مراحل آماده سازی و پخت و تغلیظ در تولید کشک

مرحله آماده سازی مواد اولیه

ویژگی های ماست برای تولید کشک:

ماده اولیه تولید کشک، ماست بدون چربی است. شیر با کیفیت بالا تحویل گرفته میشود. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین باشد و برای رشد سریع میکروب های مایه ماست، فاقد هرگونه آنتی بیوتیک و باقیمانده ترکیبات ضدعفونی کننده باشد. اسیدیته این شیر باید کمتر از 17  درجه دورنیک باشد.  پاستوریزاسیون شیر پس چرخ به صورت مداوم در دمای 95ـ90 درجه سلسیوس برای مدت  15 ـ 5 دقیقه و یا به صورت غیرمداوم در دمای 85  ـ80 درجه سلسیوس برای مدت 30 دقیقه انجام می شود. در ادامه شیر تا دمای مایه زنی که حدود 43ـ42 درجه سلسیوس است خنک می شود. عملیات مایه زنی به میزان 3ـ2 درصد حجمی در مخزن انجام میشود. چون هدف تولید ماست قالبی نیست بنابراین شیر مایه خورده برای مدت حدود 3 ساعت در همان مخازن گرمخانه گذاری میشود.

مرحله پخت و تغلیظ

 اصول پخت و تغلیظ ماست:

ماست ترش تولید شده را برای مدت 30 دقیقه در دمای جوش برای تغيير رنگ، بو و طعم حرارت می دهند. این عمل در مخازن دو جداره انجام میشود. در طی این عملیات قسمتی از آب ماست تبخیر شده و پروتئین های آن دناتوره میشوند. به این ترتیب بافت ماست تغلیظ میشود. سپس اين ماست را سرد میکنند و براي عمل آبگيري وارد سپراتور ميکنند. در سپراتور آب آن جدا میشود و وزن خشك محصول افزايش مي يابد. براي آبگيري همچنين ميتوان از فيلتر پارچه اي کاملاً تميز و بهداشتي استفاده كرد و ماست پخته شده را داخل آن ريخت و عمل آبگيري را تكميل كرد.

منبع:سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی