اصول عمل اوری گوشت نمایشی

به طورکلی گوشت، به دو صورت در تهیه سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد:

1ـ گوشتی که در فارش به کار میرود و همراه با چربی است. برای این گوشت تمیز کردن و قطعه بندی وجود نداشته و مستقیما آن را چرخ می کنند.
2ـ گوشت مورد استفاده به عنوان قطعات نمایشی که در کالباس های با درصد بالای گوشت دیده میشود. این گوشتها ابتدا باید تمیز و سپس قطعه قطعه شوند.

اصول تمیز کردن، قطعه بندی و چرخ کردن گوشت

تمیز کردن:

در این مرحله منظور از تمیز کردن این است که قطعات بزرگ گوشت را برش دهند تا بتوانند چربیها و بافت های پیوندی را از لا به لای آنها جدا نمایند. این کار توسط کارگرهای ماهر انجام میشود. اگر گوشت تازه باشد آن را در سردخانه زیر صفر قرار میدهند تا کمی سرد شود و بافت آن سفت شود و اگر گوشت منجمد باشد آن را مدت زمان محدودی در سردخانه بالای صفر قرار میدهند تا از حالت انجماد خارج شود. این کار برای این است که کمتر به بافت گوشت آسیب برسد و از له شدگی گوشت جلوگیری شود. دمای حدود 5 درجه سلسیوس مناسب است.

قطعه بندی:

در این قسمت گوشت به صورت مکعبی یاتکه ای بریده میشود. این فرایند در مقیاس کوچک با چاقوی تیز و توسط کارگر به راحتی انجام میپذیرد و در مقیاس بزرگ دستگاه ها و تجهیزاتی وجود دارد که این کار را انجام می دهند. در صورت استفاده از دستگاه، محصول یکنواخت تر خواهد بود. این قطعات گوشت در مراحل بعدی، عمل آوری شده و به عنوان گوشت های نمایشی استفاده میشوند.

چرخ کردن:

انواع مختلفی از دستگاه های چرخ گوشت در صنعت به کار میروند که هر کدام کاربرد خاص خود را دارند. ولی اصول کار همه آنها یکسان است.

بسته به نوع عملکرد، آنها را به سه دسته تقسیم میکنند:

1ـ معمولی یا استاندارد

2ـ مخلوط کن

3ـ زیر صفر

در چرخ گوشت مخلوط کن میتوان قطعات گوشت را پیش از چرخ کردن با مواد مختلف افزودنی، مخلوط نمود و چرخ گوشت زیر صفر قادر است گوشت های قطعه شده منجمد را چرخ کند و قطر منافذ آن از چرخ گوشت های معمولی بیشتر است و دارای تیغه های قوی تری است. استفاده از چرخ گوشت زیر صفر از خروج خونابه و در نتیجه افت کیفی و کمی آن جلوگیری مینماید.
دلیل اولیه چرخ کردن گوشت در تولید سوسیس و کالباس این است که مواد طعم دهنده و بافت دهنده بهتر و بیشتر با گوشت ترکیب شوند.

از دلایل دیگر آن نیز، میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

ـ قطعات و شکل های مختلف گوشت با هم مخلوط شده و به وضعیت مناسبتری تبدیل میشوند.
ـ چربی و گوشت لخم با هم چرخ میشوند تا نسبت مناسبی از چربی در سراسر مخلوط به وجود آید.

اصول عمل آوری گوشت نمایشی

از گوشت های باکیفیت بالا باید برای تهیه گوشت های نمایشی استفاده شود (مثلا قسمت مغز ران گوساله). برای این کار تمامی چربیها و بافت های پیوندی را کاملا جدا می کنند. سپس به صورت دستی و یا با دستگاه آنها را به قطعات کوچکتر تقسیم میکنند در نهایت هم آنها را با ترکیباتی عمل آوری نموده و سپس با فارش مخلوط میکنند. عمل آوری گوشتهای نمایشی به منظور ایجاد طعم، رنگ و بافت متفاوت انجام میگیرد.
قطعات گوشت را در محلول های مخصوص (سس عمل آوری) همراه با بقیه مواد افزودنی عمل آوری میکنند. در گذشته گوشتها را همراه با این محلول در یک وان می ریختند و به مدت 24 ساعت آن را در سردخانه بالای صفر قرار میدادند تا عمل آوری شود. البته در مدت این 24 ساعت چند بار به منظور عمل آوری قطعات گوشتهای نمایشی آن را به هم می زدند تا بهتر این عمل انجام گیرد.
امروزه از دستگاه های تزریق چند سوزنی به نام انژکتور و دستگاه تامبلر برای عمل آوری، استفاده میکنند. روش کار دستگاه انژکتور به این صورت است که محلول رقیقی تهیه میکنند و در مخزن دستگاه می ریزند و سپس توسط شلنگهای نازکی به سوزنهای دستگاه منتقل میشود. قطعات گوشت، زیر سوزنها قرار میگیرند و عمل تزریق انجام میشود. قطعات گوشت تزریق شده با بقیه سس (با توجه به فرموالسیون) به دستگاه تامبلر منتقل میشوند. در دستگاه تامبلر عملیات مالش گوشت انجام میپذیرد و با وکیومی که دارد باعث جذب بهتر و بیشتر مواد به قطعات گوشت میشود. دستگاه با چرخش دورانی و به وسیله پاروهایی که با وضعیت خاصی در داخل مخزن دستگاه تعبیه شده اند، گوشت را ماساژ میدهد. وجود سرما در مخزن و خلأ کامل مخزن باعث جذب هر چه بیشتر سس و مواد طعم دهنده (تا 40درصد) و جذب به صورت یکنواخت در بافت گوشت میشود.

​​​​​​​محلول های مورد استفاده در عمل آوری گوشت نمایشی عبارت اند از:

 صمغهای پروتئینی (ایزوله سویا یا آگار)، مواد جاذب رطوبت (نمکهای فسفات، شیر خشک) آب، نمک و ادویه.