تهیه مواد اولیه در تولید کره

ویژگی های خامه:

خامه مورد استفاده برای تولید کره میتواند در کارخانه شیر به صورت خامه مازاد، جمع آوری شود و یا مستقیماً با هدف کره سازی از شیر کامل تهیه شود. تمام مراحل تولید و فرآوری شیر بر ویژگی های کره تولیدی مؤثر است.  شیری که برای تولید خامه کره سازی به کار می رود باید از حیوان سالم دوشیده شده باشد و در شرایط بهداشتی به محل تولید منتقل شود. تغذیه دام نقش مهمی در مزه کره تولیدی دارد.

به طور مثال تغذیه دام با برخی مواد مانند کلم یا کلزا باعث تغییر طعم فاز چربی شیر شده و این طعم نامطلوب به کره منتقل می شود.  پس نباید از چنین شیرهایی برای کره زنی استفاده کرد. این امر به ویژه در شیرهای تابستانه که دام ها در مزارع چرا میکنند بیشتر بروز میکند. همچنین هر عاملی که باعث تغییر طعم شیر پس از شیر دوشی شود، به کره منتقل می شود.

پدیده تجزیه چربی ها توسط آنزیم لیپاز که تحت عنوان لیپولیز شناخته می شود، باعث آزاد شدن اسیدهای چرب میشود که این اسیدها با تجمع در کره باعث تغییر طعم آن میشوند. پس باید از بروز این پدیده جلوگیری کرد و مراقب بود که تا حد ممکن غشای گویچه های چربی، در مسیر انتقال و نیز در هنگام پمپ کردن و یا ذخیره سازی شیر دچار آسیب نشوند. دو نوع لیپاز در شیر وجود دارد، یکی لیپاز طبیعی شیر که در اثر پاستوریزاسیون از بین میرود و دیگری لیپاز میکروبی که توسط باکتری های سرمادوست موجود در شیر به ویژه سودوموناس ها تولید می شود.

نگهداری طولانی مدت شیرخام سرد باعث افزایش این باکتری ها و در نتیجه افزایش تولید این آنزیم ها میشود. این گروه از باکتری ها در اثر پاستوریزاسیون به سرعت از بین می روند اما آنزیم های تولید شده توسط آنها نسبت به گرما مقاوم هستند و به این ترتیب وارد کره می شوند. تنها راه عملی برای جلوگیری از این نوع لیپولیز، کنترل شرایط بهداشتی دوشش و انتقال شیر است که باعث کاهش ورود این میکروب ها به شیر و کاهش زمان نگهداری شیر سرد می شود.

بیشتر بخوانید: تهیه مواد اولیه در تولید کره

استانداردهای کیفی مواد اولیه:

خامه ماده اولیه کره سازی است. بنابراین کیفیت خامه، تعیین کننده کیفیت کره تولیدی است.

خامه مورد استفاده برای کره زنی باید دارای ویژگی های زیر باشد:

ـ بار میکروبی پایین

ـ طعم شیرین

ـ فاقد هرگونه بوی نامطبوع

ـ فاقد آنتی بیوتیک و باقی مانده مواد ضدعفونی کننده

ـ pH بالاتر از 6/6

ـ باال بودن اسیدهای چرب غیر اشباع

ـ اسیدیته قابل تیتر بین 12/0 ـ 1/0 بر حسب درصد لاکتیک اسید

ـ فاقد طعم تندی و اکسیده

اصول پاستوریزاسیون خامه:

شیر خام ورودی به کارخانه بهتر است بلافاصله پاستوریزه شود یا اینکه فرآیند ترمیزاسیون در دمای 65 ـ 63 درجه سلسیوس به مدت 15 ثانیه روی آن انجام گیرد. شیر خام نگهداری شده در مخازن به بخش بازیافت حرارتی پاستوریزاتور فرستاده می شود و در اثر تبادل گرمایی با شیر پاستوریزه شده، تا دمای 55 ـ 50 درجه سلسیوس گرم می شود و سپس به سپراتور برمی گردد تا خامه آن جدا شود.

حداقل درصد چربی خامه برای کره زنی به روش غیر مداوم 33 درصد و در روش مداوم 41 درصد است. خامه تولیدی باید پاستوریزه شود. فرایند حرارتی خامه مورد استفاده برای تولید کره در دمای 95 درجه سلسیوس برای مدت حدود 15 ثانیه انجام می شود. در طی این مرحله علاوه بر نابودی میکروب های بیماری زا، چربی شیر هم ذوب می شود و در مراحل بعدی از طریق خنک کردن کنترل شده خامه، این چربی به طریقه مناسب کریستاله و جامد می شود. در اثر پاستوریزاسیون خامه، علاوه بر آنزیم فسفاتاز قلیایی، آنزیم پراکسیداز هم غیر فعال می شود.

این مبدل های حرارتی مجهز به یک محفظه خلأ هستند، که در آن بخش، فشار کاهش پیدا می کند در نتیجه مواد فرار مولد بوی نامطبوع از خامه حذف می شوند. در صورتی که کارخانه امکان تولید خامه از شیر را نداشته باشد، خامه پاستوریزه را خریداری و ذخیره سازی می کند. در این مرحله باید از آلودگی مجدد و ورود هوا به داخل خامه جلوگیری شود. این خامه در مخزن ذخیره موقت نگهداری شده و از آن جا به پاستوریزاتور فرستاده می شود.

خامه پس از پاستوریزاسیون بلافاصله باید سرد شود و چندین ساعت در این دما بماند. این امر باعث می شود که چربی کره تا حدی جامد شود. در صورت انجام ندادن این کار، کره زنی با اشکال مواجه شده و چربی ورودی به دوغ کره بیشتر می شود. دمایی که خامه قبل از کره زنی در آن نگهداری می شود بر روی خواص فیزیکی کره به ویژه سختی و مالش پذیری آن تأثیر دارد.

بیشتر بخوانیداستاندارد کردن خامه