اصول سردخانه گذاری گوشت ماهی

اصول سردخانه گذاری گوشت ماهی

انجماد ماهی و فراورده های شیلاتی به منظور حفظ کیفیت، افزایش زمان ماندگاری، رساندن به بازارهای پرمصرف برای عرضه مازاد صید در تمامی سال، استفاده بهینه از منابع صید، جلوگیری از ضرر و زیان اقتصادی انجام می گیرد.

برای انجماد از دو روش انجماد کند و سریع استفاده می شود:

1ـ انجماد کند:

در این روش، آب درون سلولی یخ بسته و کریستال های درشت تشکیل میشود که به دیواره سلولی فشار می آورد و باعث پارگی سلول و خارج شدن مایع درون سلولی و افزایش آبچک میشود و در نهایت ارزش غذایی فراورده شیلاتی منجمد کاهش می یابد.

2ـ انجماد سریع:

در این روش، کریستال های تولید شده کوچک بوده و کمتر باعث پارگی دیواره سلول می شوند و کیفیت ماهی در حد تازه حفظ میشود. در این نوع، زمان انجماد نباید بیشتر از 2 ساعت طول بکشد و دما به 20-درجه سلسیوس نزول می یابد.

معمولاً برای انجماد آبزیان با قطر محدود و حداکثر 20 سانتیمتر مانند میگو و ماهی های ریز از تونل انجماد استفاده می شود.

برای محصولات دریایی با ارزش چون میگو، صدف و ماهی از انجماد دانه ای (IQF) که نوعی انجماد سریع است، استفاده می شود. در این روش قطعات محصول بدون چسبیدن به هم منجمد می شوند و چون سرعت انجماد بالا است کیفیت محصول منجمد بالا خواهد بود.

سردخانه در واقع مکانی است که ماهی منجمد شده (در تونل) را در آن نگهداری می کنند و دمای آن 18- تا 27-درجه سلسیوس است. در ورودی هر سردخانه یک دستگاه اواپراتور وجود دارد که شبیه پنکه است و به بالای دیوار و به کمپرسور سردخانه متصل است. این کمپرسور در یک مدار بسته به یک کندانسور و به یک دریچه انبساط و تانک ری سیور متصل است. در داخل مدار بسته، سیستم مایع خنک کننده وجود دارد که به آن «ماده سرمازا» می گویند. ماده سرمازا ممکن است فریون یا آمونیاک باشد.

نحوه کار سردخانه بدین شکل است که کمپرسور ماده سرمازا را به شکل گاز کمپرس می کند که در مرحله بعد، ملکول های گاز در کندانسور، گرمای نهان خود را به محیط داده و تبدیل به مایع می شود. ملکول های مایع سرمازا بعد از عبور از دریچه انبساط (که یک سویه است) از هم باز شده و سرما وارد اواپراتور می شوند که با جذب گرمای محیط و تولید سرما، مجددا به فرم گاز در می آیند. ارسال ماده سرمازا توسط کمپرسور و با فشار صورت میگیرد. ماده خنک کننده در داخل اواپراتور پس از تبدیل شدن به گاز، گرمای داخل سردخانه را میگیرد. گاز گرم به کندانسور وارد و در آنجا خنک شده و تبدیل به مایع گرم می شود که آن هم به تدریج توسط کندانسور خنک می شود.

سه عامل مهم در سردخانه برای نگهداری آبزیان اهمیت ویژه ای دارند:

1ـ رطوبت:

پایین بودن رطوبت سردخانه باعث میشود که هوای خشک سرد موجود در سردخانه، آب آزاد بافت ماهی را جذب کند و باعث سوختگی ناشی از انجماد شود. این عارضه به صورت لکه های سفید روی ماهی ظاهر میشود. برای جلوگیری از این پدیده باید ماهی قبل از انجماد و نگهداری در سردخانه بسته بندی شود.

2ـ سرعت هوای سرد:

سرعت جریان هوای سرد درون سردخانه اغلب 3 تا 5 متر بر ثانیه است (اما بهترین سرعت هوای در گردش در سردخانه 1 متر بر ثانیه است)

3ـ نوسانات دما:

نوسانات دما در سردخانه مهم است چون با بالا و پایین شدن دما، سبب بروز پدیدە کریستالیزاسیون مجدد می شود و به این ترتیب مایع درون سلول بافت پس از پاره شدن بیرون ریخته می شود و پروتئین مقدار زیادی افت می کند و موجب کاهش کیفیت فراورده می شود (نوسانات دما در سردخانه بر طبق استاندارد نباید بیشتر از 5 درجه سلسیوس باشد).

در صورت نگهداری ماهی بیش از مدت معین در سردخانه تغییرات نامطلوبی در آن اتفاق می افتد که عبارت اند از:

- تغییرات پروتئین ماهی

- تغییرات چربی ماهی

- تغییرات رنگ ماهی (زرد شدن ماهی های چرب و خاکستری شدن ماهی های کم چرب)؛

- خشک شدن ماهی (کم شدن وزن ماهی و مشاهده پدیده سوختگی ناشی از انجماد در سطح ماهی که با بسته بندی ماهی در پوشش پلاستیکی کاهش می یابد).

بیشتر بخوانید: اصول نگهداری و حمل ونقل گوشت ماهی