مرحله پوشش دهی سوسیس و کالباس

مرحله پوشش دهی

در این مرحله خمیر تولید شده در کاتر را وارد پوشش های مخصوص سوسیس و کالباس نموده و به آنها فرم مخصوص داده میشود. اهمیت اصلی پوشش ها در تولید سوسیس و کالباس، تقسیم بندی مخلوط تهیه شده در کاتر به مقدار مساوی، نگهداری بهتر و مصرف بهینه آن است.
 

اصول کار با دستگاه پرکن

فارش آماده شده در مرحله قبل به دستگاه پرکن (filler )منتقل میشود. در قسمت خروجی این دستگاه نازلهایی با قطرهای متفاوت وجود دارند که هر کدام کاربرد خاص خود را دارند. تنظیم فشار دستگاه، حجم فارش ورودی به پوشش و... اهمیت زیادی دارد. پوششهای سوسیس و کالباس به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم بندی میشوند.



 

ـ پوشش طبیعی:

از روده تمیز شده دام تهیه میشود و آنها را در دمای 5 درجه سلسیوس نگهداری میکنند که امروزه به دلیل مشکلات نقل و انتقال، مشکلات بهداشتی، عدم یکسانی وزن و... کاربردی ندارد.
 

ـ پوشش های مصنوعی:

این پوشش ها امروزه با ترکیبات وخواص فیزیکوشیمیایی مختلفی وجود دارند که از مهمترین آنها، میتوان به پوشش های با منشأ سلولز، پوشش های بامنشأ جلبک دریایی و یا پوششهای پلاستیکی اشاره کرد. پوشش های مصنوعی از نظر مقاومت فیزیکی و مکانیکی، مقاومت در برابر دما، قابلیت نفوذ به اکسیژن و بخار آب و سایر گازها متفاوت هستند.
پرکاربردترین آنها پوششهای پلی آمیدی سه لایه هستندکه اکثر سوسیس و کالباسهایی که در بازار دیده میشوند از همین نوع پوشش و در رنگها و اندازه های مختلف هستند.
 

مشکلاتی که ممکن است در پرکردن به وجود آیند عبارت اند از:
 

ـ خامه ای شدن:

چون ضخامت لوله های پرکننده کم است، با عبور فارش تولید شده از لوله های پرکننده، خمیر تحت فشار قرار میگیرد و چربی آن به دیواره های لوله پرکننده میچسبد و با عبور خمیر، چربی به صورت لایه ای سفید رنگ مانند خامه روی گوشت تشکیل میشود. این عمل سبب رنگ پریدگی و زبری بافت میشود.
 

ـ ترکیدن پوشش درحین پرکردن:

علت آن زیاد بودن فشار دستگاه و در نتیجه زیاد پر شدن پوشش و یا بیش از حد خشک بودن پوششها است.
 

ـ ترکیدن پوشش درحین پخت:

به علت اینکه ‌فشار بعد از پخت افزایش حجم میدهد بنابراین نباید کامل پر شود.