آماده سازی مواد اولیه خامه

ویژگی های شیرخام برای تولید خامه:

از آنجایی که خط تولید خامه همان خط تولید شیر پاستوریزه است، بنابراین شیر مورد نیاز برای تولید خامه همان شیر تحویلی برای تولید شیر پاستوریزه است.

این شیر باید فاقد آنتی بیوتیک باشد و آب و یا هر نوع افزودنی دیگری به آن اضافه نشده باشد.

شیر مورد استفاده برای تولید خامه باید دارای کیفیت مطلوب باشد و در شرایط بهداشتی از دام سالم دوشیده، جمع آوری و در کوتاه ترین زمان به کارخانه منتقل شود.

این شیر همچنین باید فاقد آغوز باشد. تست الکل، اندازهگیری دانسیته و نقطه انجماد باید بر روی شیر تحویلی انجام شود.

اسیدیته این شیر باید 16/0 ـ 14/0 بر حسب درصد الکتیک اسید( 16 ـ 14 درجه دورنیک) و pH آن بین 8/6    ـ 6/6 باشد. چربی شیر تحویلی حداقل 2/3 درصد و ماده خشک آن 8 درصد باشد.

ثبات فاز چرب و امولسیونی شیر، از ویژگی های مهم آن برای تولید خامه است؛ زیرا در تولید این محصول، چربی تغلیظ می شود.

بنابراین هرگونه آسیب به فاز چرب شیر باعث افت کمی و کیفی محصول نهایی می شود.

نکته مهم در این رابطه این است که شیر در طی حمل و نقل دچار صدمات مکانیکی نشود؛ زیرا در این صورت غشای گویچه های چربی صدمه می بیند و عمل لیپولیز توسط لیپاز طبیعی شیر تسریع میشود.

پایین بودن بار میکروبی نیز بسیار مهم است زیرا بسیاری از این میکروب ها تولید لیپاز می کنند که خود باعث تشدید لیپولیز خواهد شد.

بیشتر بخوانیدمرحله خامه گیری در تولید خامه