فراوری میوه ها

كشور ما از لحاظ ميزان توليد برخي از محصولات باغي در سطح جهان شاخص است. همچنين به واسطة شرايط اقليمي خاص، به ويژه برخورداري از ساعتهاي طولانی تابش آفتاب، ميوه هاي حاصله، از لحاظ ويژگي هاي كيفي مانند عطر، طعم و رنگ در جهان زبان زد هستند. نگهداري طولاني مدت اين محصولات بصورت ميوة خشك و لواشك از گذشته رايج بوده است. با توجه به آشنايي مصرف كنندگان با ويژگي هاي حسي و تغذيه اي مفيد ميوه هاي خشك و لواشك و نيز ارزش افزوده با اين محصولات و وجود شرايط مطلوب براي صادرات اين فراورده ها، توليد آنها داراي چشم انداز روشني از لحاظ كسب درآمد، جلوگيري از اتلاف ميوه ها و اشتغال زايي با سرمايه نسبتا كم است.

تولید میوه خشک

ميوه ها سرشار از انواع ويتامينها و املاح بوده و منبع غني فيبر محسوب ميشوند. هنگام تنظيم برنامة غذايي به منظور بهبود سلامت و پيشگيري از بيماري ها، بايد ميوه ها را در رژيم غذايي قرار داد. ميوه هابه شكل تازه مصرف ميشوند درحالي‌كه ميتوان آنها را به حالت هاي فراوري شده به ويژه به صورت خشك نیز مصرف كرد. يكي از قديميترين روش هاي نگهداري مواد غذايي، خشك كردن است كه علاوه بر افزايش دورة ماندگاري آنها، ميتواند نقش مهمي در رژيم غذايي انسان داشته باشد. میوۀ خشک در مقایسه با میوۀتازه، در وزن یکسان، به دلیل حذف آب دارای کالری بیشتری است؛ اما چون در حين خشك شدن، برخي از مواد مغذي به ويژه ويتامين ها دچار آسيب ميشوند؛ نبايد جايگزين ميوه هاي تازه شوند. هرچند به سبب دارا بودن خواص تغذيه اي و حسي مطلوب، میوۀ خشک جانشین مناسبي براي تنقلات كم ارزش مانند چيپس و پفك است.

ويژگي ها و خواص انواع ميوه ها

تعريف ميوه:

ميوه ها بخش گوشتي، خوراكي و يك يا چند آبدار گياهان چندساله هستند كه معمولاهستة مركزي داشته و غشايي آنها را در بر ميگيرد. بين گروه هاي غذايي، ميوه ها داراي بيشترين تنوع در رنگ و طعم هستند. از لحاظ تركيبات مغذي هم ميوه ها حاوي مقدار زيادي قندهاي ساده )گلوكز و فركتوز( و نيز ويتامين ها و مواد معدني مختلف هستند. همچنين وجود فيبرهاي محلول و غيرمحلول و چربی کم در اين محصولات اهميت تغذيهاي آنها را افزايش داده است. طبقه بندي انواع ميوه: میوهها را به روش های مختلفی طبقه بندی میکنند. در فرایند خشک کردن مقدار آب محصول دارای اهمیت است، بنابراین میوه ها از این نظر به گروههای زیر طبقه بندی می شوند.

الف) ميوه هاي لطيف و آبدار:

اين گروه داراي بافت لطيف و آبدار بوده و بسيار صدمه پذير هستند، مانند: هلو، انواع آلو و آلوچه، زردآلو، گيالس، آلبالو، انواع توتها، انجير

ب) ميوه هاي گوشتي با بافت نسبتا محكم:

اين گروه شامل مركبات، سيب، گالبي، به، انار، خرمالو و غیره است.

ج) گروه ميوه هاي كم آب و خشك:

اين گروه از ميوهها پوست محكمي دارند و ضايعات آنها كمتر از گروه هاي قبل است. از اين گروه ميتوان پسته، بادام، فندق و گردو را نام برد.

انگور:

انگور از خانواده ويتاسه جنس در ايران وجود دارد. در ايران به درخت انگور »مو« نيز گفته ميشود. انواع مو درمناطق گرم و معتدل سازگاري دارد و براي رشد كامل و توليد ميوه، فصل گرم و طولاني الزام است. از ميوة آن استفاده هاي متفاوتي ميشود؛ براي مثال از ميوة نارس آن، آبغوره و از ميوة رسيدة آن كشمش و سرکه تهيه ميشود.

کشمش میوه رسیده و خشک شده انگور است. انگور مناسب برای تولید کشمش باید از نوع بیدانه، گوشتی ودارای درصد قندبالا باشد.

هلو:

هلو از خانواده رزاسه است. بعضی ازارقام ان دارای قند بالایي هستند. از هلو، کمپوت، لواشک و برگه تولید میشود. هلوهای مناسب برای خشک کردن باید، هسته جدا، بزرگ و گوشتی بوده، رنگ زرد طلایی،قند بالا و طعم لذیذ داشته باشند.

انجير:

درخت انجير از خانواده موراسه است. به جزانجیرسبز ازسایرا انجیرها انجیر سياه، شاه انجير و ... به صورت تازه استفاده ميشود.باغداران تا زمان خشك شدن برداشت نمي‌كنند؛ و پس انجير سبز را معمولا از آن جمع آوري انجيرها آغاز ميشود و سپس در شرايط مناسب آنها را كاملا خشك نموده و به عنوان خشکبار به فروش میرسانند.

توت:

درخت توت از خانوادة رزاسه است. میوۀ توت دارای خواص تغذیه ای و کالری زیادی است. به سبب ماندگاری خیلی کم میوۀتوت، فرایند خشک کردن آن بسیار مرسوم است. بیماران دیابتی میتوانند از توت خشک به عنوان شیرین کننده استفاده کنند. برای تهیه توت خشک ً از انواع بیدانه استفاده میشود. بریکس مناسب برای توت بین معمولابین 24-30 است.

آلبالو:

درخت آلبالو از خانواده رزاسه است. از ميوة آن در تهییه كمپوت، ترشي و لواشک و از ميوة خشك شدة آن به عنوان تنقلات مغذي استفاده ميشود. برداشت این محصول باید زمانی صورت گیرد که میوه ً ها کاملا رسیده بوده و رنگ و طعم مطلوبی ایجاد شده باشد. افزایش مواد جامد محلول و افزایش رنگ بهترین شاخص های رسیدگی و برداشت هستند.

زردآلو:

درخت زردآلو از خانواده رزاسه است. ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در جهان است. زردآلوی ایران از نظر رنگ و طعم در دنیا مشهور است. این میوه مصارف صنعتی زیادی از جمله تهیه برگه، قیسی، لواشک، مربا و کنسانتره دارد. شکل ارقام مناسب برای خشک کردن باید درشت، گوشتی و دارای قند زیاد بوده، مغز هسته آن شیرین و رنگ زرد مطلوبی داشته باشند.

اصول نگهداري ميوه:

مراحل حیات یک میوه یا سبزی شامل رشد، بلوغ، رسیدگی و پیری است. طی دوره رشد سلولهای اندام های گیاهان تکثیر شده و بزرگ میشوند. در دوره بلوغ محصول به حداکثر وزن و اندازه خود میرسد. در صورتیکه محصول قبل از فرا رسیدن زمان بلوغ برداشت شود؛ دیگر رشد نمیکند. اما پس از این مرحله، محصولات از نظر رسیدگی به دو دسته تقسیم میشوند. گروهی باید تا زمان رسیدن روی گیاه مادر بمانند ولی گروه دیگر را میتوان قبل از رسیدگی برداشت و تا رسیدگی کامل در سردخانه نگهداری نمود.

ميوه ها پس از برداشت زنده هستند و تنفس مي‌كنند. تنفس فرايند اكسيد شدن قندهاي شش كربنه مانند گلوكز به كمك آنزيم ها است كه در حين آن، اكسيژن جذب ميوه شده و كربن دي اكسيد، بخار آب و انرژي توليد ميشود. شدت تنفس را بر حسب میلی گرم کربن دی اکسید آزاد شده از هر کیلوگرم محصول در 24 ساعت بیان میکنند.

بر اساس شدت تنفس محصولات به دو دسته تقسیم میشوند:

الف:( محصولاتی که شدت تنفس آنها دارای یک مرحله اوج یا بحرانی است، این گروه تحت عنوان 1 نامیده میشوند. این دورۀ اوج محصولات کالیماکتریک با حداکثر رسیدگی محصول مقارن است. معموالا این گروه محصولات را میتوان قبل از رسیدن به این دوره اوج تنفسی برداشت کرد. از این گروه میتوان به سیب، زردآلو، موز، انجیر، طاالبی و هلو اشاره کرد.

ب( گروهی از محصوالت که دوره اوج تنفسی ندارند و یک نوع کاهش آرام در شدت تنفسی آنها پس از 2 نامیده برداشت وجود دارد. این گروه غیرکالیماکتریک میشوند. از این گروه میتوان به گیلاس، آلبالو، انگور و پرتقال اشاره کرد.

عوامل موثربرشدت تنفس عبارتنداز:

دما
غلظت اكسيژن و كربن دي اكسيد
غلظت گاز اتيلن
صدمات مكانيكي

شدت تنفس محصول با دورة نگهداري آن رابطة عكس دارد. يعني هرچه شدت تنفس محصولي كمتر باشد، ميتوان آن را براي مدت طولانی تری نگهداري كرد. بنابراين براي افزايش دورة نگهداري بايد كلیه عوامل موثر بر شدت تنفس را از زمان قبل از برداشت تا هنگام مصرف كنترل كرد؛ به گونهاي كه نرخ تنفس به حداقل ممكن برسد اما متوقف نشود. به این ترتیب میزان ضایعات پس از برداشت محصول به حداقل میرسد.

محصولات باغبانی که خسارت دیده و فاسد شده و یا از نظر خصوصیات حسی کیفیت غیرقابل قبولی داشته و مورد پذیرش مصرفکنندگان قرار نگیرد، ضایعات پس از برداشت محسوب میشود. براي كاهش ميزان ضايعات بايد روشهايي را در نظر گرفت كه از آن جمله ميتوان به كنترل آفات وبیماری های گیاهی، حمل و نقل و انبارداري بيماريهاي گياهي، تعيين بهترين زمان و روش برداشت، عمليات پيش سرمادهي صحيح و به كارگيري سيستمهاي بسته بندي مناسب اشاره کرد.

يكي از روشهاي متداول نگهداري ميوه ها، خشك كردن آنها است. خشك كردن فرايندي است كه طي آن بخش زيادي از آب موجود در ميوه خارج شده و به اين ترتيب محصولي با وزن و حجم كمتر و دوره ماندگاري بيشتر توليد ميشود.

اصول انتخاب مواد اولیه:

انتخاب مواد اولیه مناسب و مرغوب، اولین گام اساسی به منظور تولید محصوالت غذایی با کیفیت مطلوب است. در این رابطه عوامل زیر مورد بررسی قرار میگیرند:

1- انتخاب رقم:

ارقام مناسب برای خشک کردن باید بتوانند شرایط آماده سازی و خشک کردن را با حداقل صدمه تحمل کنند. پایداری رنگ، فیبری نبودن بافت از جمله این ویژگیهاست

2-درجه رسیدگی:

محصولات نارس به دلیل اینکه مزه، طعم و بافت مطلوبی ندارند و میوه های بیش از حد رسیده هم به سبب نرم بودن بافت و لهیدگی برای خشک کردن مناسب نیستند.

3-وضعیت ظاهری و حسی محصول:

در این رابطه اندازه، شکل، یکنواختی، آفتزدگی و سایر صدمات مکانیکی، ناخالصی ها و نیز طعم، مزه و رنگ مورد بررسی قرار میگیرند.

اصول تميز كردن ميوه ها:

میوه های ورودی به خط تولید همواره مقداري ناخالصی دارند. در فرایند تولید، به هرگونه ماده ای غیر از میوه مورد نظر، ناخالصي گفته میشود.

تمیزکردن مجموعه عملیاتی است که به منظور جداسازی و حذف ناخالصیهای مختلف موجود در مواد اولیه انجام میشود. هدف از تميزكردن كاهش آلودگي و ضايعات مواد غذايي و نيز بهبود فرايند توليد است. تمیزکردن به دو روش خشک و مرطوب انجام میشود. انتخاب روش تمیزکردن، به نوع محصول و ناخالصیهای همراه آن بستگی دارد.

1-تمیز کردن خشک:

شامل جداسازی ناخالصی های فلزی(به وسیله اهن ربا) ناخالصی هاي بزرگتر یا کوچکتر (به وسیله الک) و بلندتر یا کوتاهتر (به وسیله تريور) است.

این روش معمولا برای تمیزکردن غلات و حبوبات خشک استفاده می شود.

-2تميز كردن مرطوب:

عملیات شستوشو در حوض شستوشو یا توسط آبفشانها انجام میشود. آب مورد استفاده برای شستوشوی میوه و سبزی باید ویژگیهای آب قابل شرب را داشته باشد. این آب باید فاقد طعم و مزه خاص بوده و میکروبهای بیماریزا نداشته باشد.

شست وشو توسط آبفشان ها با پاشش آب تحت فشار بر روی میوه در حال حرکت انجام میشود. در این سیستم میوه ها روی نقاله های غلتکی، در حالت حرکت چرخشي هستند. بنابراین دورتادور آنها در معرض آب قرار گرفته به خوبی شسته میشود. ظمنا استفاده از اب تحت فشارباعث صرفه جویی در مصرف اب می شود.

اصول آماده سازي ميوه ها:

مجموعه فرایندهای آماده سازی كه برای خشک کردن میوه ها انجام میشود، شامل درجه بندی و سورتینگ، پوست گیری، دم گیری، لکه گیری، هسته گیری و خرد کردن است كه در ادامه به شرح این موارد پرداخته میشود:

الف) درجه بندی و سورتینگ:

طی فرايند درجه بندی، محصولات براساس یک ویژگی قابل اندازه گیری مانند شکل، اندازه، وزن و رنگ تفکیک می شوند. ميوه ها در مرحله سورتینگ، حين عبور از روی نوار نقاله، توسط کارگران مورد بازرسي چشمی قرار مي گيرند و ناخالصی ها و محصولات نامرغوب یا معیوب از آنها جدا میشوند.

ب)حذف قسمت های زاید:

میوه ها بخش های زایدی مانند دم یا هسته دارند که این قسمتها توسط ماشین های خاصی حذف می شوند. همچنین در صورت لکه دار بودن سطح میوه ها، کارگران با استفاده از چاقوهای خاص اين بخشها را از ميوه جدا مي‌كنند.

ج)پوست گیری:

در فرایند خشک کردن برخی میوه ها مانند هلو، طالبی، آناناس و خربزه درختی (پاپایا) لازم است عمل پوستگيري انجام شود. عملیات پوستگیری به روشهای مختلفی انجام میشود. از آن جمله میتوان به روش پوستگیری دستی، مکانیکی و یا استفاده از محلولهای قلیایی اشاره كرد.

د)خرد کردن:

در فرايند خردكردن، ميوه با استفاده از وسايل و ابزارآلات مختلف به قطعات كوچك‌تري تقسیم ميشود. در اثر اين عمل فراورش به صورت يكنواخت و صحيح انجام ميگيرد و از سوي ديگر بازارپسندي محصول افزايش مي‌يابد. در عين حال خردكردن سبب تسريع فساد ميوه ها ميشود. اين فساد به دليل تخريب ديواره سلولي در حين عمل خردكردن و آزاد شدن آنزيم هاي درون سلولي است. از جمله اين آنزيم ها ميتوان به فنالزها كه مسئول واكنش قهوه اي شدن آنزيمي هستند اشاره كرد. همچنين به دليل افزايش سطح تماس محصول با هوا ريسك آلودگي ميكروبي محصول هم بيشتر مي شود.

طی فرايند خرد کردن، به دليل اینکه سطح محصول افزایش و ضخامت آن کاهش می یابد؛ خروج رطوبت از میوة خرد شده، سریعتر انجام ميگيرد و زمان خشک کردن آن کوتاهتر میشود.

اصول آنزيم بري ميوه ها:

آنزيمها، كاتاليزگر واكنش هاي زيستي موجودات زنده هستند. تا زماني كه ميوهها يا سبزي ها برداشت نشدهاند و به گياه مادر متصل هستند تعادل آنزيمي در آنها برقرار بوده و سبب رشد و رسيدگي آنها ميشود. تيمارهاي پس از برداشت مانند پوست گیری و خردکردن سبب تشدید واکنشهای آنزیمی در میوهها میشوند؛ زیرا در اثر برش دادن ميوهها، دیواره سلولی آنها تخریب شده و تماس آنزیم با سوبسترا افزایش مي‌يابد و از طرف ديگر سطح تماس قطعات برش داده شده با اکسیژن نيز بیشتر شده و در نتیجه فعالیت آنزیمی تشديد ميشود. بنابراين لازم است فعاليت آنزيم ها متوقف شود.

فرایند آنزیم بری(بالنچنینک) عملیاتی حرارتی و یا شیمیایی است که طی آن آنزیمها غیرفعال میشوند. این عملیات قبل از خشک کردن، انجماد و یا کنسروسازی انجام میشود. آنزیم بری حرارتی فرایندی است که طی آن با استفاده از غوطه ور کردن میوه درون آب داغ و یا با استفاده از بخار آب، آنزیم های آن غیرفعال میشوند.

در آنزیم بری با آب، محصول برای مدت 5/1 تا 5 دقیقه در آب داغ غوطه ور شده و سپس آب زدایی و خنک میشود. این روش نیاز به سرمایه گذاری کمی داشته و سرعت آنزیم بری با آن بالاست. اما بخشی از مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد قندی و مواد مؤثر در عطر و طعم آن از محصول خارج میشوند. آنزیم بری با بخار به زمان طولانی تری نیاز دارد ولی مواد محلول در آب کمتر از بین میروند و پساب کمتری تولید میشود.

در فرایند آنزیم بری شیمیایی، قطعات میوه در معرض گاز گوگرد دی اکسید(co2) قرار گرفته به اصطلاح دود داده می شوند و یا درون محلولهای سدیم سولفیت یا سدیم متابی سولفیت غوطه ور میشوند و به این ترتیب فعالیت آنزیمی آنها مهار میشود.

در مورد برخی از محصولات پس از پوست گیری میتوان آنها را در محلول سیتریک اسید و یا اسکوربیک اسید غوطه ور نمود و يا اين تركيبات را به سطح آنها پاشید و به این ترتیب مانع قهوه ای شدن آنزیمی در آنها شد. در هنگام تولید کشمش تیزابی، انگور درون محلول تیزاب فرو برده میشود. این محلول ترکیبی قلیایی )شامل 5 درصد پتاسیم کربنات همراه 2 درصد(روغن استرالیایی)است که لایه مومی سطح انگور را در خود حل مي‌كند و نیز سبب ایجاد شکافهای ریز روی پوست انگور میشود به این ترتیب خروج رطوبت تسهیل شده و ّر بر قهوه ای شدن انگور سرعت عمل خشک کردن بالا میرود، ضمن اینکه سبب غیرفعال شدن آنزیمهای مؤثربرقهوه ای شدن می شوند و در نتیجه رنگ سبز طبیعی آن حفظ میشود. تیزابی کردن به دو روش سرد و گرم انجام میشود.در روش سرد انگورها به مدت 3_2 دقیقه درون محلول تیزاب که در دمای محیط قرار دارد، غوطه ور میشوند. این روش تیزابی کردن مرسوم تر است .در روش داغ انگورها برای مدت 3_2 ثانیه درون محلول تیزاب با دمای حدود 90 درجه سلسیوس فرو برده می شوند.

اصول خشك كردن ميوه ها

درصد رطوبت يك ميوه با ميزان آبي كه در هنگام آبگيري از آن ميوه، توسط آبميوه گيري استخراج ميشود متفاوت است زيرا بخش زيادي از آب محصول در تفاله باقي ميماند

اساس نگهداری مواد غذایی به روش خشک کردن، تبخیر آب و در نتیجه کاهش رطوبت مواد غذایی برای جلوگیری از فساد است. در این روش رطوبت میوه ها به صورت کنترل شده تا حدی کم میشود که از فعالیت میکروارگانیسمهای عامل فساد و مسمومیت جلوگیری شود. ضمن اینکه در اثر این فرایند، فسادهای فیزیکی و شیمیایی هم به حداقل میرسند.

خشک کردن میوه ها با دو روش آفتابی و صنعتی انجام میشود:

الف) خشک کردن آفتابی:

این روش ساده ترین و ارزانترین شکل خشک کردن است، که در آن محصول ً محصولات خشک شده به روش آفتابی به صورت لایه های نازک در معرض تابش نور خورشید قرار میگیرد. معمولا رنگ بهتری نسبت به محصولات خشک شده به روش صنعتی دارند. به منظور جلوگیری از آلودگی محصول و نیز کاهش اثرات شرایط جوی، طی فرايند خشک کردن آفتابی از اتاقک هایی با دیواره و سقف شیشهای یا پلاستیک های شفاف استفاده میشود كه امکان تنظیم رطوبت هوای خشک کن با کنترل جریان هوا نیز در آنها وجود دارد.

ب)خشک کردن صنعتی:

در روش خشک کردن صنعتی آب محصول در دستگاه های خشک کن توسط جریان هوای داغ و خشک، تبخیر میشود. از این نوع خشک کن ها میتوان به خشک کن های (کابینتی وتونلی ونواری وبسترسیال) اشاره کرد.

عوامل مؤثر بر سرعت خشک کردن میوه ها عبارتند از:

الف) درجه حرارت خشک کن

ب) سطح تماس میوه با خشک کن

ج) شدت جریان هوای خشک کن

د)رطوبت هوای خشک کن

خشک‏ کن کابینتی:

اين سيستم از اتاقي تشكيل شده كه سينيهاي حاوي ماده غذايي در آن قرار داده ميشوند. هوا كه قبلا در تماس با وسيله گرمازا (مثل لوله هايي كه درون آنها بخار جريان دارد)داغ شده است، توسط پنكه اي به گردش درمي آيد و از روي ماده غذايي عبور مي‌كند. این خشک کن ها دارای سرمایه گذاری اولیه و هزینه نگهداری کم بوده و کار با آنها ساده است. این دستگاه ها برای تولید در ظرفیت های کم تا متوسط مناسب هستند.

خشك‌كن تونلی:

اين سيستم متشكل از تونلی است كه طول آن ممكن است به 25 متر برسد. واگن هایی كه بر روي آنها سينيهاي حاوي ماده غذايي قرار دارد، از يك طرف به صورت تك‌تك وارد تونل ميشوند و در اثر برخورد با جریان هوایی که به صورت همسو یا غیر همسو با محصول در حال حرکت است، خشک شده و از طرف ديگر تونل خارج ميشوند.

خشك‌كن نواری:

اين خشك‌كنها به طور كلي شبيه انواع تونلي هستند اما ماده غذایی به شكل مداوم توسط نقاله نواري مشبكي در سيستم حمل ميشود و بسته به جهت حرکت هوا، نسبت به جهت حرکت محصول، این خشک کن در انواع همسو و غیرهمسو طراحی میشود که سیستم غیر همسو از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تر است.

خشك‌كن بستر سيال:

اين خشك‌كن از يك صفحه مشبك به صورت دو طبقه ساخته ميشود. محصولات روي آنها توسط حركت ارتعاشي صفحه و نيز حركت هواي داغ كه از پايين به سمت بالا حركت مي‌كند به صورت معلق در هوا در مي ايند و به اين ترتيب با سرعت و كيفيت خوبي خشك ميشوند.

مرحله تعریق یا متعادل سازی رطوبت: در انتهای عملیات خشک کردن از آنجا که رطوبت محصولات یکنواخت نیست؛ بنابراین آنها را به صورت درهم در جعبهای به نام (جعبه تعریق) قرار میدهند، تا با هم تبادل رطوبت كرده و در نهایت به تعادل رطوبتی برسند. این عملیات بسته به نوع محصول معمولابین چهار تا ده روزبه طول می انجامد.

اصول درجه بندي ميوه هاي خشك شده:

پس از انجام عملیات خشک کردن محصولات خشک شده بايد از نظر مواردی مثل درصد رطوبت، میزان محصولات آفت زده، میزان محصولات پوک و یا آسيب ديده و نیز درصد مواد خارجی درجه بندی شوند. درجه بندی همچنین نقش مهمی در قیمت گذاری محصول دارد.

<p dir="RTL" style="margin-bottom: 11px; te