استاندارد کردن خامه

اصول استاندارد سازی خامه:

برای تولید فرآورده های مختلف، استاندارد کردن چربی شیر و خامه ضروری است. بخشی از خامۀ جدا شده در سپراتور برای استاندارد کردن شیر و بقیه آن برای تولید انواع خامه و یا کره به کار می رود. خامه با چربی بالاتر از 30 درصد تولید می شود سپس با افزودن شیر پس چرخ و یا شیر کامل، درصد چربی آن استاندارد می شود. شیر پس چرخ بین 05/0 تا 07/0 درصد چربی دارد.

در عمل، استاندارد کردن یا توسط دستگاه های تمام اتوماتیک انجام می شود و یا نسبت افزودن هر یک از مواد با روش مربع پیرسون محاسبه می شود

 انواع خامه:

خامه براساس درصد چربی موجود در آن به چند دسته تقسیم می شود:

 خامه کم چرب:

میزان چربی آن بین 18 ـ 10 درصد وزنی است.

خامه نیم چرب (سبک):

میزان چربی آن بین 35 ـ 18 درصد وزنی است. این نوع خامه، خامه صبحانه نیز نامیده می شود.

خامه چرب:

میزان چربی آن بین  48 ـ 35 درصد وزنی است. این نوع خامه، خامه قنادی شیرین نشده هم نامیده می شود.

خامه پرچرب:

میزان چربی آن بیش از 48 درصد وزنی است.

خامه به دو صورت تهیه می شود:

1- خامه صبحانه:

برای مصرف مستقیم که در بسته بندی مناسب عرضه می شود

 2- خامه صنعتی:

که به منظور تهیه محصولات لبنی مثل کره یا خامه زده شده برای مصارف قنادی استفاده می شود.  

اصول همگن سازی:

هموژنیزاسیون سبب پایدار شدن امولسیون و بهبود خواص رئولوژیک خامه می شود. وقتی هموژنایزر به صورت ترکیبی با پاستوریزاتور به کار رود آن را بین بخش بازیابی حرارتی و بخش حرارت دهی پاستوریزاسیون قرار می دهند؛ یعنی خامه سرد ورودی در بخش بازیابی حرارتی تا دمای حدود 55    ـ 50 درجه سلسیوس گرم می شود سپس این خامه به هموژنایزر انتقال می یابد و پس از هموژنیزه شدن وارد بخش اصلی حرارت دهی در پاستوریزاتور می شود. عمل هموژنیزاسیون خامه تحت فشار 200 بار انجام می گیرد.

معمولاً خامه های با درصد چربی کمتر، نیاز به هموژنیزاسیون با فشار بالا دارند در حالی که بقیه خامه ها را میتوان در فشارهای پایین تر همگن کرد. خامه زده شده بهتر است هموژنیزه نشود زیرا اعمال این فرآیند باعث از بین رفتن برخی خواص خامه مثل ایجاد کف می شود. بررسی ها نشان می دهد با افزایش دمای هموژنیزاسیون ویسکوزیته فرآورده کمتر می شود.

بیشتر بخوانید: تهیه مواد اولیه در تولید کره