فرآیند حرارتی درتولیدخامه

پاستوریزاسیون خامه:

چربی بالا موجود در خامه میکروب ها را در مقابل فرآیند حرارتی محافظت می کند.  از این رو خامه شرایط پاستوریزاسیون شدیدتری را نسبت به شیر مایع لازم دارد.  

خامه پس از پاستوریزاسیون باید به سرعت سرد شود. ملاک پاستوریزاسیون خامه غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز است. این آنزیم مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به فسفاتاز قلیایی دارد.

بنابراین بدیهی است در صورت غیرفعال شدن پراکسیداز، آنزیم فسفاتاز قلیایی هم نابود شده است. به این ترتیب نتیجه تست فسفاتاز قلیایی و تست پراکسیداز برای خامه منفی است.

 در پاستوریزاسیون خامه، از هر دو نوع مبدل حرارتی لوله ای و صفحه ای استفاده می شود. پاستوریزاسیون خامه های معمولی توسط مبدل حرارتی صفحه ای انجام می شود اما خامه های با درصد چربی بالاتر نیاز به مبدل های حرارتی لوله ای یا سطح تراش دارند.  

در مقادیر کم میتوان پاستوریزاسیون را در مخازن دو جداره به صورت غیر مداوم انجام داد.

شرایط پاستوریزاسیون خامه:

شرایط پاستوریزاسیون خامه با تغییر درصد چربی آن تغییر می کند.  

خامه با 20 ـ 10 درصد چربی: دمای 75 درجه سلسیوس به مدت 20 ـ 15 ثانیه

خامه با بیش از 20 درصد چربی: دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 20 ـ 15 ثانیه

اکثر سلول های رویشی باکتری ها، مخمرها و کپک ها در خامه تحت تأثیر پاستوریزاسیون از بین می روند.

اما برخی از باکتری های مقاوم به گرما و یا گرمادوست می توانند دمای این فرآیند را تحمل کنند. اسپورها نیز طی فرآیند پاستوریزاسیون از بین نمی روند.  

فرآیند حرارتی خامه  می تواند بر روی خواص حسی آن اثر بگذارد و باعث ایجاد بو و طعم گوگردی طی پاستوریزاسیون شود.

در طی این فرآیند آنزیم های طبیعی شیر مثل لیپاز غیر فعال می شوند. بنابراین ماندگاری خامه افزایش پیدا می کند.  

خامه پاستوریزه شده قبل از ترک پاستوریزاتور با خامه ورودی تبادل گرمایی نموده و دمای آن کاهش می یابد، و سپس وارد مخازن نگهداری خامه می شود.  در این مرحله ترکیبات پایدار کننده و قوام دهنده به خامه اضافه می شوند. سپس خامه به بخش بسته بندی فرستاده می شود.

بیشتر بخوانید: استاندارد کردن خامه