نوار نقاله به مرحله پوشش دهی منتقل می شود.

اصول پوشش دهی ناگت

در این مرحله خمیر قالب زده شده، پوشش دهی می شود. این پوشش سبب بهبود مزه، ایجاد ظاهر بهتر، جلوگیری از کاهش رطوبت محصول و افزایش زمان ماندگاری آن می شود. پوشش دهی شامل مراحل زیر است:

1- پوشش دهی اولیه (آرد زنی اولیه)؛

2- غوطه وری در محلول (لعاب زنی)؛

3- پوشش دهی نهایی (زدن پودر سوخاری یا آرد زنی ثانویه).

آرد زني:

اين كار براي بهبود رنگ و طعم و کاهش رطوبت سطحی ناگت های قالب خورده انجام می شود. در نتیجه در مرحله بعد که لعاب زنی است، لعاب بهتر به سطح ناگت می چسبد.

لعاب زني:

اين كار به منظور حفظ بافت، جلوگيري از افت رطوبت، افزايش ماندگاري و همچنين بهبود رنگ و طعم ناگت مرغ، انجام مي پذيرد. براي اين كار، ناگت آرد زده شده را در لعاب، غوطه ور مي کنند. مواد تشکیل دهنده لعاب شامل آرد غلات، آب، ادويه، پودر و یا تخم مرغ مایع و نمك طعام است.

 پودرپاشي:

در اين مرحله روي خمير خام لعاب زده شده، پودر سوخاري ريز پاشيده مي شود. معمولا این پودر سوخاری رنگی است.

بیشتر بخوانید: تولیدناگت مرغ