مواداولیه برای تولید سوسیس و کالباس

 تهیه مواد اولیه برای تولید سوسیس و کالباس

اولین و مهمترین فاکتور در تولید سوسیس و کالباس، تهیه مواد اولیه مناسب است. که باید از مواد با کیفیت استفاده شود تا محصول با کیفیت تولید شود.
 

ویژگی های مواد اولیه سوسیس و کالباس

مواد اولیه تشکیل دهنده سوسیس و کالباس عبارت ند از:
 گوشت چربیدار، روغن، یخ و آب، سیر و پیاز، نمک و شکر، ادویه، مواد نگهدارنده، آسکوربیک اسید، مواد اتصال دهنده، مواد پرکننده و فسفاتها.


 

گوشت:

40 تا 90 درصد فرمولاسیون را به خود اختصاص میدهد. گوشت مورد استفاده در فارش (خمیر سوسیس و کالباس) معمولا همراه با چربی است و باید دمای زیر صفر داشته باشد. در انتخاب گوشت یک اصل اساسی را باید در نظر گرفت و آن بالا بودن ظرفیت نگهداری آب در گوشت است. بهترین و مناسب ترین گوشت برای تهیه سوسیس و کالباس، گوشت گرم است که عبارت است از گوشت به دست آمده از دام های تازه کشتار شده پیش از آغاز جمود نعشی.
 

چربی:

بخشی از چربی سوسیس و کالباس از چربیهای قطعات گوشت تأمین میشود و بخشی دیگر را به صورت روغن به آن اضافه میکنند. بین چربی و طعم فراورده نهایی ارتباط وجود دارد.
 

روغن:

روغن ایجاد شفافیت در محصول مینماید و حتما باید از روغن مایع استفاده شود. روغن سویا بیشترین مصرف را در تهیه این محصولات دارد. هر چه سوسیس یا کالباس دارای کیفیت بالاتری باشند از روغن کمتری برای تهیه آنها استفاده میشود. زیرا مقدار گوشت آنها زیاد است و روغن لازم از راه چربی همراه با گوشت تأمین میشود.
 

یخ و آب:

دمای فراورده در حین خرد شدن سریع افزایش می یابد. افزودن یخ یا آب سرد از افزایش سریع دما جلوگیری میکند و سبب حل شدن بیشتر پروتئین میشود. افزودن بیش از اندازه یخ برای فراورده مضر است زیرا مقداری از آن ذوب نشده و در انتهای مرحله خرد کردن باقی میماند که منجر به تضعیف خواص اتصال دهندگی امولوسیون و تضعیف بافت در فراورده نهایی میشود.
یخ مورد نیاز با استفاده از دستگاه یخ ساز تأمین میشود. اصول کار این دستگاه بدین صورت است که آب از بالا وارد استوانه ای که در آن هوای سرد جریان دارد میشود و به دلیل برخورد با هوای سرد درون آن تبدیل به یخ میشود.
دلایل اضافه کردن یخ در سوسیس و کالباس عبارت اند از:
1- به دلیل دور تند تیغه های مخلوط کن، گرمای زیادی در مخلوط ایجاد میشود که میتواند باعث خرابی بافت شود.
2- سرمای یخ باعث آمادگی گوشت برای آبگیری مناسب میشود و باعث بهبود بافت میشود.
3- چون موادی مانند کازئین و نشاسته در فرمولاسیون، خاصیت آبگیری زیادی دارند، باید آب مورد نیاز آنها به صورت سرد فراهم شود تا از گرم شدن محیط جلوگیری شود.
 

سیر و پیاز:

معمولا به صورت منجمد و به عنوان تردکننده و طعم دهنده استفاده میشوند. و باید بدون مواد  ناپذیرفتنی مثل پوست و ریشه باشند.
 

نمک و شکر:

به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکنند. باید دارای بلورهای یکنواخت باشند و مواد ناپذیرفتنی نداشته باشند.
 

ادویه:

طعم منحصر به فرد سوسیس و کالباس های مختلف به نوع و مقدار ادویه آنها بستگی دارد. ادویه ها باید از نظر وجود مواد خارجی و خالص بودن بررسی شوند.
 

مواد نگهدارنده:

نیتریتها به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی، آنتی اکسیدانی و حفظ کننده رنگ و طعم مورد استفاده قرار میگیرند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا به صورت سدیم نیتریت مصرف میشود)
نیتریتها به دو طریق رنگ گوشت را حفظ می کنند:
1- اثر تخریبی نمک طعام را بر رنگ گوشت کاهش میدهند.
2- رنگ گوشت تازه را از تجزیه شدن حفاظت میکنند و تولید پیگمان های مستحکم میکنند.
 

آسکوربیک اسید:

به منظور احیای نیتریت اضافه میشود، در غیر این صورت نیتریت به فعالیت خود ادامه داده و رنگ نامطلوب میشود.
 

مواد اتصال دهنده:

پروتئین سویا و تخم مرغ به این منظور مورد استفاده قرار میگیرند. همچنین میتوان از موادی مانند نشاسته، شیر خشک، ایزوله سویا، کازئینات و فیبرهای خوراکی استفاده کرد.
 

پرکننده ها:

این مواد شامل آردها (گندم، سویا و...)، پودر سوخاری و نشاسته است.
 

فسفاتها:

مهمترین نقش فسفات قلیایی افزایش ظرفیت اتصال دهندگی آب به گوشت است. که در نتیجه آن وزن محصول تولیدی افزایش می یابد، این عمل را به دو طریق: 1ـ بالابردن pH گوشت و 2ـ باز کردن ساختمان پروتئین آن انجام میدهد. فسفاتها اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع را به تأخیر انداخته و به عنوان آنتی اکسیدان عمل میکنند. همچنین از میزان رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمهای مولد فساد جلوگیری مینماید.
 

اصول کنترل کیفیت مواد اولیه سوسیس و کالباس

برای تهیه محصول مطلوب باید مواد اولیه دارای کیفیت مناسب باشند. لذا کلیه مواد اولیه در بدو ورود به کارخانه نمونه برداری میشوند و مورد آزمون های کنترل کیفی قرار میگیرند.
بافت یکی از مهمترین فاکتورها در مقبولیت سوسیس و کالباس است و رطوبت نقش مهمی در کیفیت بافت محصول نهایی دارد.
 - اگر رطوبت محصول کم باشد باعث خشک به نظر رسیدن محصول شده و برش پذیری خوبی ندارد و خرد و پودری میشود.
 - اگر رطوبت هم زیاد باشد باعث شل شدن و از هم گسیخته بودن محصول میشود.
بنابراین برای به تعادل رساندن رطوبت محصول که با اضافه کردن یخ انجام میشود باید رطوبت تمامی اجزای تشکیل دهنده خمیر مشخص باشد.