رسانیدن خامه در کره سازی

اصول رسانیدن خامه

ـ کشت دادن خامه:

عمل رسانیدن خامه برای تولید کره کشت داده شده انجام می شود. در طول عمل رسانیدن از کشت میکروبی خاص استریتوکوکوس کرموریس و یا استرپتوکوکوس لاکتیس استفاده می شود.

در اثر رشد آنها ابتدا pH خامه کاهش می یابد و همچنین این میکروارگانیسم ها باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع در کره می شود.

اگر از دماهای کمتری استفاده کنیم اسید بیشتری تولید شده و باعث ایجاد طعم بهتر می شود. اگر کره کشت داده شود در مراحل بعدی نمک زنی و شست وشو نخواهد شد.

ـ رسانیدن خامه:

گویچه هــای چربــی خامــه بــه دو صــورت جامــد و مایــع وجــود دارنــد. بــا افزایــش دمــا میــزان چربــی مایــع و در صــورت کاهــش دمــا مقــدار چربــی جامــد افزایــش می یابــد. هنــگام پاستوریزاســیون خامــه، تمــام چربــی درون گویچه هــا بــه صــورت مایــع در می آیــد.

در حالــی کــه بــرای عمـل کره زنـی نیـاز اسـت کـه مقـداری چربـی جامـد وجـود داشـته باشـد. بـه ایـن دلیـل خامـه را پـس از پاستوریزاسـیون بـه سـرعت سـرد می کننـد تـا چربـی جامـد ایجـاد شـود. خامـه را مدتـی در همیـن دمــا نگهــداری می کننــد کــه بــه آن مرحلــه رســانیدن می گوینــد.

امــا اگــر نســبت چربــی جامــد بــه چربـی مایـع بالا باشـد کـره سـفتی حاصـل خواهـد شـد.

نحوه انجام سرد کردن و رسانیدن، بر روی شکل و اندازه کریستال ها و همچنین میزان چربی مایع و جامد تأثیر دارد. برای رسیدن به بافت مناسب کره و خاصیت مالش پذیری ، فرآیند سرد کردن به صورت کنترل شده و ملایم انجام می شود.

بیشتر بخوانید: کره زنی در کره سازی