مرحله نشانه گذاری و سردخانه گذاری

در هر محصول تولیدی باید مشخصات و ویژگی های آن بر روی بسته بندی ذکر شود تا اطالع رسانی به مصرف کننده انجام گیرد و هم قابلیت ردیابی و شناسایی داشته باشد. اطلاعات زیر باید به طور خوانا روی محصول به زبان فارسی نوشته شود و در صورت صادرات به زبان انگلیسی نوشته شود.

اصول نشانه گذاری سوسیس و کالباس

موارد زیر باید در روی محصولات درج شود:

 - نام و نوع فراورده؛

 - میزان درصد گوشت؛

 - ذکر مواد تشکیل دهنده؛

 - نام و نشانی تولیدکننده و نشان تجاری آن؛

 - شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت؛

 - تاریخ تولید به روز، ماه و سال؛

 - تاریخ انقضای قابلیت مصرف به روز، ماه و سال؛

 - عبارت «در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شود»؛

 - عبارت «ساخت ایران»؛

 - حاشیه نویسی کالباس از لحاظ نام کارخانه تولیدکننده در طول پوشش؛

 - تاریخ تولید و انقضای مصرف به صورت خوانا و قابل رؤیت.

اصول سردخانه گذاری سوسیس و کالباس

 - سوسیس و کالباس در دمای 1ـ تا 4 درجه سلسیوس نگهداری میشوند (سردخانه بالای صفر).

 - سوسیس های پخته را نباید منجمد نمود زیرا شکلگیری بلورهای یخ طی فرایند انجماد به ساختار پروتئین محصول آسیب رسانده و پس از انجمادزدایی، عصارۀ زیادی خارج خواهد شد.

اصول کنترل کیفیت محصول نهایی

شاخص های کیفی برای فراورده های گوشتی پخته دارای پوشش مانند سوسیس و کالباس عبارت اند از:

ویژگی های حسی و فیزیکی:

رنگ، بو، مزه، بافت، شکل ظاهری، عدم وجود اجسام خارجی، عدم بیرون زدگی فراورده از پوشش و عدم نشت روغن از فراورده

ویژگی های شیمیایی:

رطوبت، پروتئین، کربوهیدرات، چربی، نمک، فسفات، pH و خاکستر

ویژگی های میکروبیولوژیکی:

پس از نمونه برداری آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس کاتالاز مثبت، کلی فرم و اشرشیا انجام میشود. برای انجام آزمون های فوق باید، نمونه برداری به صورت تصادفی و پس از تولید، از محصول موجود در سردخانه، انجام گیرد. کنترل کیفیت همه خصوصیات فراورده مهم است.