اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی

اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی

کیفیت فراورده های خوراکی دریایی به ویژه ماهی براساس تغییرات نامطلوب و یا میزان فساد آنها مورد ارزیابی قرار می گیرد. ولی شدت این تغییرات به عوامل مختلفی مانند گونه ماهی، اندازه آن، روش صید، نحوه نگهداری، آماده سازی و درجه حرارت محیط بستگی دارد.

معیارهای سنجش کیفی در فراورده های دریایی مانند ماهی به شرح زیر هستند:

الف) معیارهای حسی و ظاهری مانند بافت، طعم و بو؛

ب) خواص عملکردی محصول مانند ظرفیت نگهداری آب؛

ج) ویژگی های تغذیهای مانند مقدار مواد مغذی و قابلیت هضم؛

د) ویژگیهای میکروبیولوژیک.

نخستین مرحله در کنترل کیفیت ماهی، ارزیابی حسی آن است که قابلیت مصرف و میزان تازگی آن را نشان می دهد.
 

مهم ترین ویژگی های گوشت ماهی تازه عبارت اند از:

- سطح بدن را قشر لزجی فرا گرفته و دارای جالی فلزی است.

 - فلس ها و پولک ها براق و اتصالشان به بدن محکم است.

 - چشم ها درخشان، شفاف، روشن، برجسته بوده و تمام حدقه چشم را پر می کند.

 - مردمک چشم سیاه، عریض و عنبیه طلایی و به ندرت قرمز رنگ است.

 - باله ها دارای حالت طبیعی و شعاع آن ها از هم باز است.

 - پرده های آبشش در ماهی سالم از صورتی تا قرمز پررنگ بوده و سرپوش آبشش به طور کامل حفره آبشش ها

را مسدود کرده است.

 - بوی طبیعی ماهی تازه شبیه بوی سبزی های دریایی و مردابی است.

 - گوشت ماهی تازه سفت، سخت، مرتجع بوده و زیر فشار انگشتان مقاومت کرده، به طوری که اثر انگشت روی ماهیچه باقی نمی ماند.

بیشتر بخوانید: اصول شست وشو و تمیزکردن ماهی